很多老年人平日十分節儉，做飯時怕麻煩，習慣多做一些，第二天接着喫。孩回家看老人時，會叮囑她們少做些菜，喫不完扔掉也比二次加熱好。而老人們總覺得糧食丟掉可惜，那剩菜到底能不能喫呢？

剩菜會產生什麼有害物質？

隔夜菜會產生細菌和亞硝酸鹽。肉類和豆製品等蛋白質含量高，深得微生物的"青睞"，儲存時間越長，細菌滋生的可能性越大。新鮮的綠葉蔬菜剛剛買來的時候亞硝酸鹽含量很低，買來後室溫儲藏下1～3天后亞硝酸鹽含量達到高峯，如果是冰箱冷藏，則3～5天后亞硝酸鹽含量達到高峯。亞硝酸鹽在胃裏與蛋白質分解產物相遇，會產生致癌物質亞硝胺。通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害，但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環境中生成過量的亞硝胺，可能誘發癌症。另外，剩菜中的營養素在加熱時會流失，如維生素C、維生素E、葉酸等。

那剩菜絕對不能喫嗎？

剩菜在得到良好保存時，只要正確加熱，還是可以食用的，但也要分具體菜品。如剩的綠葉蔬菜二次加熱時亞硝酸鹽含量高，而根果類蔬菜加熱後含有亞硝酸鹽的成分較低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當留下，但最好在二次回鍋時就喫完。

很多老年人害怕浪費，把剩菜當寶，一定要喫完纔行。但老年人本身免疫力低下，很容易引發胃腸疾病。所以，不建議老年人喫剩菜，沒營養不說，萬一因此患了病去醫院就診，本來的節省就成了更大的浪費，還會傷害身體。

剩菜如何保存、加熱？

剩菜涼透後用保鮮盒、保鮮袋等乾淨的容器包好，立即放入4℃左右冰箱中儲存，減少來自筷子和空氣的細菌，進而減少亞硝酸鹽的產生。晾涼再放是因爲熱的食物突然進入低溫環境時，熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裏的食物黴變。

不同剩菜，一定要分開儲存，避免細菌的交叉污染。存放時間不宜過長，最好能在5～6個小時內（下一頓）喫掉。加熱時一定要高溫回鍋，加熱到100攝氏度，保持蒸鍋裏的水沸騰3分鐘以上，可殺滅大部分致病菌。海鮮類的食品在二次加熱時最好加一些酒、蔥、姜等作料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，避免腸胃不適。但如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等，加熱就起不到作用了。