題記：一般人的夢想和計劃受挫，是有兩個小問題導致的：早上起不來牀，晚上下不了線。一般企業家出現的困境也是由兩個小問題導致的：早上起來把想法當成夢想的，是上盯着流量女明星的。

關於海底撈，今年可謂是賺足了流量，儘管這些流量並不都是好的和讓人讚賞的。

1月3日發生的“海底撈用餐時現菸頭”事件，在1月中旬仍被不斷提及，也成爲了本時段內公司相關信息的重要來源之一。

2月20日，“海底撈日虧8000萬”、“西貝撐不過3個月”，關於疫情中餐飲行業面臨生死危機中海底撈被反覆提起。

3月12日起，海底撈內地部分門店陸續恢復堂食供應，截至3月27日，海底撈超過600家門店恢復堂食，此前海底撈位於中國大陸地區的716家門店停業時間長達46天。

2020年4月，近日有多名網友注意到，海底撈悄悄提高了部分菜品的價格。一位北京的消費者在微博曬出菜單，“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤。” 海底撈方面回應道，“受疫情和成本上漲因素的影響，海底撈確實調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%。”

海底撈一開始只承認上漲了6%，但與大衆體驗完全不同，有的網友吐槽表示，以前兩個人不到200元的消費，最近兩個人就喫了344元。在吐槽漲價的同時，菜量變少也是吐槽的原因。4月10日16時，海底撈就漲價道歉，價格即日起恢復到停業前標準。被媒體稱爲報復性消費沒有來，而報復性漲價先來了。

2020年上半年，海底撈發佈四次食品管理公告，最近的2020年6月的食品安全檢查處理公告顯示有16起違規，包括食品過期、未按要求儲存、庫房廚房衛生不達標等問題。

7月20日，海底撈因“塑料烏雞卷”事件登上微博熱搜，網友一片聲討。深夜，海底撈針對此事道歉，稱經過排查，該事件原因已確定爲工廠灌裝環節員工操作不規範，導致產品標籤掉落到產品中。

7月29日，海底撈方面表示，對其杭州一門店筷子被檢出大腸菌羣不合格深表歉意，將直接處罰問題門店經理。海底撈稱，經排查分析，基本判定爲筷子儲存過程中導致，將繼續優化餐具清潔設備。7月30日，海底撈回應某門店檢出大腸菌羣事件時稱：涉事門店已經整改過，目前已經恢復營業。

7月6日和7月7日，海底撈發佈了一則盈利警告公告和一則盈利警告補充公告。根據海底撈發佈的盈利預告顯示，2020年6月30日止六個月，集團預期將錄得的淨虧損介乎約人民幣9億元至約人民幣10億元不等。

海底撈認爲虧損的原因，主要由於新型冠狀病毒的爆發及各國及地區隨後實施的防疫措施以及消費場所限制，對集團自2020年1月以來的業務產生了重大影響。

當然，海底撈虧損肯定有疫情影響的原因，畢竟停止營業對任何餐飲企業的影響都是巨大的，某研究院曾經估計受疫情影響，2020年春節餐飲行業7天損失5000億元。

但海底撈除了疫情影響之外，門店的過度擴張也是一個重要的原因，而頻繁出現的各種事件是否也與門店過度擴張以後的管理難以跟上有關呢？

根據海底撈的年報顯示，2019年底海底撈共有餐廳768家，其中716家位於我國大陸，52家位於我國港澳臺地區及海外。而在2019年海底撈在去年一年內開了308家店，擴張速度幾乎到了“平均每天新開一家店”的程度。2019年的開店量相當於歷史開店量的67%，也就是2019年海底撈開店的數量相當於以前所有年份開店量的三分之二。

即使在疫情嚴重影響、成本大量增加、營業收入嚴重受挫的大背景下，海底撈仍在走在積極佈局開店、持續推進門店網絡擴張的路上。

今年3月末，海底撈公佈2020年開店計劃，預計今年上半年新開門店超90家，全年門店數量有望達到1,000家。也就是說，在去年新開門店308家，年底門店數量達到768家的基礎上，要再開232家新門店。如果不考慮疫情這半年的影響，海底撈的門店擴張程度甚至比去年更大。

中國烹飪協會發布《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，餐飲行業發展主題已經從“謀發展”轉換爲“求生存、謀發展”。2019年餐飲百強企業營收增速爲9.6%，而原材料成本、人工成本、房租成本、研發投入成本、社會保險成本同比增速分別爲23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8%，人力成本的同比增速最快，其它成本都高於營業收入的增長幅度。門店的大量擴張不僅會增加大量的房租、水電、人力等運營成本，還要一次性增加裝修成本，更重要的是，如此大規模的門店擴張，對管理人才和管理能力是一個極大的考驗。

在如何大規模“滾雪球”擴張的同時，保障好品質和服務質量，是所有連鎖網紅餐飲品牌面臨的難題。因此，今年上半年海底撈虧損確實有疫情的影響，但也與去年大量新開門店沒有發揮效能卻依然要大量開支運營成本有關，而近幾年海底撈頻繁出現各種事件，卻可能是門店擴張管理人才和管理能力難以跟上有關。

從這一意義上說，如果今年海底撈仍然繼續大量新開門店，海底撈的各種管理風險可能會更大，對海底撈的各種風險、規範化管理的考驗更大，成本增加的壓力更大，海底撈進入一個特別關鍵的考驗期。（麒鑑）