原標題：“3·15”曝光餐飲亂象後，加盟模式再惹爭議！直營店就更安全？專家這麼說……

來源：國際金融報

因爲央視“3·15”晚會的曝光，食品行業的加盟經營模式又被推到風口浪尖。

7月16日晚，在被“3·15”晚會“點名”後，漢堡王中國在聲明中坦誠指出，“報道中提及的江西南昌餐廳隸屬於同一家加盟商，這幾家餐廳的行爲與我們‘顧客爲王’的企業宗旨嚴重背離，是我們管理的失誤，辜負了廣大消費者對漢堡王的信任，對此，我們表示深深的歉意。”

今日，針對南昌市“漢堡王”使用超過保質期的食品原料加工製作食品及修改食品原料有效期等違法行爲，南昌市市場監管局已經對三家涉事門店進行立案調查。

事實上，在連鎖經營領域，加盟模式出現問題已經是“老生常談”。北京商業經濟學會常務副會長賴陽此前就公開直言，加盟店在食品安全和品牌品質上的管理“風險很大”。

有業內人士向《國際金融報》記者表示，從食品安全、品牌形象的角度出發，此次漢堡王事件也再次讓業界理性看待一些問題：對於包括便利店、餐飲行業在內的涉食品連鎖經營領域來說，如何更理性全的考量經營模式以及更科學地從源頭上對食品安全問題進行管控，是值得持續探討的問題。

加盟模式暴露弊端非首次

在央視“3·15”晚會曝光的畫面中，漢堡王南昌門店的員工“煞費心機地操作”，就爲了少放一片西紅柿，或者一片芝士。此外，當班經理發現麪包到期後，很自然地吩咐員工更換標籤。員工將這批漢堡上舊的標籤撕掉，換上了新的標籤。央視稱，這批過了保質期的麪包被陸續拿出來，做成漢堡賣給了顧客。

對此，在漢堡王中國的聲明中，報道中提及的江西南昌餐廳“隸屬於同一家加盟商”。這被不少消費者解讀爲系“加盟商行爲”。不少消費者在社交媒體直言，希望各地的漢堡王都應進行自查。

這不是第一次因加盟商行爲導致的食品安全事件。

記者梳理近年來發生的各類食品安全事件，太平洋咖啡、很高興遇見你、絕味鴨脖等飲食企業的加盟商，均出現過類似問題。

《南方都市報》近日也報道稱，“近期網紅火鍋品牌小龍坎屢次被曝存在食安問題的背後，是其十分之九的門店都是加盟門店。”據稱，2018年，小龍坎擁有600多家門店，其中僅有12家直營店。

而在另一個涉及食品安全、但容易被忽略的連鎖經營領域——便利店行業中，這樣的弊端亦存在。

以加盟和直營共存的全家便利店爲例，去年年初，藍莓評測在其官方微博發佈視頻稱，在一個月左右的評測中，發現全家便利店在上海、北京、杭州等10座城市的21家門店均有出售過期食品的現象。不過，當時，全家便利店曾回應稱，全家嚴格管控食品安全，絕不允許門店販售過期食品。

此前，《國際金融報》記者曾採訪過一些零售行業從業者，當時有從業者表示，以全家、7-11爲代表的便利店企業，在加盟體系的管理和商品的食安管控已經很嚴格，但仍會存在加盟商的管理問題，而國內採用加盟的便利店連鎖問題就更甚了，在門店盈利困難的背景下，一些加盟商會“走偏”。“加盟店老闆喜歡自己進貨賣，因爲走品牌的貨太不划算了。另外，加盟商還會出現預收款、私發現金卡等情況。對於品牌來說，一旦這些加盟門店出現問題就會收到影響。”

“比如，便利店售賣的很多都是鮮食類的短保商品，如果有加盟商爲了利益不嚴格按時間廢棄過期食品，或者是爲了減少浪費少訂貨，導致消費者進店買不到想要的東西，都會損傷品牌。”賴陽此前在接受採訪時也曾這樣表示。

從源頭管控食品安全

事實上，過去，加盟模式和品牌方的管控難題一直是連鎖經營行業的一個焦點話題。

“我從一開始就不認同加盟的模式，在中國很難走得通，涉及到本土從業者的理念、習慣和思維等。加盟模式背後暴雷的概率會相對較大，這也是商業模式裏較容易出問題的一塊。”中國食品產業分析師朱丹蓬這樣向《國際金融報》記者表示。在他看來，從食品安全角度來看，加盟店越多，質量內控體系的監管難度就越大。

有不願具名的快消品行業人士指出，加盟商出現問題，一定程度上也是反映了品牌方在監管力度和檢查頻率等方面不到位。“不乏一些輕資產運營的企業是想輕鬆賺錢，但這是不可能的事情。未來十年都不是在中國開展加盟連鎖的最好的時機，等到從業者的價值觀、整體的思維模式達到了一定程度後，加盟模式的推進會比較靠譜”。

餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明此前在接受採訪時認爲，對於選擇加盟模式的企業來說，一旦加盟門店超過直營店數量時，就應該提高警惕。

在業界看來，無論是對於餐飲還是便利店行業，加盟模式會讓企業的拓展速度更快，更易形成羣聚或山頭效應和表面上的品牌推廣效應，進一步看，就是實際上的資本效應。但同時，加盟商會更以利益驅動完成目標。對比來看，直營模式更容易對各門店進行管控。

記者注意到，在連鎖經營領域，有一批企業是直營模式的代表，比如海底撈、星巴克、便利蜂等。

以便利蜂爲例，爲了保證直營模式下整體體系的高質運營，其門店的大部分經營職能就交給了“數字化”。在這背後，1500多家門店服務標準一致，訂貨由後臺系統根據商圈位置、銷售數據、天氣等因素綜合決定。便利蜂方面曾表示，其門店店員僅作爲執行者，績效並不與商品銷售與報損等實際經營情況掛鉤，商品過了保質期，會有系統提醒店員廢棄。

不過，直營模式也被認爲是“變得越來越重的重資產模式”，背後需要資本的不斷加持。前述業內人士告訴記者，對於企業來說，必須權衡好加盟和直營模式的利弊，認清楚企業當前的需求。在其看來，歸根到底，企業自身的管控系統必須高效到位。

那麼，拋去經營模式之辯，如何從源頭上管控好食品安全？

王冬明早前表示，可以從“法”的角度去解決，提高違法成本，一旦出現食品安全問題，由企業和加盟商承擔連帶責任，而不是僅需採取開除臨時工、加盟商暫停營業等簡單處理措施。