一到龙川，黄导说，客家龙川的美食酿豆腐可一定要吃，白白嫩嫩里夹上浓香的肉，每天吃一道，绝对让你一周不重样。

酿豆腐是龙川客家人生活中常吃的小吃，那么龙川豆腐为何称为酿豆腐？ “酿”就是将调好味的馅，嵌入到另一种食物中。这种烹饪方法与客家原住地的生活习惯有关。宋元时期，客家人从中原经过三次大迁徙，落脚岭南山区。这里的环境、气候、食材，甚至赖以生存的土地，都和故地截然不同。南方的水田和丘陵，很难种出北方故园的麦子，更别提磨面粉包饺子了。如何才能一寄思乡之苦?这就诞生了将肉馅酿进豆腐里的办法。用“新家”盛产的大豆，做出“故土”流行的风味，酿豆腐可以说是客家人适应新生活的象征。

因为大多龙川客家人最早都来源于中原一带。酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦面可包饺子，逢年过节，东江人便想出了酿豆腐的吃法。的确是，这里的酿豆腐咬上一口，汤汁香浓，嫩香可口，原煲上席，吃了还想吃。

朋友送我一本龙川的书籍，客家古邑，万绿河源。这是河源对外的宣传响亮，这里说的古邑，指的就是河源龙川县。古邑龙川历史悠久，至今有2000多年历史，龙川县最出名的是南越王赵佗的兴王发迹之地就在佗城。龙川最出名的美食就是佗城三宝之一就是豆腐丸，家喻户晓，远近驰名。中央电视台舌尖上的美食节目专门宣传报道了佗城豆腐丸，让佗城豆腐丸展现全国观众中，许多外地人慕名前来品尝。

龙川佗城的豆腐丸的水源来自越王井清甜甘甜的井水，用本地养殖的草鱼和农家土猪肉，配上当地沙土种植的白萝卜，用少量的佐料作为配味，加工制作的美味佳肴，口感十分爽口、清甜、饱满。豆腐丸、卷春、香信用的是同样肉馅，卷春是鸡蛋皮包卷肉馅制作而成，香信是用一块香菇贴在肉馅上制作而成。

现在，龙川县各地都会制作豆腐丸、卷春、香信，是逢年过节、摆喜酒必备的美味佳肴。司机说，现在的佗城街，就有10多家制作龙川三宝豆腐丸、卷春、香信的店铺，生意非常红火，尤其是逢年过节，他们根本忙不过来，完全供不应求，很多广州、深圳、佛山、惠州等珠三角各市的人都会慕名而来品尝和购买，尤其是现在，很多人都通过网购快递购买，他们把刚制作好的成品急冻冰鲜，采用冰鲜快递方式，今天下单、明天就能送到各地。

民间有“豆腐好吃数岭南，岭南看东江，东江数车田”。因为时间关系，我没有去车田品豆腐，可龙川的豆腐大都是盐卤（卤水）豆腐，四天的时间品尝了不下十道豆腐，花样真是多。

积淀了２0００多年历史文化的龙川，看似简单的一块豆腐，却也蕴含着许多不简单的道理。豆腐味道鲜美独特，吃起来感觉又滑又香，且煮起来不易成碎块，很受人喜欢。因而在龙川，你会品尝到不同口味、不同花样的豆腐。

豆腐用料一样，都是用黄豆制作，而且制法也大同小异。那么，龙川的豆腐独特的奥妙在哪里呢？据说，这主要是因为龙川的水质好。司机师傅说，如果去龙川的车田吃一吃豆腐，保你乐不思蜀。 他说，他的老家就在车田，车田磨豆腐一定要用地下的井水，不但用盐卤制豆腐，而且用小块布帕包裹，水稍干便放进盐水缸里浸过捞起，再放上火炕，反复炕到微黄色，色鲜而味美，特别可口，而广受欢迎。

