17道夏日涼菜製作詳解~

夏天馬上就要來了，大廚們，別讓涼菜菜單裏除了拍黃瓜就是糖拌西紅柿哦，那都太OUT了。看看下面的17道夏日涼菜吧，變着花樣兒做，讓客人更愛喫！

金牌醬豬尾

原料：

豬尾500克。

調料：

A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）

B料（八角、香葉、薑片各2克），色拉油5克。

做法：

1、將豬尾改刀成圓節，沖水至無血水後撈出。

2、淨鍋入油，放入 A料，加高湯燒沸後，加入 B料，最後根據顏色調入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁後，撈出晾涼裝盤即可。

風味手撕牛肉

原料:

牛腱500克。

調料:

排骨醬50克，叉燒醬100克，雞飯老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，雞精10克，糖少許。

做法:

1、將牛腱子用素香料、花椒鹽醃12小時，然後氽水，切片，放入黃酒、蔥、姜蒸20分鐘。

2、鍋內放入少許色拉油，加入以上調料翻勻，烤箱上火180度下火200度烤至25分鐘即可。

冰梅老醋花生

原料：

花生米500克，香菜末5克，蒜蓉6克。

調料：

老醋花生汁200克，色拉油1千克（約耗60克）。

做法：

鍋上火，入色拉油燒熱，放入花生米炸香，待冷卻後，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌勻即可。

老醋花生汁：

將白糖1千克，冰花梅子醬、家樂鮮露各500克，美極醬油250克，香醋150克，安記調味汁50克混合即可。

五彩三字塔

原料：

玉米粒、紅腰豆、菜心。

調料：

香油、蔥油、鹽、雞粉。

做法：

1、將菜心洗淨，焯水後切成小丁；玉米粒、紅腰豆分別焯水晾涼。

2、將以上三種原料拌在一起，加入香油、蔥油、鹽、雞粉拌勻，裝入塔形模具再扣出裝盤即可。

XO醬拌龍豆

原料：

龍豆150克。

調料：

XO醬、蔥油、味達美、香油。

做法：

1、將龍平洗淨，切成菱形段，焯水後控涼。

2、龍豆中加入蔥油、味達美，香油拌勻。

3、拌好的龍豆擺疊成三層，加XO醬裝盤上桌。

神戶牛百葉

原料：

新鮮牛百葉500克。

調料：

A料（辣椒王、麻椒各100克，香葉、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、鹽各5克，陳皮2克，高湯500克）

B料（芝麻醬50克，花生醬30克，海鮮醬10克，美極鮮味汁、芝麻油各5克）

C料（美極鮮味汁10克，美極鮮辣汁8克，鎮江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。

做法：

1、將新鮮牛百葉洗淨，入沸水焯水。

2、將牛百葉入高壓鍋，放 A料後上火，壓制15分鐘撈出晾涼。

3、將 B料、C料分別調成碗汁。

4、將熟牛百葉順紋路改刀裝盤，帶碗汁一同上桌。

特色爽口爽心

原料：

黃瓜200克，蒜米5克，姜米12克，幹辣椒、蒜末各16克，乾花椒6克。

調料：

鹽3克，白糖、保寧醋、生抽各15克，糊辣油10克。

做法：

1、黃瓜去皮，片成滾刀，沖水冰激後定形。

2、將幹辣椒、乾花椒、蒜末攪勻，加入糊辣油備用。

3、將剩餘調料調勻後，與拌好的糊辣油拌勻，澆在黃瓜上即可。

金錢牛寶卷

原料：

金錢肚1個，牛鞭200克，生薑片10克。

調料：

碗汁（蒜蓉、芝麻油、美極鮮辣汁各2克）

川味滷水500克，花雕酒、香辣醬各10克，濃縮牛肉汁5克。

做法：

1、將牛鞭洗淨，加生薑片、花雕酒醃製30分鐘。

2、金錢肚加川味滷水滷熟後撈出，加入香辣醬、濃縮牛肉汁醃製。

3、醃好的牛鞭用高壓鍋壓40分鐘至牛鞭熟爛。

4、將金錢肚夾牛鞭捲起來，用保鮮膜包好，放入冰箱略凍定型後取出（約20分鐘），切成薄片，即可裝盤，搭配碗汁上桌即可。

滷水：

高湯2千克，加入辣椒王50克，花椒20克，八角、桂皮、香葉、白豆蔻、白芷、砂仁各1克，濃縮牛肉汁5克，味精2克，混合後燒開即可。

注意：

牛鞭要壓至熟爛，否則冷卻後口感生硬。

爽口三味碟

原料：

小蘿蔔、苤藍、紅綠杭椒、豆豉。

調料：

蒸魚豉油、生抽、醋、香油、鹽、味精、白醋。

做法：

1、將小蘿蔔洗淨後切成菊花刀狀，加鹽、味精、白醋拌勻裝入盛器。

2、將苤藍去皮切絲，加入生抽、醋、香油拌勻裝入盛器。

3、紅綠杭椒切片，用豆豉和蒸魚豉油熗鍋後炒入味，晾涼裝入盛器。

祕製酥魚

原料：

草魚肉95克，蔥花、紅椒粒各1克。

調料：

A料（礦泉水20克，冰糖10克，生抽、老抽、幹辣椒結、八角、花椒粒、香葉各1克，味精4克），色拉油800克（約耗15克）。

做法：

1、將草魚片成薄片；起鍋將油燒至八成熱，下入草魚片，開中火炸1分鐘，炸至魚片酥脆。

2、將炸好的魚片泡入用小火熬製好的 A料中30秒，最後撒上蔥花、紅椒粒即可。

關鍵：

1、草魚的重量最好在2千克左右，魚改刀時最好在1釐米左右，大小均勻。

2、炸魚的時候油溫最少達到200℃，然後把切好的魚倒入油鍋裏，上下翻一下，直至外皮起殼。

冰豬手

原料：

豬手500克。

調料：

A料（薑片、蔥段各20克，料酒10克，八角1個，桂皮、香葉各5克），冰豬手汁50克。

做法：

1、豬手用火燒掉細毛，洗刷乾淨，放清水中，加 A料用小火煮1小時左右至熟，撈出沖水至涼後，去掉骨頭。

2、取豬手皮50克，切成小塊，按1∶1的比例，放入冰豬手汁中浸泡10小時即可。

冰豬手汁：

炒鍋加入花生油2千克，燒熱，入幹蔥頭（拍裂）、薑片（拍裂）各150克，小蔥、蒜子（拍裂）、八角、豆蔻各100克，桂皮、花椒、香葉、甘草、小茴香各50克，小火慢炒至香，加入清水7500克大火燒開，放入拍裂帶皮的蒜頭1500克，調入香醋2千克，冰糖1500克，雞精、老抽、料酒各250克，味精500克，生抽200克，安記調味汁、紅曲米各150克，鹽50克，燒開後關火，打去料渣，再加入香菜頭250克、芝麻油1千克即可。

金橙小鹿肉凍