又見Andy Chef安迪·謝夫。這位戰鬥民族的甜品大師走在現代甜品的前沿，敏銳的嗅覺讓人不得不時刻關注他的動向。這次，他把自己非常中意的一種天然糖——楓糖，與芒果結合起來，做了一個簡單又精緻的小甜品。它看上去又可愛又新鮮，拿在手裏，簡直是夏天聚會“一口食”的模板。

不過，“一共才四個組件”，這是職人認爲的“簡單”。愛好者還是得有點耐心，願意動手，不偷工不減料，纔會越做越輕鬆，越做越會喫。讓我們一起動手，試做這款：楓糖芒果小蛋糕，稍後可以看到落甜製作過程。

芒果內餡

2.5g.....吉利丁

100g.....芒果果茸

20g.....楓糖漿

製作步驟：

①將吉利丁用冰水泡軟

②將芒果果茸加熱到微沸

③將擰乾的吉利丁加入，再加入楓糖漿，攪拌均勻（也可以用均質機）後填入半球硅膠模具，冷凍備用

小T解讀：甜品配方中的果茸，一般都購買工業加工後的產品。這樣可以控制成品的甜度，不會因爲每次用的新鮮芒果不同，而去更改配方。當然，家庭自制可以使用新鮮芒果和百香果汁混合搭配，不過要小心甜酸的強度搭配。

楓糖慕斯

5g.....吉利丁

90g.....淡奶油（33%）A

60g.....蛋黃

10g.....砂糖

60g.....楓糖漿

150g.....淡奶油（33%）B

製作步驟：

①將吉利丁用冰水泡軟

②將砂糖、蛋黃和淡奶油A混合，回煮到82℃，做一份英式奶餡，離火過篩後加入吉利丁，然後加入楓糖漿混合均勻，降溫至30℃備用

③打發淡奶油B，與②混合，灌入圓餅狀模具中，將芒果內餡填入後封底

小T解讀：這裏的淡奶油B部分切勿打發過度，溼性即可，不然很可能結塊，灌裝模具也會很不順利；什麼，還不會煮英式奶餡？不慌，出門左轉搜索落甜第303期或者購買《基礎奶餡》課程均可。

香草芒果凝凍

3.1g.....吉利丁粉

20g.....砂糖

4g.....瓊脂

1條.....香草

300g.....芒果果茸

50g.....楓糖漿

製作步驟：

①將吉利丁粉用冰水泡開，將香草籽、砂糖和瓊脂粉混合備用

②將芒果果茸和楓糖漿混合，加熱不超過40℃，一邊攪拌一邊撒入瓊脂混合物，然後煮至沸騰並保持20-30s

③將②離火後立刻加入吉利丁攪拌均勻，然後倒至平底硅膠模具中，保證其有1mm的厚度

④放涼備用

小T解讀：凝凍的厚度需要仔細把握，如果太厚，最後裝飾酒沒有下垂感了。

沙佈列餅乾

90g.....黃油

200g.....麪粉

50g.....糖粉

25g.....杏仁麪粉

43g.....雞蛋

製作步驟：

①將冷藏黃油與麪粉、糖粉、杏仁粉一起放入攪拌盆中，用葉狀打蛋器進行沙佈列

②待①中混合物基本成砂礫狀後，將雞蛋一次性加入，微微攪拌成團，取出，擀成厚度爲2mm的麪皮，冷藏備用

③刻出想要的大小形狀，入烤箱160℃烘烤10-14分鐘，取出放涼備用

小T解讀：沙佈列是麪糰的常規操作，形成的麪糰口感較爲酥脆。《落甜辭典》中的辭條“沙佈列麪糰”有多期演示，還有提供了手工製作（無廚師機）的版本

組裝：

取出凍好的楓糖芒果慕斯，把它放在沙佈列餅乾上，刻出一塊兒比慕斯稍大的香草芒果凝凍膜（中間也可以縷空），把膜搭在慕斯上即可。

小T解讀：這是一款簡易好做的小甜品，楓糖的運用讓整個甜品的味道有別於單一的砂糖甜感，細膩而富有層次，卻不用過多的步驟去實現。

-END-