滷牛腱時，記住不能放它，放它這鍋就廢了，怪不得牛肉又柴又難喫
滷牛腱時，記住不能放它，放它這鍋就廢了，怪不得牛肉又柴又難喫！
香滷牛腱—常備菜的必學菜式！「滷肉」可是一門顯學，每個媽媽都有自己一套獨門祕方，在外遊子返家最期待的不是什麼意大利麪、燉飯、或是精緻的西餐，而是一鍋開蓋香氣四溢的滷肉，代表一個家的味道。牛肉麪、滷肉飯、控肉飯、滷味等等，大街小巷隨處可見，每天下班走在雞排巷，都會不自覺被一旁的滷味攤所吸引，靠近一點看能不能知道他們到底偷加了什麼料 (→_→)
自己最常做的就是「滷牛腱」，瘦肉多肥肉少，中間夾帶着嚼勁十足的牛筋，口感層次度高。以營養層面來說，這個部位蛋白質高油脂低；以價格層面來說，是牛肉相對便宜的部位，因此牛腱是我最常食用的牛肉。滷牛腱另外一個好處，是一次可以滷好幾條，切片分裝後冷凍保存，可以當好幾餐的常備菜呢！
「滷肉」最常遇到的問題，就是不入味，或是肉質過硬過軟不易控制。其實只要把握一個重要的觀念：「煮到想要的熟度，浸泡入味」。以牛腱爲例，要煮到柔軟或是稍帶有彈性的程度，大概需要一個小時又二十分鐘，這時候就可以關火不要繼續煮，放涼之後就放到冰箱浸泡過夜。在這好幾個小時的浸泡下，牛腱的鹹度就會和滷水一樣，保證入味又帶有最佳的口感。
滷汁的配方有千千百百種，除了醬油種類影響很大外，中藥食材的配方也會改變滷汁的風味。目前網路上最深入討論的大概是「食貨志」的「滷一鍋厲害的十三香滷味」，利用十幾種中藥材搭配出複雜的香氣。不過文章建議比例的中藥材對我來說味道太重，中藥材重量的一半至三分之二比較符合我的口味。以下分享自己滷牛腱的方法及配方，相信大家也可以找出自己最喜歡的比例 ‧★,:*:‧\(￣▽￣)/‧:*‧°★*
※食材：
1.牛腱4條(我買好市多的牛腱心)
2.高湯1800ml：
水2L、豬骨200g、雞骨架2附
3.醬油300ml
4.紹興酒150ml
5.冰糖70g (30g做焦糖液；40g直接加入)
6.中藥材(不想配就買類似重量的滷包吧！)：
八角6g、桂皮6g、花椒6g、白胡椒顆粒3g、 月桂葉4片
7. 辛香料：
蔥4只、姜20g、蒜7瓣、朝天椒3只
※步驟：
1.將豬骨以及雞骨放入壓力鍋，倒入2L水熬30分鐘。
2.將牛腱多餘的筋膜去掉後，從冷水將牛腱煮開取出對切。
3.取一大鍋爆香辛香料，加入醬油、米酒、焦糖液、滷包，在放入牛腱滷1小時20分鐘。
4.關火放涼，移到一個可放入冰箱的鍋子，放入冰箱過夜至隔天。
5.將結成硬塊的油脂去除，將整鍋燒熱後取出牛腱切片即完成。
來看看我們這次的食材吧！
把所有的中藥材放入茶包袋中，如果不想買這麼多中藥材，也可以買市售的滷包喔！重量差不多就好。
將豬骨以及雞骨放入壓力鍋。
倒入2L水熬30分鐘。如果是一般的鍋子，要一個小時喔！
熬完後取出骨頭並過濾成高湯。
看！這高湯超白超鮮的！如果用一般的水滷也行，只是牛肉的鮮味就會跑到滷汁裏面，香氣比不上用高湯滷喔！
偷偷告訴大家，營業用的滷汁裏面都是大把大把的味精啊 Σ( ° △ °|||)︴
自己做就熬高湯囉
來處理牛肉了，先將多餘的筋膜切掉，不切掉會影響口感喔，簡單切就好！
來汆燙牛肉，從冷水開始煮，煮到滾沸就可以把牛肉取出。
汆燙完後將牛肉切半，待會滷的時候比較容易入味。
拿一箇中華炒鍋，爆香蔥、姜、蒜、辣椒。
加入醬油讓他燒一下，醬油含有許多胺基酸，加熱能夠產生梅納反應。
加入紹興酒滾一下讓酒精揮發。
加入高湯，哇好大一鍋 v(￣︶￣)y
來製作焦糖液囉～焦糖的製作請參考這篇。
焦糖能讓滷汁顏色變得更深更好看，味道也多一個層次。
如果嫌麻煩也可以省略這個步驟，就直接加入總共55g的冰糖到滷汁內就行了。
趁焦糖還有流動性時加入滷汁。
還有原本的40g冰糖。
加入滷包囉！
煮滾後蓋上鍋蓋轉小火煮1小時20分鐘，中間可以將牛腱翻面一次。
滷完後變成這個樣子，是不是很有成就感阿 ｂ（￣▽￣）ｄ
將牛腱取出放入另一個可放入冰箱的鍋子。
我是拿24cm的鑄鐵鍋。
將滷汁過濾倒入鍋子內。
滷汁可能會殘留一些浮渣，介意的話可以把它撈起來。（我是沒那麼介意啦哈哈哈）
放入冰箱過夜，讓牛腱浸泡入味。
隔天從冰箱取出，哇你看油脂都凝結成固體了，這時候就可以輕鬆的把油脂撈出，可以丟掉或放入冷凍庫保存，炒菜用這些滷過的牛油豬油超香的啦！
移到瓦斯爐上加熱，讓牛腱有熱就好，不需要大火一直滾，不然口感就會過度軟爛喔！
把牛腱取出。
將牛腱切成薄片。
配上蔥花，淋一些滷汁，就是一道很棒的主餐或下酒菜啦！
最後，把剩下的牛腱用密封袋分裝好，冰入冷凍庫，想喫就拿一把出來微波加熱，很方便喔可以好幾餐都不用煮 (￣▽￣)~*
