2020年的餐飲人，可謂是舉步維艱。新冠肺炎疫情發生以來，餐飲業一直處於突圍與自救的狀態。因爲按照疫情防控需要，居民主動減少外出購物，紛紛取消聚餐聚會，非生活必需類商品銷售和餐飲業受到明顯衝擊。

1-2月份，餐飲收入大幅下降43.1%。3月份隨着疫情得到緩解，與各行各業復工復產不同，餐飲業“復市”仍步履蹣跚，尚未走出低迷危機。以廣州爲例，截至3月中旬，全市超14萬家餐飲企業，線下實體店復工率超七成，線上外賣復工率超八成。雖然大批企業成功復工，但離餐飲業恢復正常，似乎還有一段很長的路。對於很多餐飲人來說，廚房40 、50度的高溫不可怕，10多個小時的站立式服務不可怕，可怕的是沒有顧客。

因爲現在很多復工的餐廳，並沒有贏得高朋滿座，而呈現出普遍性的門可羅雀。在這種情況下，餐廳何時才能恢復客流呢？餐廳要打消顧客心中外出就餐的擔憂，而打消顧客擔憂的，最好的方式就是讓他們看到、感受到餐廳規範的安全操作，防護工作做得非常到位。因爲越是嚴謹的門店越能夠讓顧客安心，只有顧客對門店信任，顧客纔會進店消費，讓顧客信任門店需要做到以下幾點

(圖片來源新華社)

主要做好5個方面的工作

一、人員管理

1. 每天對在崗員工進行晨檢記錄。員工每天進入工作場所前，應進行體溫檢測和健康監測，正常方可進入，並在門店處張貼出工作人員體溫數據以及健康狀況。

2. 在崗員工應佩戴口罩上崗，並及時更換口罩。

3. 員工除戴口罩外，還應加強洗手並增加消毒頻次。在工作前、操作後、如廁後等要嚴格按照六步法洗手，切實加強個人安全防護。

4. 建議員工每人有兩套工作服以便交替使用。

5. 建議就餐區域入口處設置體溫檢測設備，對到店消費者進行體溫測量。

二、餐具、工具和布草管理

1. 應確保餐用具嚴格清洗消毒後使用。

2. 廚房內使用的食品加工工具、盛放食品的器皿在每次工作結束後及時清洗消毒。

3. 餐廳裏使用的布草（桌布、客人毛巾、後廚使用的抹布等），可高溫蒸煮15分鐘以上進行消毒，或在75℃熱水中洗滌30分鐘以上。

三、環境管理

1. 採取減少桌椅擺放、加大就餐者之間空間距離的措施，儘量阻隔病毒傳播。

2. 加強對就餐區域、人員通道和洗手間等場所的消毒滅菌，並每日公示消毒情況；洗手間應配備洗手池及洗手液、消毒液等。

四、食材管理

1. 選擇具有合法經營資質並在疫情期間允許經營的供貨商採購原材料，嚴格執行食材進貨查驗。

2. 落實採購各環節索票索證制度並存檔記錄，尤其是對肉及肉製品做好索證索票工作，不採購或使用病死、毒死及死因不明的禽畜動物肉類及肉製品。

五、加工管理

1. 嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規範》要求加工製作食品。

2. 做到加工工具分開。

3. 對食品原材料如海鮮類、肉類、蔬菜進行分池清洗，避免交叉污染。

4. 菜品需燒熟煮透，烹調製作菜品時的中心溫度應達到70℃及以上。

5. 傳菜過程中，傳菜員工必須佩戴口罩和手套，並在菜品上加一個蓋子或者使用保鮮膜罩住菜品。

最後，疫情過後，餐飲市場會有一個短暫的恢復期，這個恢復期也是餐企爭取顧客的黃金時期。誰在這個時期內首先贏得顧客信任，誰就能更多的踩中疫情過後的消費反彈。加油吧！每一位餐飲人未來可期。

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