自制酸豆角

By 眉記：

酸豆角是酸菜的一種，富含蛋白質、澱粉、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、維生素A、維生素B、維生素C、煙酸、泛酸、多種氨基酸、細胞凝集素等成分，而且由於醃製，還產生了大量的乳酸菌。　　愛喫酸豆角的人很多，酸辣開胃，簡直是下飯神器。但市售酸豆角添加劑太多，雖說是國家標準的安全範圍，可喫多了會不會不安全呢？還是自己動手吧，純天然，健康安心，放心喫！　　做酸菜是我一直在嘗試的事情，有過失敗的經驗：每一次做酸白菜，鹽加多了，只鹹不酸成了鹹菜；第二次做酸筍，消毒沒做好，腐爛黴變，一掀蓋子臭氣熏天……後來慢慢總結經驗，也算有模有樣了。

原料：豇豆、嫩姜、鹽、糖、花椒、高度白酒。

做法步驟：

第1步、容器用開水消毒，我用的是玻璃泡菜壇，所以先倒一點點熱水，讓玻璃壇緩慢地升溫，再倒入大量開水燙過。做酸菜的容器最好用粗瓷或玻璃，且不能沾油。

第2步、把所有接觸食材的工具都用洗潔精清洗，勿使沾油。比如洗菜用的盆，盛放食材的籃子，如果你要把豇豆切段，刀和砧板也要清洗。

第3步、豇豆擇去壞的、過老的，清洗乾淨，放籃子裏在陰涼處晾乾表面水分。

第4步、燒一大鍋水，下入鹽、糖、花椒煮沸晾涼。

第5步、晾涼的鹽水倒入消毒過的玻璃壇中，如果水不夠多，可以加入涼開水。

第6步、裝入豇豆，表面放嫩姜，一是我喜歡喫醃嫩姜，二來用嫩姜的重量壓住豇豆，不讓它浮起來。如果不喜歡嫩姜，用其它有分量的蔬菜如蘿蔔等。

第7步、我的水不夠多，所以又燒了一鍋水，晾涼後倒入，沒過食材。

第8步、倒入白酒，蓋上蓋子，在壇沿注入清水封口，起密封的作用。

第9步、雖然我上一步驟說了倒白酒，但我自己卻忘記放白酒了，可能是消毒做得到位，一週內並沒有出現白花，我看它沒白花就沒補加白酒，結果開壇的時候發現還是有一點了。不過沒關係，用開水燙過的勺子把白花舀乾淨，再加白酒。

第10步、等到豇豆顏色變黃，就可以喫了，嘗試了一口，很酸爽！

小貼士：

1 泡酸菜，鹽不要放太多，鹽多了就不酸了，所以後來我添了2次水，都沒有再加鹽；加糖是爲乳酸菌提供養料，也不用太多；加花椒是爲了增加香氣，不加也可以。2 所有與食材接觸的工具和容器都要無油無生水。所以洗好的食材要晾乾水分。3 高度白酒是抑制雜菌生長，一般來說白酒要50度以上，但我用的是45度的白酒，效果也不錯。我的酸豆角加了白酒後，原本沒撇乾淨的白花也消失不見了。4 豆角夠酸後就不要再泡在罈子裏了，拿出來密封冷藏或冷凍，否則會越來越酸。5 泡菜水不要扔，可以繼續泡蔬菜，酌情加鹽。

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