這樣的蘑菇千萬不要喫！小心喫完見小人！

來源：果殼

夏天來了，大雨過後，小蘑菇們又在探頭探腦，饞嘴的人們也在蠢蠢欲動。網上關於喫蘑菇中毒的案例、段子層出不窮。

民間頗有一些“教你辨別毒蘑菇”的方法，然而並沒有科學依據。它們不但不能幫你大飽口福，輕信並實踐了這些方法，反而是造成誤食中毒的主要原因之一，嚴重的甚至會致命。

全世界約有14000種大型真菌，形態和成分都具有很高的多樣性，辨別它們是否有毒需要專業知識，並非簡單方法和特定經驗所能勝任。比如很多人信奉民間的一些“教你辨別毒蘑菇”的方法，這些方法並沒有科學依據，不但不能幫你大飽口福，輕信並實踐了這些方法，反而是造成誤食中毒的主要原因之一，嚴重的甚至會致命。因此對於不認識的野生菌，唯一安全的辦法是絕對不要採食。至於那些毒蘑菇鑑別法，快扔到後腦勺忘了吧！

鮮豔的蘑菇有毒，樸素的蘑菇沒毒嗎？

/ 纔沒有這麼簡單！/

在大量“如何識別毒蘑菇”的流言裏，“鮮豔的蘑菇都是有毒的，無毒蘑菇顏色樸素。”這一條是流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強的一句，甚至上升到了箴言的高度。經常被用來爲“鮮豔的蘑菇有毒”這一印象做註解的，是毒蠅鵝膏。鮮紅色菌蓋點綴着白色鱗片的形象構成了“我有毒，別喫我”的警戒色。

但不是所有長相樸素的蘑菇就沒毒，比如大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘就又樸素又毒。白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”聞名，也是近年來國內多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率（不同文獻記載高達50-90%）殘酷地嘲諷着這些傳說的信衆，因此還有個別名，愚人菇。

“毀滅天使”白毒傘。圖片：高橋博 / kinoko-ya.sakura.ne.jp

然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全並重的。例如同樣來自鵝膏屬（這個屬出鏡率真高……）的橙蓋鵝膏，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時包裹在白色的菌托裏很萌，有“雞蛋菌” 的別稱，是夏天遊歷川藏地區不可不嘗的美味。另外如雞油菌、金頂側耳、雙色牛肝菌和正紅菇等等，都是顏色鮮豔的食用菌。

乾淨地方長的蘑菇就沒毒嗎？

/ 並不是！/

還有傳言說可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮溼的骯髒地帶。其實環境的“清潔”和“骯髒”，並沒有具體的劃分標準，更與生長其中的蘑菇的毒性無關。比如食用菌雞腿菇經常在糞便上野生，栽培時也常用牛馬糞便作爲培養基；反之包括白毒傘在內的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。不過有報道稱，附生在有毒植物上的無毒蘑菇種類也可能沾染毒性，採食時須格外注意。

避開有鱗片、粘液、菌托和菌環的蘑菇就行了嗎？

/ 也不行！/

鵝膏屬是傘菌中有毒種類最爲集中的類羣，它們的識別特徵是有菌托和菌環、菌蓋上往往有鱗片，也就是說，按照“有菌托、菌環和鱗片的蘑菇有毒”的鑑別標準，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內的一大波毒蘑菇。但是，這條標準的適用範圍非常狹窄，不能外推到形態高度多樣化的整個蘑菇世界，更不能引申爲“沒有這些特徵的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇並沒有獨特的形態特徵，如亞稀褶黑菇（ Russula subnigricans ，紅菇科）沒有菌托、菌環和鱗片，顏色也很樸素，誤食會導致溶血癥狀，嚴重時可能因器官衰竭致死。

另一方面，這條標準讓很多可食蘑菇躺着也中槍。例如，常見食用菌中大球蓋菇有菌環、草菇有菌托、香菇有毛和鱗片。

有蟲子喫過的蘑菇就無毒嗎？

/ 沒這麼簡單！/

還有傳言說毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的。其實人和昆蟲（以及其他被稱爲“蟲”的動物）的生理特徵差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法國科學家Norman Mier等人報道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農藥來源的研究，結果表明其中大多數對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。同時，很多對人有毒的蘑菇卻是其他動物的美食，比如豹斑鵝膏經常被蛞蝓取食，“毀滅天使”中的致命白毒傘（A。 exitialis）也有被蟲齧食的記錄。

毒蘑菇有驗毒方法嗎？高溫能去毒嗎？

/ 別拿自己的生命開玩笑！/

關於毒蘑菇，還有個最荒誕不經的謠言：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致後者變色；毒蘑菇經高溫烹煮或與大蒜同煮後可去毒。很多人就因爲沒有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應”而放下了心中疑慮，心甘情願地將毒蘑菇喫進肚裏。2007年廣州發生的一起誤食致命白毒傘事件中，受害人就曾經用上述方法驗毒。

銀針驗毒的原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，根本不會令銀器變黑。至於毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據表明這種現象確實存在，好在一個反例就足以說明問題。我曾經用致命白毒傘和大蒜同煮，結果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食慾大振……當然振過就算了。

高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而喫下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風險。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩定性。以白毒傘爲例，它的毒性成分是毒傘肽，它穩定性很強，煮沸、曬乾都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。而大蒜裏的活性物質有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能爲力。