一到龍川，黃導說，客家龍川的美食釀豆腐可一定要喫，白白嫩嫩裏夾上濃香的肉，每天喫一道，絕對讓你一週不重樣。

釀豆腐是龍川客家人生活中常喫的小喫，那麼龍川豆腐爲何稱爲釀豆腐？ “釀”就是將調好味的餡，嵌入到另一種食物中。這種烹飪方法與客家原住地的生活習慣有關。宋元時期，客家人從中原經過三次大遷徙，落腳嶺南山區。這裏的環境、氣候、食材，甚至賴以生存的土地，都和故地截然不同。南方的水田和丘陵，很難種出北方故園的麥子，更別提磨麪粉包餃子了。如何才能一寄思鄉之苦?這就誕生了將肉餡釀進豆腐裏的辦法。用“新家”盛產的大豆，做出“故土”流行的風味，釀豆腐可以說是客家人適應新生活的象徵。

因爲大多龍川客家人最早都來源於中原一帶。釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥面可包餃子，逢年過節，東江人便想出了釀豆腐的喫法。的確是，這裏的釀豆腐咬上一口，湯汁香濃，嫩香可口，原煲上席，喫了還想喫。

朋友送我一本龍川的書籍，客家古邑，萬綠河源。這是河源對外的宣傳響亮，這裏說的古邑，指的就是河源龍川縣。古邑龍川歷史悠久，至今有2000多年曆史，龍川縣最出名的是南越王趙佗的興王發跡之地就在佗城。龍川最出名的美食就是佗城三寶之一就是豆腐丸，家喻戶曉，遠近馳名。中央電視臺舌尖上的美食節目專門宣傳報道了佗城豆腐丸，讓佗城豆腐丸展現全國觀衆中，許多外地人慕名前來品嚐。

龍川佗城的豆腐丸的水源來自越王井清甜甘甜的井水，用本地養殖的草魚和農家土豬肉，配上當地沙土種植的白蘿蔔，用少量的佐料作爲配味，加工製作的美味佳餚，口感十分爽口、清甜、飽滿。豆腐丸、卷春、香信用的是同樣肉餡，卷春是雞蛋皮包卷肉餡製作而成，香信是用一塊香菇貼在肉餡上製作而成。

現在，龍川縣各地都會製作豆腐丸、卷春、香信，是逢年過節、擺喜酒必備的美味佳餚。司機說，現在的佗城街，就有10多家制作龍川三寶豆腐丸、卷春、香信的店鋪，生意非常紅火，尤其是逢年過節，他們根本忙不過來，完全供不應求，很多廣州、深圳、佛山、惠州等珠三角各市的人都會慕名而來品嚐和購買，尤其是現在，很多人都通過網購快遞購買，他們把剛製作好的成品急凍冰鮮，採用冰鮮快遞方式，今天下單、明天就能送到各地。

民間有“豆腐好喫數嶺南，嶺南看東江，東江數車田”。因爲時間關係，我沒有去車田品豆腐，可龍川的豆腐大都是鹽滷（滷水）豆腐，四天的時間品嚐了不下十道豆腐，花樣真是多。

積澱了２0００多年曆史文化的龍川，看似簡單的一塊豆腐，卻也蘊含着許多不簡單的道理。豆腐味道鮮美獨特，喫起來感覺又滑又香，且煮起來不易成碎塊，很受人喜歡。因而在龍川，你會品嚐到不同口味、不同花樣的豆腐。

豆腐用料一樣，都是用黃豆製作，而且製法也大同小異。那麼，龍川的豆腐獨特的奧妙在哪裏呢？據說，這主要是因爲龍川的水質好。司機師傅說，如果去龍川的車田喫一喫豆腐，保你樂不思蜀。 他說，他的老家就在車田，車田磨豆腐一定要用地下的井水，不但用鹽滷制豆腐，而且用小塊布帕包裹，水稍幹便放進鹽水缸裏浸過撈起，再放上火炕，反覆炕到微黃色，色鮮而味美，特別可口，而廣受歡迎。

