壓鍋肘子

批量預製：

1、淨豬後肘10個約23斤泡去血水，剔骨後將肘子肉改成6釐米見方的塊，肘子骨敲成三段，沖洗乾淨。

2、高壓鍋內加入肘子骨、蔥段、薑片，衝入清水15斤上汽後壓20分鐘，停火放汽備用。

3、鋁勺內下底油燒熱，放入肘子肉塊中火煸炒去水汽，下祕製醬200克翻炒出香，放入一個香料包，倒入煮骨頭的高壓鍋中，加茶樹菇1千克（幹茶樹菇泡透洗淨、瀝乾水分 ），補適量鹽、味精、醬油調味調色，上汽後壓25分鐘至熟透，停火放涼，每12塊肉與三截骨頭以及適量原湯、茶樹菇爲一份，打包備用。

走菜流程：

取出一份肘子連湯倒入鋁勺，大火收汁至粘稠，將骨頭入盤墊底，蓋上肘子肉與茶樹菇即可走菜。

祕製醬：

甜麪醬500克、海天黃豆醬200克、海鮮醬、薑汁、白糖、鹽各100克攪勻即成。

香料包：

白芷、草蔻、桂圓各180克，八角120克，油桂、煙桂、桂枝、桂心、紅曲米各100克，花椒、陳皮、香葉、幹香茅草、肉蔻各30克，甘草25克，蓽撥20克。將以上香料打碎，裝入紗布袋，每袋裝30克。

注：油桂、煙桂、桂枝、桂心統稱爲桂皮，但入菜後散發的香氣略有差別：煙桂出中味；油桂出後味；桂枝清涼，能解油膩；桂心是條“線”，能串起三種桂的香氣。

川式滷水魚

原料：鯽魚2條（約400克），豬肉末50克，姜米10克，蒜米20克，蔥花20克，薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒、鹽、料酒、老抽、美極鮮、味精、雞精、色拉油各適量，川式滷水少許。

製法：

1、把鯽魚宰殺治淨後，在魚身兩面剞一字花刀，然後放入加有鹽、薑片、蔥節和料酒的盆中醃漬入味。

2、鍋裏摻入適量的川式滷水，放入幹辣椒節和花椒燒開，再下入醃好的鯽魚，小火浸滷至熟且入味，然後鏟入平底鍋內擺好，並淋些滷水，待用。

3、另淨鍋放色拉油燒熱，投入豬肉末炒散籽，下入姜米和蒜米炒至幹香酥脆時，調入鹽、料酒、老抽、美極鮮、味精和雞精炒至上色入味，出鍋舀在盤中魚身上，撒上蔥花，即成。

秋葵鮮蝦仁

材料：蝦仁200g、秋葵200g、青紅杭椒、金針菇、海鮮撈汁200克、辣根5克、白糖30克、礦泉水100克。

製作：

1、秋葵切丁拉油，青紅杭椒切圈拉油，分別飛水過涼、蝦仁飛水；

2、海鮮撈汁加辣根白糖、礦泉水調勻；

3、秋葵墊底擺上蝦仁，撒青紅杭椒圈，淋上撈汁即可。

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