人们到龙川，必须要尝一下她的“酿豆腐”。近年来，河源、惠州、广州，佛山，深圳等地的客家菜馆如雨后春笋般越开越多，这些客家菜馆的老板都是客家人，主厨也是客家人，做的都是客家菜，翻开他们的菜谱，都有“龙川车田豆腐”这款地道的客家菜。龙川豆腐能够走出龙川，走进珠江三角洲，能让越来越多的人品尝到这款客家菜的美食，这完全是时代的进步。以前开客家菜馆的多数是龙川人，现在不仅有龙川人，也有其他县的客家人。尤其是让在外的客居游子，凭借品尝客家菜得以了却家的味道。

龙川酿豆腐喜欢用炸过的豆腐块，兴宁、梅县则习惯直接酿白豆腐。一只手箍紧豆腐，另一只手用筷子或手指将肉馅嵌进豆腐里，手法很像包饺子。可软滑的豆腐比饺子皮难操作多了，“酿”这道工序，非得巧手才行。正宗酿豆腐的豆腐一般是由黄豆做的，无任何添加剂，一般是用刚从自家田中摘的黄豆，新鲜，再把黄豆，放进石磨子里，与水一起磨，直至把豆榨出浆水，而剩下的豆渣可做粥等食物，再将豆水，倒入大锅里煮，豆腐也算成形了，但还是个半成品，把豆腐放在容器里，用大石头压，压出剩余水份，然后，把豆腐成品切成一块一块，接着便是重要的“酿”。

酿豆腐的制作材料很简单，只是炸豆腐皮、青菜、炸肉、和一些调味料。制作酿豆腐的第一步是制作馅料。首先把洗净的青菜和炸肉一起放到一个大盆里，剁成七分碎，之后撒上适量的玉米粉，加上水，把三者揉成团，再配上一些你喜欢的调味料，馅料就大功告成了！

第二步是把馅料装进白白嫩嫩的豆腐皮里，使其成型。我们通常先把豆腐皮的一边用小刀划开一个口子，把豆腐皮弄得跟个口袋似的，再把馅料装进“口袋”里，这样一个挺着“大肚子”，头长翠绿的“胖将军”就诞生了。但是在做的过程中一定要小心，如果馅料太多，把口袋撑破或划口子的时候把豆腐皮划破就会影响它的美观。

最后一步也是至关重要的一步——蒸。蒸酿豆腐的水温不能太高，也不能太低，一般刚开始的时候用较大的火，然后用适中的火，最后用小火，直到出锅。当酿豆腐出锅时一口咬上豆腐里面的陷和汁溢满不的嘴，热乎乎的，从喉咙流到你的胃里那叫一个暖呀！再告诉你一个蒸的小秘密，蒸的时候削几块苹果放在豆腐里，削几片放在水里。这样蒸出来的酿豆腐还有一股淡淡的苹果香和甜味儿呢！

酿豆腐还有几种吃法，一般时候会有三种，第一种是醮着辣椒酱吃。第二种是醮着酱油吃，第三种是伴着蒜蓉吃，逢年过节时还会有番茄酱，酸辣青瓜一起吃，很合人的口味，尤其是逢年过节，全家围着桌子吃豆腐，一片欢声笑语，它变成了南方团圆的象征。

酿豆腐一上桌，便“顾客盈门”，我家吃酿豆腐时，喜好沾上蒜末和酱油，这酿豆腐便有了些辣味和咸味，豆腐滑嫩，净白；猪肉味鲜，硬中带柔，柔中带刚，豆腐送入嘴中，滑溜，再咬一口豆腐里的肉，美味无比，真乃最佳搭配。

豆腐营养丰富，为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生律止渴、清洁肠胃，是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品，素有“植物肉”之美称。

豆腐的纯粹洁白和平淡，显出了客家人的淳朴，朴实，客家人不求于功名利禄，勤俭持家的另一种精神。

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