自制酸豆角

By 眉记：

酸豆角是酸菜的一种，富含蛋白质、淀粉、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、维生素A、维生素B、维生素C、烟酸、泛酸、多种氨基酸、细胞凝集素等成分，而且由于腌制，还产生了大量的乳酸菌。　　爱吃酸豆角的人很多，酸辣开胃，简直是下饭神器。但市售酸豆角添加剂太多，虽说是国家标准的安全范围，可吃多了会不会不安全呢？还是自己动手吧，纯天然，健康安心，放心吃！　　做酸菜是我一直在尝试的事情，有过失败的经验：每一次做酸白菜，盐加多了，只咸不酸成了咸菜；第二次做酸笋，消毒没做好，腐烂霉变，一掀盖子臭气熏天……后来慢慢总结经验，也算有模有样了。

原料：豇豆、嫩姜、盐、糖、花椒、高度白酒。

做法步骤：

第1步、容器用开水消毒，我用的是玻璃泡菜坛，所以先倒一点点热水，让玻璃坛缓慢地升温，再倒入大量开水烫过。做酸菜的容器最好用粗瓷或玻璃，且不能沾油。

第2步、把所有接触食材的工具都用洗洁精清洗，勿使沾油。比如洗菜用的盆，盛放食材的篮子，如果你要把豇豆切段，刀和砧板也要清洗。

第3步、豇豆择去坏的、过老的，清洗干净，放篮子里在阴凉处晾干表面水分。

第4步、烧一大锅水，下入盐、糖、花椒煮沸晾凉。

第5步、晾凉的盐水倒入消毒过的玻璃坛中，如果水不够多，可以加入凉开水。

第6步、装入豇豆，表面放嫩姜，一是我喜欢吃腌嫩姜，二来用嫩姜的重量压住豇豆，不让它浮起来。如果不喜欢嫩姜，用其它有分量的蔬菜如萝卜等。

第7步、我的水不够多，所以又烧了一锅水，晾凉后倒入，没过食材。

第8步、倒入白酒，盖上盖子，在坛沿注入清水封口，起密封的作用。

第9步、虽然我上一步骤说了倒白酒，但我自己却忘记放白酒了，可能是消毒做得到位，一周内并没有出现白花，我看它没白花就没补加白酒，结果开坛的时候发现还是有一点了。不过没关系，用开水烫过的勺子把白花舀干净，再加白酒。

第10步、等到豇豆颜色变黄，就可以吃了，尝试了一口，很酸爽！

小贴士：

1 泡酸菜，盐不要放太多，盐多了就不酸了，所以后来我添了2次水，都没有再加盐；加糖是为乳酸菌提供养料，也不用太多；加花椒是为了增加香气，不加也可以。2 所有与食材接触的工具和容器都要无油无生水。所以洗好的食材要晾干水分。3 高度白酒是抑制杂菌生长，一般来说白酒要50度以上，但我用的是45度的白酒，效果也不错。我的酸豆角加了白酒后，原本没撇干净的白花也消失不见了。4 豆角够酸后就不要再泡在坛子里了，拿出来密封冷藏或冷冻，否则会越来越酸。5 泡菜水不要扔，可以继续泡蔬菜，酌情加盐。

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