原汁牛腩

特點：成菜本味濃郁，肉質鮮美。

主料：肚邊牛腩500克。

配料：薑片10克，小米椒10克。

輔料：醬油汁20克。

製作：

1、將牛腩洗淨切成段，過水。

2、放入鍋中煸炒起泡，加高湯調味。

3、放入高壓鍋40分鐘左右。

4、將壓好的牛腩回鍋補充調味即可。

豆腐糖粘羊尾

糖粘羊尾是一道傳統川菜，以肥肉爲主料，拖蛋粉糊炸熟後裹糖食用，口感酥脆香甜，在物資匱乏的年代頗受歡迎，是當時宴席上常見的菜品。

製作流程：

1、千頁豆腐400克改刀成長5釐米、寬、高各0.8釐米的條，汆水去掉豆腥味。

2、豌豆澱粉150克、雞蛋3個調成稠糊。

3、下入豆腐條裹勻。

4、將其分次放入三成熱油炸至定型，撈出後開大火將油溫升至六成熱，放入豆腐條復炸至表面微黃，瀝油備用。

5、鍋入清水200克燒開，放白糖200克小火慢慢加熱攪動，期間鍋內糖汁的變化如下：白糖融化→表面泛起大水泡→變成小水泡→均勻遍佈的“魚眼泡”。

6、待糖汁變得粘稠，攪動時感覺略有阻力，立刻將鍋端離火口，倒入炸好的豆腐條，用鏟子快速翻動，使糖汁均勻地裹在上面，然後放慢速度，繼續鏟至糖汁開始凝固變白，豆腐表面形成一層淺淺的白霜。

7、撒白芝麻10克，將豆腐盛出裝盤即成。

技術關鍵：

由於熬糖沒有一個可供參考的時間標準，基本上都是憑藉感覺、經驗來完成，因而很容易操作失誤，造成以下兩種結果：

1、熬糖時間不夠，豆腐入鍋粘成一坨，即使勉強掰開也粘嘴粘牙，毫無酥脆口感；

2、熬糖的時間久了，粘好的豆腐略微變冷，表面的糖衣就開始慢慢脫落，影響賣相。

掛麪茄子

將茄子改刀成腐乳塊大小，掛上一層用麪粉調成的厚糊，並加入少許澱粉和雞蛋液讓“面衣”稍有脆感，且能避免吸收湯汁後迅速軟塌，影響口感和賣相；將掛糊的茄子油炸後裹上用番茄、木耳等炒成的料汁，成菜賣相誘人、滋味酸甜，在蒙城大小飯店皆有售賣，而且家家點擊率都很高。

製作流程：

1、碗內放入麪粉150克、澱粉10克，打入雞蛋1個，加清水300克調成糊，注意簡單和勻即可，不要長時間攪動，避免麪糊上勁、油炸後口感發死。

2、取茄子300克去皮洗淨，改刀成腐乳大小的塊狀，放入糊中滾粘均勻，下入五成熱油浸炸至熟透後撈出，將油溫升高至七成，再次放入茄塊快速炸約5秒，逼出多餘油分，撈出瀝乾待用。

3、鍋滑透留底油燒熱，放入蔥花15克、蒜片15克、薑片15克、幹辣椒段5克大火煸炒出香，調入蒜蓉辣醬25克炒透，倒入青紅彩椒片各30克、泡透洗淨的木耳50克、番茄塊100克快速翻炒均勻，添清水250克，攪勻後調入胡椒粉1克、糖5克、鹽5克、味精5克、雞粉5克，燒開後勾薄芡，倒入炸好的茄塊迅速翻炒均勻，淋入少許香油，起鍋裝盤即可上桌。

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