編者按：

近年來，爲了實現保護生物的目的，人們開始重新關注新興的發酵培養方案。基於此，越來越多的消費者們開始推崇植物性益生菌發酵產品，同時還希望這些新興的發酵乳製品能夠與傳統乳製品一樣健康和美味。

在全球對可持續性食品生產的關注與關切下，植物性食品行業已經從一個相對小衆的市場變成了更爲主流的市場，與此同時，植物性發酵食品也隨之快速發展。目前，市場上已經有很多植物性發酵食品可供人們選擇，但是，供應商們仍在舉力開闢新的植物性發酵食品。

今天我們特別編譯了發表在 Food Ingredients First 上關於植物性發酵食品行業現狀與未來發展的文章，與諸位讀者一同討論並思考該市場未來發展的動向及如何遏制解決現在普遍存在的食品浪費問題。

（本文中關於產品所具有的功能僅代表相應公司觀點）① 植物性發酵產品

植物性發酵產品誕生在一個花樣層出不窮的食物類別中，而正在發生的飲食革命更是加快了植物性發酵產品的推出。Innova Market Insights 發佈的《2020 年主要趨勢》的調研報告強調了植物性產品的成功。

丹麥食品飲料供應商科漢森公司的食品菌種與酶產品部主管 Lars Bredmose 強調說：“我們有一系列可用於發酵植物的菌種，這使我們的客戶可以獲得與傳統酸奶乳製品一樣品質的植物性發酵產品，這些產品擁有溫和新鮮的口味，絲滑的口感，以及安全健康。”

目前，科漢森可用於製作植物性酸奶的菌株包括具有完備記錄的雙歧桿菌 BB-12 和鼠李糖乳桿菌 LGG。實際上，只要是在該公司所擁有的菌種範圍內，市場上的植物性發酵產品在發酵過程中可以添加科漢森所擁有的各種益生菌。

Bredmose 說：“無乳糖產品是近年來一個快速發展的品類，在世界各地推出了許多新產品，並在衆多乳製品品類中脫穎而出。其最主要的產品是牛奶和酸奶，不過，它也正向其它乳製品品類迅速蔓延，如奶油、奶酪，酸奶油和奶粉。

科漢森有許多製作無乳糖產品的方案，如使用公司的前沿產品超級乳糖酶 NOLA FIT，這是一種高效便捷的方法：第一，可以確保乳製品風味純正；第二，可以在不添加糖或額外卡路里的前提下增加甜度；第三，能夠增強無乳糖乳製品生產的盈利能力。此外，我們還有一系列高效的檢測試劑盒，在幾分鐘內就可以檢測出低乳糖和無乳糖乳產品中的乳糖含量。”

今年 4 月中旬，科漢森加入了 MISTA 網絡平臺, 這是一家總部位於加州、專注於開發可持續創新食品的初創優化平臺。通過這次合作，科漢森旨在進一步拓展開發植物性發酵食品的解決方案。

科漢森將與世界一流食品公司奇華頓（Givaudan）、達能（Danone）、宜瑞安（Ingredion）和瑪氏（Mars）等成爲合作伙伴，協助優化精選的約 20 家優秀初創企業的發展。

圖. 植物性發酵產品誕生在一個花樣層出不窮的食物類別中，而正在發生的飲食革命更是加快了這一進程。

② 清潔標籤

這場關於植物性食品的革命是由消費者對清潔標籤持續增長的熱情所推動的。

杜邦營養與生物科技乳製品菌株全球產品經理 Morten Boesen 說：“我們認識到消費者將純天然和更簡單的成分表與健康和透明聯繫在一起。發酵菌種作爲多功能天然成分，在發酵食品中發揮着重要作用。儘管發酵菌種已經存在了幾個世紀，但是我們仍在不斷創新，繼續探究這些活菌對發酵食品和飲料產生積極影響的新途徑，進而爲消費者帶來益處。”

對於快速增長的植物性板塊，杜邦營養與生物科技公司已經研發了應用範圍涵蓋廣泛植物基食品的 Danisco VEGE 發酵劑系列，以及 HOWARU 益生菌和 HOLDBAC 保護性菌種。

Boesen 補充說：“我們發現，市場對我們經臨牀試驗驗證的 HOWARU 系列益生菌有更大的需求，基於越發充分的科學研究和消費者對腦-腸軸的認識，我們看到了益生菌在腸道和免疫健康以外——調節壓力方面的發展潛力。”

