你是谁 ？

"卖肉来~！卖肉来~！"我磨了磨刀，大声吆喝，"吆！老爷，您来点什么肉？"

看这情况，不用我说您就一定知道我是干什么的，我呀，不是别人，正是这大宋年间汴梁街市上的一名屠夫。

（图为《清明上河图》集市）

"什么？您问我一介屠夫能赚多少银子？那我可告诉您，可真是不少银子呢！"

您可别瞧不起我，在我们大宋年间啊，屠夫的社会地位是很高的，因为这不仅是个力气活还是个技术活，这《庄子·养生主》里的一篇文章《庖丁解牛》里边有一句话："批大郤，导大窾，因其固然，技经肯綮之未尝。"意思就是说啊，砍入牛筋骨相接的缝隙，顺着骨节用刀，按照牛本身的结构，脉络相连和筋骨结合的地方尚且不曾拿刀碰到过。

您听听，连庄子他老人家都记录了屠夫的厉害之处，足以说明杀猪宰羊这活啊，不是人人都能干的，活儿难，自然做的人就少，更何况有些人信奉神灵，认为万物皆有灵，自是不肯干这些白刀子进红刀子出的事儿。干的人少了，市场竞争力就小，自然挣得就多，社会地位也高了。

（图为庖丁解牛图）

吃什么肉？

不过啊，咱们宋朝可不像《庖丁解牛》里所说的"解牛"。咱们宋朝啊只吃羊，不吃牛肉的，这是何原因呢？难道说牛肉不好吃？不香吗？

当然不是，这牛啊，是农耕经济的重要支撑。在先秦时代，《国语》中有这么一句话："天子食太牢，牛羊豕三牲俱全。"由此我们知道，先秦的时候，诸侯天子吃牛羊肉，牛肉在那个时候还是上等的，到了春秋时期，铁农具的出现和牛耕的推广，大大提高了社会生产力。牛的地位就变得越来越重要。

至汉魏时期，铁犁牛耕也在不断的推广，逐渐成为我国传统农业的主要耕作方式。随着人们耕作水平的提高，农业的发展，牛，逐渐登上农业社会的舞台，成为重要的耕作工具。统治者也颁布诏令，无故不得杀牛。

《礼记》中也说道，"诸侯无故不得杀牛"。

而在小农经济下的农民，拥有土地，农具，牛等牲畜，更加具有生产积极性，牛是主要的耕作牲畜，再加上统治者的禁令又怎么会杀牛呢？

（图为铁犁牛耕发展图）

而且，宋代以前，人民也不擅养猪或是做与猪肉有关的膳食。古代猪一般散养，猪不仅产量小，而且还有浓烈的腥膻味，现代可以圈养，阉割，使猪长得又肥又壮，产肉量大，或是烹调时加上啤酒，白酒去除膻味。

而且随着社会发展，人们的烹调技术也渐渐提高，烹调猪肉的能力水平也渐渐提高，做出的猪肉也自然鲜美可口。可是宋朝的人民就不同了，不仅没有那样先进的养殖方式，也没有多样的烹调手段，自是做不出好的猪肉。也就不常食猪肉了。

我们常看见《水浒传》里的英雄侠客豪气冲天的进到酒馆里，然后大呼："来一斤酱牛肉！"，或者其他武侠小说、电视剧、电影也常常有这样的场景。

而《水浒传》的故事就发生在宋朝，可是宋朝的人民并不能吃牛肉啊！其实，这样的描写就是渲染人物的性格，表现人物的豪放爽快不羁的性格特点。毕竟，艺术来源于生活，高于生活嘛！

还有，咱们宋朝的皇帝宋太祖更是不食猪肉，也定了祖宗家规，宋朝以后的皇帝不得食用猪肉，一直到熙宁年间人们的膳食才以羊肉为主，猪肉为辅。

所以啊，直到现在咱们宋朝，也仍然是小农经济，不过是更加精耕细作了，牛还是重要的农业劳动力。更何况宋朝时经济中心南移，南方的农业水平也在不断提高，用牛的地方就越来越多了。所以，咱们大宋朝是不食牛肉的。

