一手主張傳統，一手科技創新，汾酒樹立了“兩個榜樣”

任正非說：“21世紀什麼最貴？人才！搶人就是搶未來！

7月14日，汾酒新型學徒制工作推進大會召開，這標誌着山西省首家企業新型學徒制培訓單位正式啓動。據悉，企業新型學徒制是深化產教融合、校企合作，推動職業教育改革創新的一種重要形式；同時，“新型學徒制”也是企業遴選人才、儲備後備力量的重要途徑，爲此汾酒集團董事長李秋喜重點強調“汾酒復興，高素質人才是關鍵，高技能人才是根本”。

7月16日，備受業界關注和期待的“中國酒業協會第六次會員代表大會”暨“第六屆理事會第一次（擴大）會議”在北京召開，會上，山西汾酒榮獲了2019年度“科學技術發明獎、科學技術進步獎”兩項殊榮。

接連兩大利好消息都在說明，汾酒基於“高端品質提升”的“人才培養機制”和“科技創新戰略”均走在了行業前列。

其實，從汾酒提出“中國酒魂信仰管理體系”開始，汾酒人就集體自上而下進入了全員戰鬥狀態。在“品質提升戰略”層面，汾酒其實是在堅守“兩條主線”：一是“以技藝爲根本堅守傳統”，二是“以科技爲引領堅持創新”。但在“堅守傳統”與“堅持創新”之間，如何統籌與協調發展是一門高超的藝術。

汾酒爲什麼要保持釀酒工藝的傳統性？

衆所周知，汾酒於2015年開始執行高於國內優於國際的內控標準，對於汾酒來說，不論是堅守傳統，還是堅持創新，總是圍繞“高品質”來說話的。因此即便是在釀酒機械化程度如此之高的今天，許多酒廠爲了減少人工成本已經開始了全面的釀酒機械化，但汾酒依然在某些重點技術環節，尤其是足以影響“品質基礎”的重要環節，依然採用人工手工釀造，爲的就是能在最大程度上保持清香酒的純正、本真、傳統的味道。

那麼，汾酒是如何調劑“堅持創新”與“堅守傳統”之間的關係的呢？一條基本原則是：在堅守傳承中不斷創新。

汾酒是“清香鼻祖”，保持清香工藝的傳統性是汾酒義不容辭的責任與使命。清香工藝的核心在於“固態地缸分離發酵”和“清蒸二次清”。所以汾酒在發酵、裝甑、蒸餾等關鍵環節，完全傳承古老的人工手工操作，絕不用機器，這是由清香型的工藝特點決定的。

清香型是一個非常嬌貴特殊的香型，尤其喜歡一種“特有的微生物菌羣環境”，非常怕異菌感染，怕生硬碰撞，怕機油髒氣，怕磁場波線等，這也就導致了清香工藝的關鍵環節上只能堅守“原生態”，遵守“傳統”，故此，即便人工操作效率慢，工作量大，但只要能迴避機器運作造成的品質影響，汾酒也是不惜人力、物力，在節奏越來越快的今天，這種堅持手工作業的工匠精神尤爲難得。

而汾酒的手工釀造，絕非粗放式的，而是一種基於“匠心精神”的執念專研和極致追求。

當人們走進“全國重點文物保護單位”和“世界文化遺產預備名單”的“汾酒老作坊”參觀時，就會驚訝地發現，這裏簡直就是中國專注“手工釀造”的一所白酒大學，其執念精研的工匠精神，令人歎爲觀止。

