晶瑩剔透的蒜蓉蝦球，蒜香濃郁蝦肉鮮滑，海鮮大菜家常做法

我曾經對高檔餐館裏的蝦球充滿好奇，那豐盈白嫩的蝦仁充滿彈性和活力，放上餐桌時甚至還吱吱爆着細碎的油花，怎麼可以做得如此秀色可餐的？答案其實也很簡單：食不厭精、燴不厭細，任何美食無非是精工細作的結果而已。

原料清單主料：新鮮大蝦剝出的蝦仁300克，去頭、去殼、帶尾。配料：鹽4克，白胡椒粉2克，紹興黃酒5毫升，蛋白1個，木薯澱粉10克，大蒜子8顆，小蔥20克，新鮮紅辣椒1個，嫩菠菜葉15片，菜籽油10克，水1500克。鮮剝蝦仁最好能夠保留蝦的尾部，這樣視覺效果會更好。木薯澱粉可用玉米澱粉代替。紹興黃酒可以用其他自己比較喜歡的酒（比如米酒）代替。紅辣椒儘量不要過辣，辣度自己能接受即可，否則會喧賓奪主。

晶瑩剔透的蒜蓉蝦球，蒜香濃郁蝦肉鮮滑，海鮮大菜家常做法

製作過程：

一、處理原料：紅辣椒斜切成片，大蒜切成蒜末，小蔥切碎。取5克澱粉和水混合均勻，調成水澱粉。嫩菠菜葉洗淨，擦乾後鋪在盤子底部備用。用鋒利的小刀從蝦背切入，把蝦的身體切開，深達2/3即可，去掉蝦的泥腸。用廚房紙巾吸去蝦表面的水分，這樣更容易入味。注意經過這樣的處理，蝦受熱之後兩瓣蝦肉就會向外翻轉，變成漂亮的球形。

二、醃蝦：把蝦放入大碗中，撒上2克鹽和2克白胡椒粉調味，再倒入5毫升紹興黃酒去腥，抓拌均勻，再放入蛋白，加入5克澱粉，抓拌均勻。將蝦放入冰箱冷藏約半小時。注意蝦表面裹的這一層蛋白澱粉糊寧薄勿厚，不要弄得蝦的表面像抹了一層糨糊一樣。操作時絕對不要用筷子，因爲蝦肉非常嫩，這樣很容易破壞蝦仁的品相。

晶瑩剔透的蒜蓉蝦球，蒜香濃郁蝦肉鮮滑，海鮮大菜家常做法

三、焯蝦：坐鍋加水，大火煮沸，倒入蝦仁。鍋裏的水立刻會變渾濁，且浮起一些蛋白，蝦肉也會迅速變色，等到蝦肉表面全部由半透明變成白色的時候，用漏勺迅速撈出，放入盤中備用。注意這個過程非常快，用時不到1分鐘。

四、炒蝦：坐鍋點火，大火預熱1分鐘，倒入菜籽油，放入蒜末、小蔥和紅辣椒，迅速翻炒1～2分鐘，等生蒜的味道散去後，倒入水澱粉。放入蝦，迅速翻炒，讓蝦肉裹上一層薄薄的芡糊，並讓蝦吸收蒜末、小蔥和紅辣椒的味道。關火，撒上2克鹽調味。注意焯過的蝦還需要炒一下以便入味。翻炒過程中注意控制火力，不要把蒜末燒焦，否則它會變苦。蝦肉對火候非常敏感，焯和炒的時候要嚴格控制時間，否則蝦肉烹飪過度的話口感會變老、變硬，蝦肉也會失去應有的彈性。