美食推薦：臘八豆粉絲蒸秋葵、漁夫一網鮮、家燒黃金豆製作方法

臘八豆粉絲蒸秋葵

此菜的特別之處在於搭配：將常用於爆炒、撈拌的秋葵做成蒸菜，節省人力的同時讓客人覺得新奇；蒸制時蓋着水豆豉、自制醃椒，走菜前淋入蒜油，多重香氣匯聚，顏值高，滋味足。

製作流程：

1、秋葵11根洗淨，縱向對剖；綠豆粉絲入冷水泡軟。

2、取一個大圓盤，中央擺入綠豆粉絲80克，邊緣圍放秋葵，注意剖口朝上，蓋上水豆豉60克、醃椒80克，淋蒸魚豉油15克，送進蒸箱大火加熱8分鐘，取出在表面放蔥花20克，澆入燒至八成熱的蒜油20克激香即成。

醃椒製作：

每天上午開工後，取紅美人椒5000克洗淨切段，加入鹽500克、白醋300克拌勻放保鮮盒內，加蓋封好，放於10~15℃的環境下發酵3小時即可使用。這款醃椒除了蒸秋葵，也用於製作小炒牛肉、涼拌豬耳等菜品。

蒜油製作：

鍋下菜籽油3500克煉熟，等油溫降至五成熱時下入大蒜瓣碎1250克、獨頭蒜碎250克、八角5個、桂皮2克、香葉10片，小火將料頭炸幹，投入野山椒段150克小火炒香，起鍋倒入不鏽鋼桶，加蓋燜24小時，用前打掉渣子即成。

漁夫一網鮮

此菜選用昂刺魚、翹嘴魚、黑魚先炸後煮，並添加了花蛤、河蝦豐富菜量、提升香味，其做法的精妙之處在於，不僅爲原料去腥、增香，還破解了燉雜魚上桌後賣相散爛的難題。

像黑魚、翹嘴魚這類淡水魚，雖然肉質鮮美但腥味較重，此菜在製作時加入了八角、白豆蔻、白芷等香辛料，並用菜籽油充分浸炸，加速了藥料和小料中祛腥增香成分的釋放，此時將魚肉下鍋，使其在油炸過程中迅速收緊表皮，鎖住水分的同時也避免了魚肉的散碎。

製作流程：

1、取重約100克的黑魚2條宰殺治淨，在不破壞魚皮完整性的同時用刀刃輕輕颳去表面黏液，沖洗乾淨後用淨布吸乾水分，在脊背上均勻地打一字刀，保持魚腹相連；另取每條重約50克的翹嘴魚和重量相仿的昂刺魚各5條，分別宰殺治淨，颳去表皮黏液後洗淨並吸乾水分。

2、鍋下寬水燒開，放入鮮活小河蝦100克焯至完全變紅後撈出，鍋中繼續下入花蛤200克燙至開口後迅速撈出，放入冷水鎮涼，洗淨控幹待用；另起鍋下清水，加入少許油和鹽燒開，放入青豆50克煮去青澀味，撈出泡入冰水鎮涼，控幹待用。

3、淨鍋滑透，倒入幺麻子熟菜籽油700克，加蔥白段100克、薑片100克、蒜子50克、乾紅辣椒20克、幹青花椒20克、白豆蔻5克、八角5個、白芷5克，小火浸炸出香味，倒入處理好的三種魚，略微炸至表皮顏色發白，添啤酒200克去腥，加入清水沒過，燒開後調入鮮味醬油40克、鹽10克、味精10克、雞粉10克、白糖5克、胡椒粉1克，中火煮約3分鐘後魚肉基本斷生，用密漏將漂浮在上面的小料和香料全部打出，放入飛水洗淨的花蛤和河蝦繼續燒約1分鐘，撒入飛過水的青豆煮透，起鍋裝進海碗即可上桌。