人們到龍川，必須要嘗一下她的“釀豆腐”。近年來，河源、惠州、廣州，佛山，深圳等地的客家菜館如雨後春筍般越開越多，這些客家菜館的老闆都是客家人，主廚也是客家人，做的都是客家菜，翻開他們的菜譜，都有“龍川車田豆腐”這款地道的客家菜。龍川豆腐能夠走出龍川，走進珠江三角洲，能讓越來越多的人品嚐到這款客家菜的美食，這完全是時代的進步。以前開客家菜館的多數是龍川人，現在不僅有龍川人，也有其他縣的客家人。尤其是讓在外的客居遊子，憑藉品嚐客家菜得以了卻家的味道。

龍川釀豆腐喜歡用炸過的豆腐塊，興寧、梅縣則習慣直接釀白豆腐。一隻手箍緊豆腐，另一隻手用筷子或手指將肉餡嵌進豆腐裏，手法很像包餃子。可軟滑的豆腐比餃子皮難操作多了，“釀”這道工序，非得巧手纔行。正宗釀豆腐的豆腐一般是由黃豆做的，無任何添加劑，一般是用剛從自家田中摘的黃豆，新鮮，再把黃豆，放進石磨子裏，與水一起磨，直至把豆榨出漿水，而剩下的豆渣可做粥等食物，再將豆水，倒入大鍋裏煮，豆腐也算成形了，但還是個半成品，把豆腐放在容器裏，用大石頭壓，壓出剩餘水份，然後，把豆腐成品切成一塊一塊，接着便是重要的“釀”。

釀豆腐的製作材料很簡單，只是炸豆腐皮、青菜、炸肉、和一些調味料。製作釀豆腐的第一步是製作餡料。首先把洗淨的青菜和炸肉一起放到一個大盆裏，剁成七分碎，之後撒上適量的玉米粉，加上水，把三者揉成團，再配上一些你喜歡的調味料，餡料就大功告成了！

第二步是把餡料裝進白白嫩嫩的豆腐皮裏，使其成型。我們通常先把豆腐皮的一邊用小刀劃開一個口子，把豆腐皮弄得跟個口袋似的，再把餡料裝進“口袋”裏，這樣一個挺着“大肚子”，頭長翠綠的“胖將軍”就誕生了。但是在做的過程中一定要小心，如果餡料太多，把口袋撐破或劃口子的時候把豆腐皮劃破就會影響它的美觀。

最後一步也是至關重要的一步——蒸。蒸釀豆腐的水溫不能太高，也不能太低，一般剛開始的時候用較大的火，然後用適中的火，最後用小火，直到出鍋。當釀豆腐出鍋時一口咬上豆腐裏面的陷和汁溢滿不的嘴，熱乎乎的，從喉嚨流到你的胃裏那叫一個暖呀！再告訴你一個蒸的小祕密，蒸的時候削幾塊蘋果放在豆腐裏，削幾片放在水裏。這樣蒸出來的釀豆腐還有一股淡淡的蘋果香和甜味兒呢！

釀豆腐還有幾種喫法，一般時候會有三種，第一種是醮着辣椒醬喫。第二種是醮着醬油喫，第三種是伴着蒜蓉喫，逢年過節時還會有番茄醬，酸辣青瓜一起喫，很合人的口味，尤其是逢年過節，全家圍着桌子喫豆腐，一片歡聲笑語，它變成了南方團圓的象徵。

釀豆腐一上桌，便“顧客盈門”，我家喫釀豆腐時，喜好沾上蒜末和醬油，這釀豆腐便有了些辣味和鹹味，豆腐滑嫩，淨白；豬肉味鮮，硬中帶柔，柔中帶剛，豆腐送入嘴中，滑溜，再咬一口豆腐裏的肉，美味無比，真乃最佳搭配。

豆腐營養豐富，爲補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生律止渴、清潔腸胃，是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品，素有“植物肉”之美稱。

豆腐的純粹潔白和平淡，顯出了客家人的淳樸，樸實，客家人不求於功名利祿，勤儉持家的另一種精神。

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