圖. 在可持續發展的背景下，生物保護對全球消費者和監管機構來說成爲了越來越關注的問題。

③ 發酵奶酪的菌種

全球奶酪行業市場正在快速增長，尤其是在披薩奶酪板塊。這是因爲消費者對便捷性以及感官體驗等符合自身喜好的產品越來越感興趣。製造商們也因此倍感壓力，因爲他們需要不斷提高資源利用效率和馬蘇裏拉奶酪的產量以滿足市場需求，與此同時，製造商們還要確保運營的盈利、可持續性和高效性。

（編者注：馬蘇裏拉奶酪是用於製作正宗西餐披薩的奶酪。）

帝斯曼公司乳製品業務主管 Nicolas Touillon 解釋說：“爲了解決這個問題，帝斯曼研發了 Delvo Cheese CP-500 系列。新系列的初衷是爲了得到更高含水量的馬蘇裏拉奶酪，同時，保留消費者喜愛的絲滑黃油風味以及絕佳的拉伸性能和融化特性，並減少褐變。”

Nicolas Touillon 補充說 ：“除了能夠滿足消費者對助消化益生菌酸奶的日益增長的需求，帝斯曼公司的 Delvo Pro 系列益生菌還可以延長髮酵乳製品貨架期。”

Delvo Pro 是由著名且具有科學背書的雙歧桿菌、乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌 GG 和約氏乳桿菌等益生菌菌株組成的。該系列產品的益生菌能夠幫助乳製品生產商在生產具有穩定貨架期的產品的同時，優化效率，實現利潤最大化。④ 環保菌種

在可持續發展的背景下，貫穿於乳製品發酵過程中的生物保護理念成爲了抗擊食物浪費的關鍵驅動力，而對全球消費者和監管機構來說，這也成爲了一個越來越重要的話題。據聯合國估計，世界上有三分之一的食物被浪費。

科漢森公司的 Bredmose 說：“以乳製品爲例，我們估計大約 17%的酸奶都被浪費了，造成這一結果的主要原因是保質期的限制，大多數人不得不因爲沒及時喝完而把酸奶丟棄了。”

減少食物浪費以及提供更多的無添加食物選擇是消費者和奶製品製造商共同關注的趨勢。

Bredmose 解釋說：“我們提供的發酵劑是有助於保護生物的，比如 FreshQ 爲食品製造商提供了一種提高質量和延長貨架期的可能性，並能確保純天然。它通過優化發酵過程來防止食品腐壞和食品污染。具體來說，該產品可以使食品在更長的時間內保持安全和新鮮，進而達到減少食品浪費的目的。”

Bredmose 繼續強調：“我們正在推動一個更可持續的未來。我們已經設定了一個雄偉目標，到 2025 年，我們要幫助我們的消費者減少 200 萬噸酸奶垃圾，這相當於德國每年的酸奶消費量。”

⑤ 粉末發酵劑

Epi 配料公司在發酵粉領域很活躍，它不生產發酵劑，而是用這些發酵粉末來製作發酵原料。該公司已擴大其技術水平來創造更多符合消費者特定口味需求的產品。

Epi 配料公司的營銷經理 Mathieu Lucot 說：“在我們的高端發酵粉系列中，最新的產品是具有民族風味的發酵粉，如俄羅斯開菲爾（Kefir）發酵粉、冰島脫脂酸奶（Skyr）發酵粉和法國發酵牛奶（Lait ribot）發酵粉，以滿足當前消費者對新奇、冒險和體驗其它文化風味的需求。”

發酵產品面臨的最大挑戰之一是保存問題。Mathieu Lucot 說：“事實上，傳統酸奶和大多數發酵菌種及發酵產品是需要冷藏的，這意味着更多的限制和額外的成本，而且有時候所需條件很難被全部滿足。現在我們已經攻克了這一難題，通過我們一系列的具有穩定貨架期的乾式酸奶原料，可以讓人們得到更加便捷的活性酸奶。”

在全球 COVID-19 的籠罩下，Lucot 預測，消費者會更加追求功能性強和具有有益健康成分的產品。

Lucot 總結道：“不論如何，我們現在已經能夠意識到這場全球性危機使消費者重新審視了自己的健康水平、日常習慣以及消費喜好。很有可能會出現這樣一種趨勢，消費者會尋求他們認爲的更健康、更可持續的產品，可能大多數是來自當地未加工的食品，這些食品可以使他們保持健康，並通過增強免疫力來預防疾病。”

作者｜Benjamin Ferrer

編譯｜張硯寧

相關文章