王國維說：

“古今之成大事業、大學問者

必經過三種境界”

私以爲

對小事業、小技師同樣適用

昨夜西風凋碧樹，獨上高樓，望盡天涯路

—— 首先要有明確的目標和方向，瞭解事物的概貌

物料何其繁多，不少甜品職人或散人，一看到新物料就退縮。爲了避免“看着就不想做”，我們常把落甜“居家快手”配方中的少見物料改爲常用的，但依舊無法阻止那個奪命題的頻頻出現。

舉個例子，

小白：“磅蛋糕裏的赤砂糖，可以用砂糖替代嗎？”

小編：“它們都是蔗糖，赤砂糖風味更復雜一點。建議瞭解糖的基本分類，請參考落甜原理通講《糖》以及《落甜辭典》的相關辭條。”

小白：“……那，到底可不可以替代？”

小編：“……可。”

一目瞭然，問題的本質是“砂糖和赤砂糖”有什麼區別？我們面對物料，可以不管它的製作工藝，但得知道它是什麼，怎麼用。每一個具體的物料，都有它存在的框架，才能進行具體類比。看似“顧左右而言他” 的回答，實際上，想引導提問者進行系統性學習。

這時，小白告訴我：不需要懂，家裏沒有赤砂糖，只有砂糖。OK，下一個問題……

衣帶漸寬終不悔，爲伊消得人憔悴

—— 成功無法輕而易舉，隨便可得，須孜孜以求

前幾年，海藻糖特別火，就像現在的赤蘚糖醇。甜品發展那麼多年，有數不勝數的成熟配方和著名產品。這些配方中的砂糖，都可以直接替換成海藻糖嗎？

都說海藻糖好，它具有低甜味、熱酸穩定性、抗澱粉凝成、抗蛋白變性、低吸溼性、低呈色性以及保鮮的作用。大家對砂糖的關心，卻只限於甜度和能量，難道它沒有其它性能？即便兩種糖有重疊的特性，但特性強弱也有差別。

比如，用海藻糖打發蛋白霜來做馬卡龍就不行，做出來跟餅乾差不多。海藻糖產品不同（分無水或含結晶水），溶解性隨溫度跨度大，還會防蛋白質變性。這些因素都會影響馬卡龍外表，特別是“裙邊”的完美呈現。

所以，海藻糖在每類具體配方中的使用，需要巨量試驗，需要“生態環境”。一個人或一個團隊是很難完成的。烘焙界花了幾年，才得出一個比較通用的說法“海藻糖可以替代部分砂糖使用”。

就這，大家還覺得回答甚爲敷衍。眼下，赤蘚糖醇又來了，我好難。

“您好，請問赤蘚糖醇可以替代砂糖嗎？比例多少，謝謝。”

提問的人真禮貌啊，但是，我只能含糊回答：

“請在一個具體的配方里先試試看，謝謝。”

衆裏尋他千百度，驀然回首，那人卻在燈火闌珊處

—— 須有專注的精神，反覆研究，終會豁然貫通

從必然王國進入自由王國

“可不可以替代” 還會被升級爲另一個更牛逼的問題：用什麼替代？

“沒有香草莢，用什麼替代？”

“沒有草莓，用什麼水果替代？”

“沒有玉米澱粉，用什麼替代？”

……

年復一年，無窮無盡，大家很熱愛這個遊戲。

有些回答起來並不難，比如“沒有香草莢，可以用香草精、香草粉或者乾脆忽略”；有些真的愁死人：“沒有玉米澱粉，可以用馬鈴薯澱粉替代，但它吸水量大，可能需要增加雞蛋的用量，成品口感也會發生變化，會更有彈性，更黏一些……等於說，你換一個物料，就是換了一個配方，最終的產品也不一樣了，成功率低…… 那要不，您不換可以嗎？

關於“替代” ，它真的、真的是個很高深的問題啊！諷刺的是，提問者的動機卻常常很佛，僅僅是因爲“懶”：家裏沒有，懶得買新的。而我們爲了回答，要強打雞血，用盡畢生所學，一手理論儲備，一手操作經驗，還往往回答不好，漏洞百出。

先不去討論“懶得買、沒錢買和買來不會用”哪一個更讓人悲傷。好的甜品師一定會自覺追求“物料自由”，即擁有靈活準確的使用各種物料的能力。順帶也認個慫（保平安），表個態：請大家原諒我們無法每次都給出全面準確的回答；我們也在不斷學習，但發現錯誤，一定及時更改。這是個痛並快樂的過程。

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