“浪费仅是因为缺乏创造力？

上周，「名厨」针对「食物零浪费」的话题发起了一个有奖创作活动 —— 《餐饮永续 | 烹鸡零浪费，挑战不可能》，想借此引发大家对「永续烹饪」的关注。

截止 6 月 15 日，后台收到了 37 份上传作品 ，到底哪几个扣题作品热度居高呢？小 7 卖个关子。在公布结果前，想先和大家聊聊「食物零浪费」与「创造力」。心急的朋友可自行划动至文末，查看本期获奖名单。

食物零浪费与创造力

「避免食物浪费」是「永续烹饪」中重要一环，一直颇受关注。越来越多的厨师开始挑战零浪费，聚焦于食材的极致运用，化厨余垃圾为传奇美味。

经他们之手，隔夜白饭变成了米香四溢的脆片；摔伤的苹果与梨子混搭开心果、鹰嘴豆，幻化为浓郁酱汁；熬制的浓汤、猪皮与大虾所制的面条，配合出的风味竟也如此特别......

图片来源 ：finedininglovers

食材的使用是无限制的，只要我们对食材的成分、细微变化足够了解。

拿鸡骨来说，熬制成汤并没有发挥出它的全部价值。鸡骨钙磷比例适中，富含优质蛋白、丰富矿物质，脂肪酸组成合理，钙含量是牛奶的 40 倍，甚至还有抗衰老的软骨素与骨胶原......这些成分不都溶于水，需要磨制成粉，或打碎成泥，才不辜负其天生的营养。

针对不同位置的鸡肉进行烤制 来源：《鸡与木炭》

如何突破食材的口感限制呢？答案不一而足。释放想象，每个厨师都能寻出独特之味，这正是探索食材的乐趣所在。就如全球首家零废物餐厅 —— Silo 餐厅的创始人道格拉斯·麦克马斯特（ Douglas MacMaster ）所推崇的：“浪费仅是因为我们缺乏创造力”。

那么问题来了：如何不辜负一只鸡呢？

让面条提升钙质？加点鸡骨怎么样

图片来源 ：greatbritishchefs

将鸡骨打磨成细腻的鸡骨泥，便可以改变其坚实的质地，但攻克鸡骨的腥气与苦味，却有点难。有研究表明，采用双酶水解的方法处理过的鸡骨泥，不仅腥苦消失，游离氨基酸的含量也会显著增加。拿鸡骨熬底汤，多少有些稀松平常，若是把鸡骨融进面条制作过程中呢？

鸡皮脆片 ：难遇的百搭小食

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松露与菊芋是绝佳搭配，遇上鸡皮，更妙。用黑啤与雪利醋共同腌制过的菊芋，散发着轻微酒香，干燥后研磨成粉，撒铺在烤制的鸡皮脆片上，马尔登盐的咸味儿被平衡了。在松露凝乳的映衬下，鸡皮的脆感也更为突出。或者把鸡皮脆片敲碎搅进黄油里，一起抹在面包上，为牙齿增添乐趣。

鸡肝无法摆脱厚重的口味？

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当然不是，鸡肝芭菲证明了：完全压制味道，不如将味道巧妙调和。将鸡肝处理成冻糕，只需要盐与胡椒做简单调味。西瓜皮发酵成酸甜口味的泡菜，与酸面包一起配合鸡肝冲撞味蕾。点缀几味香料与花瓣，懂的人自然挚爱。

为了不辜负一只鸡，你还有什么好点子？欢迎评论分享给小7 ～

获奖名单

· 一等奖 ：《蔬菜教室（套装）》

「柠檬香草烤春鸡」—— 唐立杰

· 二等奖 ：《厨艺的精进》

「四季茗香春季卷」—— 杨志坚