比如潤糝環節，潤糝是“汾酒老作坊”發酵前期最重要的基礎工作，汾酒傳統的潤糝工藝是"四二合一再倒一"，又名“十字潤糝法”。要求紅糝喫水均勻、無疙瘩、無干糝、不落漿，保證了紅糝乾溼、溫度均勻一致。要點就是“一灘、二放、三頂、四鋤、五堆、六分、七合、八搓、九倒、十消滅"的“十字潤糝法”。即首先均勺的把乾紅糝攤成圓圈，潤糝至少四人以上放水近一半時。由內向外開始頂糝，頂完幹糝爲止。再由外向裏、由下到上鋤糝，堆積成錐形，然後分成均勻的四堆，仍爲錐形。隨後將底部形成的疙瘩搓開，並按照“四二合一”的順序合成一堆成錐形，繼續將底部形成的疙瘩搓開。堆積2-3個小時，再按照裏倒外、外倒裏的要求倒一次，最後消滅疙瘩。

再比如裝甑環節。人工裝甑講究的是“輕灑勻鋪”，要求是氣上勻。整個過程中的投料必須採用人工投料，細膩層鋪，精益求精，呼吸均勻，完全避免了機器投料的猛、狠、硬，以及容易結塊的毛病。除此之外，對溫度的掌控也有要求，要嚴格遵循“前緩、中挺、後緩落”的規律進行操作。糧粒松一點纔有空間，蓋子緊一點才能密閉。技藝精湛的裝甑工可以讓“氣”跟着自己灑的方向走，裝甑使用的簸箕在他們的手中就如同劍客的配劍，使用的是輕鬆自如，看似動作簡約凝練，但實際上卻蘊含着“輕、松、勻、薄、準、平”的技藝之法和心性之妙，深淺快慢中有不同的變化。

此外，在“汾酒老作坊”的發酵環節，地缸投料前，首先用清水洗淨地缸，然後用一定濃度的花椒水再衝洗殺菌一次，去異味，從源頭上保證地缸容器的潔淨；此外每年還必須定期檢查地缸的完好度，對於破損或有裂縫的地缸必須換掉，同時要挖起地缸周圍的陳土換掉，填上新鮮的土壤，這個工程量相當浩大，要投入非常多的人力財力。

一手主張傳統，一手科技創新，汾酒樹立了“兩個榜樣”

2020年全國“兩會”期間，全國人大代表、汾酒黨委書記、董事長李秋喜再次爲白酒“申遺”發聲，從釀酒文化的歷史、內涵、傳承，到“世界非遺名錄”無中華美食的遺憾，再到亟待保護的現狀做了詳盡闡述。李秋喜建議將中國白酒釀造技藝作爲我們國家申請列入“世界非物質文化遺產名錄”的重點工作，儘早排上日程推進。這份發言引起很大反響，得到了業內外以及全國諸多主流媒體的力挺和支持。

可以這樣說，汾酒是在“堅守工匠精神（手工釀造）”和“保護老作坊文化遺產”方面，做得最好的白酒企業之一，也是積極呼籲和推動“白酒申遺”的帶頭企業。同時，更爲重要的是，汾酒還是中國白酒“科學技術發明”和“科學技術進步”的帶頭企業。

查閱汾酒的“科研史”不難發現，從1933年的《汾酒釀造情形報告》到1934年的《汾酒用水及其發酵秕之分析》；從1964年“汾酒試點”，到1986年獲“國家質量管理獎”；從“七五”期間機械化的探索應用，到獲得國家科技進步二等獎、國家技術發明二等獎，從2015年執行與國際接軌的食品安全內控標準，到國際化白酒的引領者，再到2018年公開發布《關於科技創新引領汾酒高質量發展的指導意見》等，汾酒一直是中國白酒科技創新的引領者。

正是基於一個老字號品牌“品質戰略”的長遠考量，汾酒一手堅守傳統釀造技藝，積極主張申遺；一手不斷實施科技創新，屢獲科技大獎，兩者都走在了前列，作出了榜樣。尤其是，經過國營建廠70年來的探索，已經實現了兩者“相得益彰，珠聯璧合，根魂相依”的明顯效果——這種高超的思維和實踐是極爲難得的，是一個大企業應有的歷史使命和時代責任。