老北京清真糕點鋪
編者注：本文是五年本平臺發表的胡少奎先生提供的文章，時間很多，估計很多人沒看過，所以把一些老文章分享給大家。
因爲原文章寫的早，我就再增加一些內容。早期的北京，回民、漢民經營此種麪食者極爲普遍，一般叫“燒餅鋪”。清軍入關，北京內城變成八旗大本營，所以很多北京習俗就改成滿洲式的，這樣經營麪食的店鋪，大多按滿洲習俗叫餑餑鋪。後來官稱糕點了。清代餑餑鋪分滿洲、清真和南式三種。滿洲餑餑鋪最初只賣多奶重油的滿族糕餅並代賣鼻菸，後來因增加其他民族糕點而演化成大教餑餑鋪，種類比較多。清真糕點鋪出售的糕點與滿漢糕點基本同名同形，區別是用羊油或素油，羊油照顧主兒是回回，素油照顧佛道信衆。南果鋪專營南方風味的糕點糖果，在京的南省人士更喜歡光顧。
下邊的當年胡少奎先生的文章。
老北京賣糕點的鋪面很多。分清真和大教（漢族）兩種。大教點心鋪中，較有名氣的如，東華門的金蘭齋、東風市場西門對過兒的寶蘭齋、東四八條路口的瑞芳齋、前門大柵欄的聚慶齋和正明齋、菜市口的桂興齋，風格迥異各有特色。
清真的點心鋪沒有那麼多。但在四九城兒1都能很方便找到。例如地安門菸袋斜街的公和魁、地安門一溜衚衕兒的增慶齋、大柵欄東口兒以南的祥聚公、往北沒多遠還有祥茂齋、崇文門大街的大生齋、菜市口爛漫衚衕的清華齋、廣安門門臉裏頭的清順齋、北新橋兒以北路西的慶明號、交道口兒大街的義興齋、東四北四條的慶明齋等等。
清真點心與大教點心不同之處在於所用的油和糖。大教點心鋪攉餡兒、摻面全用黃油和白油（豬油）。而清真皆用香油。大教點心多使用江米熬糖稀。而清真點心鋪自己不熬。去買糖坊熬現成兒的半成品（比較專業化）——黃米糖稀。而且做點心時捨得使蜂蜜，做出的點心味兒就是不一樣。
做點心就得用模子。模子有點像南方婦女洗衣服的棒捶。點心模子一般都使用杜梨木雕刻。做這種東西也需要專家。比如，磁器口模子呼家的模子就特別好。上世紀六十年代，還能見到這種精品模子的風采。特點是圖案線條清楚，木材質地堅硬、耐磨、不變形。其式樣有龍鳳餅、大小八件，而且還可定做。諸如壽字、桃形什麼的。
以前永定門外和廣安門內王子墳都有專業熬糖的作坊，至今廣安門內牛街北口兒路西，還能找着叫做“塘坊衚衕”或者是“糖房夾道”的地名兒。
專業作坊按時送貨。且可以先賒賬，月底再結賬。很講信用，產品質量也好。供蜂蜜的是在哈德門（崇文門）外的五老胡同。其他原材料如江米、豆沙、豌豆麪等等，也有專門的“碾房”來送貨。清真與大教的點心品種外形差不多，都是那路模樣兒。如果想換新鮮樣兒，就是換點心模子。
點心鋪不是想賣什麼就賣什麼，有節氣、月份兒管着呢。比如正月裏賣元宵、二月初賣太陽糕、四月份賣玫瑰餅、藤蘿餅（鮮花和糖拌餡，表面印字跡、名稱）、五月賣五毒餅（做成蠍子、蜈蚣、蟾酴、壁虎、蛇等動物形狀）、還有各種餡兒的糉子、六月賣水晶年糕、綠豆糕、豌豆黃。換着花樣兒，一直能賣到八月節。
一進八月，大批的月餅就都上市了。品種也是名目繁多。比如，酥皮月餅、提漿月餅、廣東月餅、自來紅、自來白，不一而足。再往後，九月、十月，一直到臘月年跟兒底下，就是蜜貢、薩琪瑪、糖卷果、蜜麻花、薑汁排叉兒、麒麟酥、蜜耳朵等冬令食品。趕上年節，點心鋪會推出成套配置的點心匣子。由於價位不同，也很受歡迎。
上世紀70年代以前。串親訪友都要包上個點心匣子，以示禮敬之意。匣子是“紙殼褙兒”糊的，上面印的花哩唬哨。挺喜興，就是不禁擱着。不幾天，點心裏的油透過紙殼褙兒就滲出來了。
幾十年前，拿倆“點心匣子”。裏頭楦上些精品級的清真點心，已經很講究了。所以那會兒回民朋友走親訪友也一樣方便瀟灑。出門時揸哧着倆手2，無須提前買好滴漏着。到地方再說——一般清真鋪面都設在回民扎堆兒的地方兒。回回也講究：弄個匣子，楦上3幾斤純正的牌子貨。滴漏着4去瞧瞧長輩兒——有面子。
清真點心鋪也對漢族人開放，無需民族身份證明。筆者母親非常好稀5那口兒“香油點心”味兒。故而就常到回回鋪面買清真點心。去的最多的鋪面兒，是前門外祥聚公。直到如今筆者仍是隻認這家兒的東西——喫順口兒，跑順腿兒唄。
①四九城兒：泛指今天二環路以內的老城區。
②揸哧着倆手：空着手什麼也不拿。
③楦上：填上，裝上。
④滴漏着：提着，拎着。
⑤好稀：喜歡、愛好。
作者胡少奎
滿族文化網原創文章。