驢肉香鍋

天上的龍肉，地上的驢肉。現在衆多家常菜館已經將驢肉菜品作爲主要的盈利菜。此菜在製作中強調香料的運用，並且用混合油調味，出香效果非常好。另外此菜一定要驢骨頭湯調味，香味最濃。

原料：鮮驢肉500克，冬瓜大塊400克。

調料：A料（蔥、姜、蒜各30克，圓蔥、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，祕製香料粉20克，牛肉末25克，混合油120克，驢骨頭湯400克，特製調味汁40克，香菜1克。

祕製香料粉配方：八角100克，桂皮70克，小茴香35克，香葉、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，蓽撥、香茅草、甘草、肉蔻、陳皮各10克洗淨，晾乾磨成粉，炒香即可。

混合油配比：雞油30克，熟豬油60克，花生油25克。

特製調味汁配比：東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、生抽、老抽、味精、鹽各5克，雞粉8克。

驢骨頭湯製法：將5千克驢骨洗淨血水下入涼水中，大火燒沸，小火加熱3小時．再大火加熱10分鐘即可。

製作方法：

1、將驢肉切成大塊．入沸水鍋中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水鍋中焯水，撈出控水。

2、鍋上火，入混合油、牛肉末燒熱，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驢骨頭湯、驢肉，用特製調味汁調味，小火燉制60分鐘出鍋保存。

3、起菜時將其加熱，放入冬瓜塊撒香菜末，上桌即可。

墨魚仔芋頭豆腐

此菜是根據湘菜中的蒜蓉蝦改良而來，結合流行的桑拿鍋成菜，形式新穎。

材料：

墨魚仔12個，芋頭，白沙油豆腐，金針菇150克。

自制辣醬100克，真辣爽剁椒，料酒5克。

製作：

1、墨魚仔解凍，打花刀，加料酒焯水至八成熟。糯米芋頭切小塊，蒸熟。

2、桑拿鍋底層倒入水，將金針菇擺放在上層，墨魚仔、芋頭、白沙油豆腐擺在金針菇上，墨魚仔每個加自制辣醬，芋頭和油豆腐加真辣爽剁椒，上桌後加熱蒸5分鐘左右至熟。

自制辣醬：

鍋內入花生油250克，燒至四五成熱，下黃貢椒1千克、剁辣椒500克炒香，加鹽、味精各5克，蠔油8克，蒸魚豉油200克，生抽100克熬香即可。

青豆泥焗青蟹

主料：青蟹750克。

輔料：青豆泥350克。

調味料：黃油20克，鹽1克，雞精5克。

烹飪步驟：

青蟹宰殺洗淨改刀成塊後拍粉，炸熟備用，鍋入黃油融化放入青豆泥略炒後調味，放入炸好的青蟹翻勻即可裝盤。

烹飪要點：青豆打泥時候儘量不加水，這樣炒的時候會快一點。青豆泥炒蟹時候略炒加熱即可，別炒黃了。

青豆泥：甜豌豆300克 豬油30克 精製油30克 鹽4克 製作 甜豌豆煮熟冷卻，放入高速攪拌機打成泥狀，熱鍋下豬油和精製油炒透加入鹽調勻即可。

相關文章