炎炎夏日，悶熱的廚房讓人避之不及，走進冷氣開足的餐廳享受舌尖上的美食，最愜意不過了。比起烈日下的堅守，在另外一個高溫場所——飯店後廚，“爐火旁的堅守者”廚師又是怎樣堅守陣地的？

8日，記者來到位於揚中城區建設路上的一家飯店，一進到後廚，一股重重的油煙味撲面而來。30多平方米的廚房，4個爐竈，2個大蒸籠，3個廚師穿梭在大案板周圍，主廚魏文學略帶沙啞的聲音不時響起，中午11點半，客人開始陸續進店，後廚的“戰火”一觸即發。　　洗鍋、倒油、下主料、添配菜……主廚魏文學一手端着鐵鍋，一手用力翻炒，炙熱的火焰不時從鐵鍋裏竄出，他的臉頰在火光映襯下顯得通紅，豆大的汗珠不停往下冒。“小炒肉屬於爆炒菜，這個鍋6斤重，這個菜少說得顛20下。”魏文學告訴記者，廚師不僅要耐住後廚的高溫，炒菜還是個需要臂膀發力的“體力活”，現在他平均每天耗在廚房有6個小時，忙的時候一天要炒制100多道菜。　　每年6月底到9月底是他最“難熬”的日子，這時候整個後廚溫度達到40多度，而竈前溫度能高達60多度，並且由於後廚油煙大，不適合安裝空調，用大功率風扇則容易影響燒菜，厚厚的廚師服往往是溼了幹、幹了又溼，貼在身上非常難受。“因此我們基本只能靠喝大量的水來解暑，每天都要喝上三四壺。”魏文學說，一道菜還沒燒好，他又拿起毛巾擦了把大汗淋漓的臉。　　作爲一個川湘菜系的廚師，寬油爆炒是這個菜系的風格，調料多以辛辣椒麻爲主，所以稍不注意油星或是熱湯濺到身上，起泡、留疤也是魏文學常有的事。“你看他臉上的痘痘，就是因爲常年煙燻加上油煙大導致毛孔堵塞形成的。”飯店張老闆打趣說。　　下午2點左右，安頓好晚上的活，魏文學暫時收工了。只要有客人，爐火就不滅，儘管已經工作了8年，但魏文學對這份工作依舊保持着熱情：“顧客的好評是最大的安慰，只要有人喜歡喫我炒的菜，我不怕‘蒸桑拿’！”　　□ 楊蝶飛