煙燻雞排的實踐

煙燻雞排的實踐

首先，讓我們談談銷售地址的選擇，如果你想在市區賣，中午想賣，而且沒有商店，那麼你可以在家裏做，然後賣出去，因爲熏製的雞排會產生煙霧，城市管理部門可能不會讓你在城市裏露天製作。

如果你在一個有大量人員和車輛的地方，最好帶着設備在現場進行，這種方式產生的煙有很好的香味，會吸引很多人購買或觀看，這種效果比較好。

以下生產步驟僅供參考：

首先，根據課程內容購買所有工具和原材料。

1： 把雞排放在水裏解凍。

2： 擴大範圍。

3： 做醬汁。

4： 做老湯和燉湯。

5： 煙燻雞排。

老湯的配製：

豬骨4斤，雞排2個。

買骨頭時，讓賣家掰碎骨頭，把骨頭和雞排用冷水浸泡4小時，每兩小時換一次水。

鍋內加水，將骨雞架冷水放入鍋內，煮沸約5分鐘，然後取出骨頭和雞排，用水清洗備用。

吸菸用的雞架也用冷水浸泡兩小時，期間換兩次水。

雞排應該先燙一下，煮湯時，將雞排放入另一個冷水鍋，煮5分鐘，然後取出備用。

注意：不要損壞雞架內的紙箱和塑料紙，外賣時可以用來包裝燉雞架。

準備香料和調味品：

中藥香料：兩江10克、當歸5克、草果10克、孜然30克、梔子10克、桂枝2克、沙姜10克、胡椒10克、桂皮10克、甘草15克、橘皮10克、小豆蔻8克、茴香15克、肉豆蔻10克、木蘭5克、八角茴香10克、玉果5克，香茅2克，丁香2克，葉2克。

調料：洋蔥50克、生薑50克、鹽150克、雞油300克、海天蠔油70克、東固一品醬油150克、醬油10克、白砂糖100克、味精100克、雞精80克，水25斤。

製作方法：

將中藥材調味料置於50度以上的高度約30分鐘，不加香料的酒即可，然後過濾掉香料，用材料包起來，剩下的酒可以重複使用。

鍋裏放入25斤水，放入雞骨架中，用大火加熱，用小火煮2小時，將泡沫撇去。

取下骨雞排，加入雞油，加入中藥麻袋、蔥、姜、鹽、海天蠔油、東固益品醬油、醬油、醬油、白砂糖，煮1小時，加入雞精和味精，再拿出香料袋，燉雞排的老湯就好了。

注意事項：每天醃製雞排後，雞排內的殘渣應洗淨煮沸一次，夏天最好煮兩次，以免變質，豬骨和香料袋被取出存放在冰箱裏，豬骨和香料可重複使用3-4次。

如果做久了不換老湯，大骨頭和雞排以後不需要單獨擺放，因爲時間越長，老湯中雞排的味道就越濃，所以只需更換中藥調料和調味料即可。

燉雞排法

將雞排放入煮熟的雞排中，用大火加熱，用小火煮20分鐘左右，根據雞排的嫩度調整烹調時間，20分鐘後熄火，讓雞攤在老湯裏泡一個小時左右，然後取出雞排，背朝上放在爐排上，以控制水分備用。

煙燻雞排的方法：

把鍋洗淨，放在爐排上，把煮熟的雞排和控水放在爐排上，蓋上蓋子，加熱3分鐘，把雞排裏的水擦乾，烘乾鍋的過程也是加熱鍋。

注：煙燻雞排太乾，燒2分鐘，太溼則燒4分鐘，雞排的乾溼程度也取決於控制時間。

鍋加熱後（一定要用大火加熱鍋），取下鍋蓋，把糖放進鍋底，用白砂糖，每15個雞架要放30克左右的白砂糖，當白砂糖放入第一罐煙中時，白煙立即升起，如果煙很小或者煙沒有立即冒出來，就證明鍋裏的熱量不夠。

放糖後蓋上鍋蓋，一般來說，燉3分鐘左右，打開蓋子，用夾子把雞排翻過來，不要關火，在鍋上蓋上糖，慢燉3分鐘左右，打開鍋蓋，刷上醬汁，撒上乾料，翻過雞架，刷上醬汁，撒上乾料，就可以出鍋了。

那就別關火了，你可以直接抽大麻。

如果銷量大，可以提前抽完煙，放入泡沫盒中。

它不同於普通滷水。

醬汁製備：

辣椒醬生產：

原料：水1000克、韓國辣椒麪100克、白砂糖50克、稀釋糖200克、糯米粉200克、生薑80克、大蒜80克、洋蔥50克、食鹽100克、味精50克、雞精30克、大溪牛肉粉50克。

注意：水最好用純水，這樣準備好的辣椒醬可以存放更長時間，放冰箱半個月後不會變質。

生產步驟：

首先，將糯米粉與500克冷水混合，在鍋裏放入1000克水，加入糖、糖和鹽，煮沸後，加入辣椒粉攪拌均勻，煮2分鐘，將預處理好的糯米粉再次攪拌，放入鍋內劇烈攪拌，煮沸前一定要攪拌均勻，否則，溫度過高時，糯米粉就不會攪拌，會形成小疙瘩。

-7天后，加入蒜粉、姜粉，放入冰箱攪拌5天，再放入冰箱5天。

注：由於不同廠家或批次的辣椒麪、糯米粉的幹、溼程度不同，可以靈活控制辣椒醬的耗水量，乾的應該多加些水，溼的應該少加些水。

另外，在生產過程中不要看辣椒醬的粘度，要等原料完全整合後才能看到實際的粘度。

刷醬成品生產：

自制辣椒醬60克，天津蒜辣醬60克，蠔油15克，AAA原料6克，辣鮮9克，味精9克，雞精6克，糖30克，純淨水30克。

把上面的配料混合均勻，放兩個小時，調味料融化後，再攪拌一下就可以用了。

注：加水量可根據醬汁的厚度靈活調整。

乾料生產（攤鋪料）

孜然粉30克，胡椒粉10克，辣鮮10克，豆粉20克，糖10克，AAA配料20克，德州1號20克，味精20克，雞精10克。

黃豆粉要煮熟，就是把黃豆炒成粉。

熟芝麻，熟孜然碎，炒孜然熟，擀麪杖，然後加入混合物中，每20克芝麻和孜然各5克，混合後就可以用了。

注：課程中使用的所有物品都可以購買淘寶網，在當地沒有。