美食推薦：特色肉蟹煲、雙菇涼瓜絲、口水香乾製作方法

特色肉蟹煲

經營肉蟹煲的店面多是商超店，除了經營肉蟹煲之外，店內還會經營其他的煲菜，比如牛蛙煲、豬腳煲等，消費羣體多是三十歲以下的年輕人，生意都非常的好，很多餐廳想喫上一份都得排隊近2小時。今天就爲大家介紹一下肉蟹煲的製作。

大份：肉蟹5只（約600克），雞爪600克，鮮蝦5只。

小份：肉蟹3只（約360克），雞爪400克，鮮蝦3只。

大份：土豆塊250克，玉米段150克，年糕100克，山藥條50克。

小份：土豆塊200克，玉米段100克，年糕80克，山藥條30克。

大份：青筍條、藕片各80克。

小份：青筍條、藕片各50克。

初加工：

1、雞爪改刀後泡水8小時-10小時，撈出放入沸水中，加入料酒10克，大火燒開後撇去浮沫，約1分鐘倒出。

2、鍋內放入色拉油50克，放入小料（蔥片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，幹辣椒段3克）爆香，下入祕製醬料60克炒香，倒入焯好水的雞爪翻炒均勻，倒入清水沒過雞爪，放入鹽2克、味精3克、雞精4克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上汽後改小火壓15分鐘（大批量壓制僅需13分鐘，因爲後期還有浸泡的過程；若是蒸好壓15分鐘，就不用再浸泡了）。

3、肉蟹去殼，一開四，蘸玉米澱粉20克，入燒至180℃的色拉油中，炸制1分鐘後倒出控油；蝦白煮至熟。

4、山藥、年糕和兩種配料分別焯水，撈出後將兩種配料放入容器內墊底；土豆與玉米分別入蒸箱蒸20分鐘。

熟處理：

鍋內放入色拉油、祕製油料各30克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、薑片10克、乾花椒1克（嗜辣的可以放入適量幹辣椒）爆香，下入祕製醬料350克（小份用320克）炒出香味，下入土豆、玉米段、年糕、山藥條、蝦、雞爪、蟹塊、蟹蓋翻炒均勻，倒入骨頭湯沒過用料，大火燒開，小火燉10分鐘至湯汁收緊，用白糖8克、味精4克、老抽5克調味，烹入花雕酒20克，出鍋前再淋入祕製油料20克，撒蔥花出鍋，上桌後開火加熱食用。

祕製醬料：

1、金華火腿、海米、瑤柱分別放入微波爐內，加熱至出香味，取出後分別剁成米粒狀。

2、取李錦記柱侯醬600克，李錦記海鮮醬450克，頂好花生醬260克，甜麪醬120克，美極鮮味汁、蠔油各80克，魚露、生抽各30克混合均勻，再加入清水700克拌勻。

3、鍋內放入祕製油料100克，燒至五成熱時，放金華火腿粒40克，海米粒20克，瑤柱粒、幹蔥頭粒、大蒜粒各30克，泡軟的陳皮（切米）10克爆炒出香味，倒入調好的醬料，小火熬至醬料濃稠時，再放入沙姜粉10克，五香粉、八角粉各20克，味粉80克，綿白糖150克，雞粉35克翻炒均勻，出鍋倒入容器內，再淋入少許祕製油料封面即可（起到保鮮的作用）。

祕製油料：

鍋內放入色拉油1.5千克，燒至四成熱時，放入小香蔥80克，大蔥段、幹蔥頭塊各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

小貼士：

1、上面做法介紹的口味是醬香型的，可以根據食客喜好的不同，在熟處理時添加不等量的辣椒以增加辣味。

2、這款醬料除了可以製作肉蟹煲外，還可以製作牛蛙煲、牛肉煲、豬手煲等，它們的做法跟肉蟹煲幾乎是相同的，只是配料不同而已。