老北京清真糕点铺
编者注：本文是五年本平台发表的胡少奎先生提供的文章，时间很多，估计很多人没看过，所以把一些老文章分享给大家。
因为原文章写的早，我就再增加一些内容。早期的北京，回民、汉民经营此种面食者极为普遍，一般叫“烧饼铺”。清军入关，北京内城变成八旗大本营，所以很多北京习俗就改成满洲式的，这样经营面食的店铺，大多按满洲习俗叫饽饽铺。后来官称糕点了。清代饽饽铺分满洲、清真和南式三种。满洲饽饽铺最初只卖多奶重油的满族糕饼并代卖鼻烟，后来因增加其他民族糕点而演化成大教饽饽铺，种类比较多。清真糕点铺出售的糕点与满汉糕点基本同名同形，区别是用羊油或素油，羊油照顾主儿是回回，素油照顾佛道信众。南果铺专营南方风味的糕点糖果，在京的南省人士更喜欢光顾。
下边的当年胡少奎先生的文章。
老北京卖糕点的铺面很多。分清真和大教（汉族）两种。大教点心铺中，较有名气的如，东华门的金兰斋、东风市场西门对过儿的宝兰斋、东四八条路口的瑞芳斋、前门大栅栏的聚庆斋和正明斋、菜市口的桂兴斋，风格迥异各有特色。
清真的点心铺没有那么多。但在四九城儿1都能很方便找到。例如地安门烟袋斜街的公和魁、地安门一溜胡同儿的增庆斋、大栅栏东口儿以南的祥聚公、往北没多远还有祥茂斋、崇文门大街的大生斋、菜市口烂漫胡同的清华斋、广安门门脸里头的清顺斋、北新桥儿以北路西的庆明号、交道口儿大街的义兴斋、东四北四条的庆明斋等等。
清真点心与大教点心不同之处在于所用的油和糖。大教点心铺攉馅儿、掺面全用黄油和白油（猪油）。而清真皆用香油。大教点心多使用江米熬糖稀。而清真点心铺自己不熬。去买糖坊熬现成儿的半成品（比较专业化）——黄米糖稀。而且做点心时舍得使蜂蜜，做出的点心味儿就是不一样。
做点心就得用模子。模子有点像南方妇女洗衣服的棒捶。点心模子一般都使用杜梨木雕刻。做这种东西也需要专家。比如，磁器口模子呼家的模子就特别好。上世纪六十年代，还能见到这种精品模子的风采。特点是图案线条清楚，木材质地坚硬、耐磨、不变形。其式样有龙凤饼、大小八件，而且还可定做。诸如寿字、桃形什么的。
以前永定门外和广安门内王子坟都有专业熬糖的作坊，至今广安门内牛街北口儿路西，还能找着叫做“塘坊胡同”或者是“糖房夹道”的地名儿。
专业作坊按时送货。且可以先赊账，月底再结账。很讲信用，产品质量也好。供蜂蜜的是在哈德门（崇文门）外的五老胡同。其他原材料如江米、豆沙、豌豆面等等，也有专门的“碾房”来送货。清真与大教的点心品种外形差不多，都是那路模样儿。如果想换新鲜样儿，就是换点心模子。
点心铺不是想卖什么就卖什么，有节气、月份儿管着呢。比如正月里卖元宵、二月初卖太阳糕、四月份卖玫瑰饼、藤萝饼（鲜花和糖拌馅，表面印字迹、名称）、五月卖五毒饼（做成蝎子、蜈蚣、蟾酴、壁虎、蛇等动物形状）、还有各种馅儿的粽子、六月卖水晶年糕、绿豆糕、豌豆黄。换着花样儿，一直能卖到八月节。
一进八月，大批的月饼就都上市了。品种也是名目繁多。比如，酥皮月饼、提浆月饼、广东月饼、自来红、自来白，不一而足。再往后，九月、十月，一直到腊月年跟儿底下，就是蜜贡、萨琪玛、糖卷果、蜜麻花、姜汁排叉儿、麒麟酥、蜜耳朵等冬令食品。赶上年节，点心铺会推出成套配置的点心匣子。由于价位不同，也很受欢迎。
上世纪70年代以前。串亲访友都要包上个点心匣子，以示礼敬之意。匣子是“纸壳褙儿”糊的，上面印的花哩唬哨。挺喜兴，就是不禁搁着。不几天，点心里的油透过纸壳褙儿就渗出来了。
几十年前，拿俩“点心匣子”。里头楦上些精品级的清真点心，已经很讲究了。所以那会儿回民朋友走亲访友也一样方便潇洒。出门时揸哧着俩手2，无须提前买好滴漏着。到地方再说——一般清真铺面都设在回民扎堆儿的地方儿。回回也讲究：弄个匣子，楦上3几斤纯正的牌子货。滴漏着4去瞧瞧长辈儿——有面子。
清真点心铺也对汉族人开放，无需民族身份证明。笔者母亲非常好稀5那口儿“香油点心”味儿。故而就常到回回铺面买清真点心。去的最多的铺面儿，是前门外祥聚公。直到如今笔者仍是只认这家儿的东西——吃顺口儿，跑顺腿儿呗。
①四九城儿：泛指今天二环路以内的老城区。
②揸哧着俩手：空着手什么也不拿。
③楦上：填上，装上。
④滴漏着：提着，拎着。
⑤好稀：喜欢、爱好。
作者胡少奎
满族文化网原创文章。