雜談|世界配方甄選:自然主義復興?水果哥的草莓檸檬蛋糕
聽說今年流行的是用“舊的形式”做“新的甜點”,拋去複雜繁瑣且“不美味”的精緻裝飾,讓甜品迴歸簡單和純粹。當很多人還在驚歎水果哥黃皮書上的一個個作品時,他已經戴上口罩繼續前進了,哈哈。今天要分享的就是水果哥今年的新作品:草莓檸檬蛋糕.
檸檬蛋糕
150g.....砂糖
8g.....香草精
1個.....檸檬屑
120g.....黃油82.5%
3個.....雞蛋
65g.....杏仁粉
150g.....麪粉
7g.....泡打粉
55g.....牛奶
製作步驟:
①將砂糖、香草精和檸檬屑倒入盆中混合,黃油融化後恢復至常溫再倒入盆中攪拌均勻
②加入3個室溫下的雞蛋,攪拌乳化後,加入剩下的杏仁粉、麪粉和泡打粉攪拌至無顆粒,最後加入牛奶,讓麪糊呈現光滑的質地
③把兩個6寸的慕斯圈用鋁箔紙包好,將②平分後倒入模具中,入烤箱以140℃烤制熟成
④出爐稍做冷卻後,儘快蓋上保鮮膜並放入冷藏至少6小時以上備用
小T:這是一個磅蛋糕的製作,建議雞蛋用量規範至150g;最後以140℃可嘗試烤制30-50分鐘,注意觀察蛋糕上色情況和用小刀插入法檢驗蛋糕是否烤制完畢;蛋糕體可以冷藏密封保存3-4天,也可以密封冷凍保存1個月。
草莓凝凍層
170g.....草莓果茸
30g.....砂糖
5g.....吉利丁
製作步驟:
①用冰水浸泡吉利丁至軟
②將草莓果茸和砂糖一起加熱融化,40-45℃即可離火
③將泡軟的吉利丁微熱至融化,倒入②中拌勻,然後用保鮮膜貼面密封,冷藏4-6小時後使用
芝士黃油霜
100g.....黃油82.5%
100g.....糖粉
5g.....香草精
300g.....奶油芝士
製作步驟:
將黃油軟化,並和糖粉打至順滑,然後加入香草精和芝士打至完全順滑後使用
覆盆子杏仁衣
200g.....杏仁蛋白軟糖52%(德國)
10g.....覆盆子粉
製作步驟:
①用廚師機將杏仁蛋白軟糖和樹莓粉混合成均勻的一個紅色麪糰,用澱粉防止粘連,將麪糰擀至小於2mm的一張麪皮
②將麪皮分切爲一個長方形,寬度要比你的蛋糕高度多2-3cm
組裝:
①將檸檬蛋糕切掉1-2mm的表皮,然後將草莓凝凍攪打成泥,均勻塗抹在兩塊兒蛋糕上,放置備用
②在第一塊兒蛋糕上塗抹上一層黃油奶油霜,並切一些新鮮草莓嵌入其中
③放上第二塊兒蛋糕,準備一些去蒂草莓,塗上鏡面果膠或者融化糖液之類的裝飾液,擺滿蛋糕表面
④將覆盆子杏仁衣小心的包裹住蛋糕,頂部形成漂亮的波浪
小T:這真的是把家庭蛋糕做出了大師級水準的典範,普通的蛋糕,簡單的風味搭配,一個點睛之筆的裝飾瞬間就拉高了逼格,水果哥不愧是當代甜品界的弄潮兒。裝飾部分的杏仁蛋白軟糖國內很難買到,建議同學們可以用杏仁膏代替即可。落甜開店銷售類課程《國民奶糖杏仁慕斯》中就有杏仁膏覆面的做法。
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