紅棗花生燜豬蹄

用料：

主料：豬蹄1個，花生半碗，紅棗8顆。

輔料：西蘭花1棵。

調料：食鹽5克，冰糖5克，姜3片，八角2個，桂皮1塊，料酒1小匙，生抽5克，老抽5克，香葉2片。

做法：

1、將豬蹄剁成小塊，放入開水中焯燙4分鐘後撈出，衝淨表面的浮沫備用(焯燙豬蹄的水，倒掉不要)

2、把花生和紅棗洗淨，姜去皮切成片，八角，香葉和桂皮準備好，把焯燙好的豬手塊和紅棗花生放入電飯鍋裏，再加入薑片、八角，香葉和桂皮

3、倒入料酒、生抽

4、倒入老抽、冰糖攪拌均勻後，加入適量的水，放入電飯鍋

5、調燜的檔，讓豬腳燜個40分鐘

6、燜好後取出豬蹄，倒入鑄鐵鍋中，取出八角、桂皮和香葉

7、中火收濃汁後關火，西蘭花摘小朵，放水中加入適量的鹽焯熟

8、再擺在盤的四周，中間碼上煮好的豬蹄即可。

芹菜炒墨魚

材料：芹菜150克、墨魚150克，蔥花、紅椒絲、黃椒絲各少許、色拉油1大匙、鹽1小匙、雞精1小匙。

做法：

1、將芹菜擇洗乾淨，切段;墨魚清除內臟，洗淨，切段後改花刀，用開水汆燙，瀝乾水分。

2、鍋內倒入色拉油燒熟，放入蔥花爆香，放入芹菜段翻炒幾下，再放入墨魚花、紅椒絲、黃椒絲炒勻，最後加入鹽、雞精調味拌勻，裝盤即可。

招牌太安魚

在傳統做法的基礎上進行了四點改良：

第一，將主料換成了鱸魚和草魚，給食客多一種選擇——草魚肉質鮮嫩，但雜刺較多；鱸魚肉質厚實肥美，雜刺較少，適合老人、兒童食用。

第二，魚塊裹發粉糊炸制，與普通澱粉糊、全蛋糊等相比，發粉糊炸後更蓬鬆，能充分吸收湯汁的滋味。

第三，除了泡椒外，這道魚餚中還用到了鮮青椒、幹辣椒，味道更富層次。

第四，改煮爲泡，將魚塊裹糊炸兩次，待其完全熟透後裝盤，澆入熬好的湯使魚塊浸泡入味，確保食客喫到時口感依然酥脆，避免了魚塊入鍋煮制後外殼軟塌。

批量預製：

1、鱸魚宰殺治淨，去掉主骨和雜刺，魚肉改成1.5釐米見方的塊後洗淨納盆，每2500克魚塊加啤酒350克拌勻醃製10分鐘。

2、麪粉150克、生粉150克納盆，加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克調拌均勻，靜置發酵半小時，至表面出現許多小孔，即成發粉糊。

3、取魚塊放入發粉糊中裹勻，下入燒至五成熱的寬油小火炸至定型，撈出瀝油備用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入提前炸制定型的魚塊400克小火復炸至金黃酥脆，撈出後盛入盤中。

2、鍋入色拉油200克燒至七成熱，下大蔥段80克、蒜子50克大火爆香，倒入自制泡蘿蔔碎（白蘿蔔條、胡蘿蔔條入泡菜水中醃製2天，取出後按照5∶1的比例剁碎即可）100克、野山椒碎50克、乾紅辣椒、乾紅花椒各5克炒香，烹入生抽10克、陳醋5克，添二湯800克，調入味精、雞粉各5克、白糖2克，加青椒塊25克、煮熟的鵪鶉蛋6個、黑木耳5克小火煮約1分鐘，起鍋前撒花椒麪3克攪勻，倒入盛有魚塊的盤中，撒熟白芝麻粒5克即可走菜。

技術關鍵：

1、主料應選用每條重量在750克以上的鱸魚，肉質肥厚，便於改刀。

2、調製發粉糊時用到的原料“各司其職”、缺一不可：麪粉起粘合的作用，而生粉則能起脆；加入少許色拉油，能讓炸好的魚塊表面更光滑；酵母粉可以促使調好的麪糊發酵，讓炸好的魚塊外形更圓潤、口感更蓬鬆。

3、陳醋需開大火時淋入，使酸味揮發，只留香氣和鮮味。

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