1.原料

雞架20只，滷水15kg，燻鍋料340g

燻鍋料配比（20只用量）：白糖、小米各150g，龍井茶30g，香木草5g

2.特製雞架滷水的製法

（1）原料

淨老鴨一隻1500g，淨老母雞（選自然放養的）1500g，豬龍骨3000g，豬肘子1500g，乾貝、蔥、姜各100g。

（2）香料包

良姜50g，白芷30g，草果25g，沙薑片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20g，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10g，香茅草和丁香各5g，香葉2g。

（3）調料

鹽300g，蠔油200g，魚露150g，醬油400g，味精200g，冰糖100g。

（4）製作方法

把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬龍骨剁成20cm長的段。在湯桶內加入50kg水，放入老鴨、老母雞、豬龍骨和豬肘子旺火燒開後，撈出原料洗淨。撇淨捅內浮沫，再放入洗淨的原料和乾貝。隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃），製成清湯。把香料在涼水裏泡5min，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、蠔油、魚露、醬油、冰糖，小火燒1h關火，加味精，浸泡大料，即成雞架滷水。

關鍵點

滷水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，滷過原料以後，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍後再燒開，和一般的滷水不一樣。

3.燻烤雞架製作方法

（1）新鮮雞架洗乾淨，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗淨控水備用。

（2）把滷水桶放在火上，大火燒開後，調爲小火，放入汆過的雞架。小火浸滷30min撈出。

（3）大鍋上小火，把燻鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺上滷熟的雞架，蓋上鍋蓋，儘量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫裏冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5min），端離火口。把雞架子翻過來再燻，蓋上鍋蓋，上火2min離火，燜10min取出即可。

（4）上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄着香味上桌。