不吃牛肉？！那吃什么？

为什么只吃羊肉？

吃羊啊！羊肉鲜美嫩滑，香味四溢，许慎在《说文解字》中说："美，甘也，从羊从大。"足以说明古人十分认同羊肉的鲜美了。而且宋太祖也喜吃羊肉。而且在大事之中如嫁娶，中榜，皇帝赏赐等喜事也少不了羊肉。而且据中医来讲，吃羊肉也对身体有好处。羊的各个部位也可烹调出极美的膳食，羊肚，羊腰，羊杂碎，皆可入菜。统治者的推崇，羊肉本身的美味，就更加让官员富人们争相食羊肉了。

（图为羊肉汤）

那你该问了，怎么不吃鸡鸭肉？鸡鸭体型小，且不易养活，抵抗力弱，现代家里养鸡鸭即便已经有了先进的饲养技术，可是仍然存活率不太高，更何况饲养技术不太先进的宋朝，一场风寒，一个流感，就足以让鸡鸭丧命。如果是养鸡鸭，自然不是养一只，养很多只又需要很大的地方，平民怎么有那么大的地方，富人养鸡鸭也是少数。喂养鸡鸭的饲料又很贵，人民自然是吃不上也吃不起。

那就吃鱼，你又该这样说了。可是毕竟不是每个地方都有鱼的，只有在温暖多水的鱼米之乡才会有鱼的存在，而宋朝的都城在东京，即现在的河南开封，在干燥的北方养鱼的地方甚少，南方自然是鱼米之乡，可是要把鱼运送到北方都城就困难了。那时候又没有冰箱可以冻冰块，即便有冬天存储在地下冰窖的冰，拿出来也一会儿就化了。自然无法保鲜。更何况宋朝运送工具只有马车，从南方到北方自路途遥远，靠马车也得几月才能到，那时候鱼早已臭不可闻，这还怎么吃？明人沈德符在《万历野获编》也写到："最急冰鲜，鲋鱼等。限定六月末旬到京，其般昼夜前征，然实不用冰，惟折干而行，其鱼皆臭秽不可向迩。曾附其舟，几欲呕死。"足可说明鱼之难运。

说道臭鱼，不得不给您讲一个有趣儿的事。在明朝盛行食鲋鱼，皇帝喜吃，官员中也以皇帝赏赐鲋鱼为荣，可是鲋鱼到都城已经臭不可闻，皇上不知，以为是鲋鱼本身如此，运送的官员也不敢说，其他不知情的官员也如此想。有一个官员因能力突出，业绩好而屡受皇帝赏赐鲋鱼，他也渐渐吃惯了鲋鱼的"味道"，后来他被皇帝派去南方任职，时间久了不禁想念鲋鱼的味道，他叫来厨子，问其为何不做鲋鱼，厨子说，我日日都做鲋鱼啊！官员愕然。这也说明了新鲜鱼的难以保持新鲜运达。

那.....吃点咸鱼干？

把鱼制成咸鱼干也是很不错的选择，制成鱼干，自是需要大量的盐，宋朝时期的盐本就制成较为困难，而且自唐朝安史之乱以后，经济发展缓慢，政府又将盐纳入了官卖制度，百姓拥有的盐不多，供给家里已经很是困难，又怎么有多余而大量的盐去腌制鱼干呢？

"卖肉来！卖肉来！新鲜羊肉哎！客官，您来点不？"

羊肉价格昂贵的原因

其实啊，也并不是人人都能吃上肉，虽说我大宋国适合羊肉的养殖，但羊毕竟还是在有草的上生存，这样的羊才肥硕，体型庞大，肉质鲜美，更何况无论是南宋还是北宋，大规模大面积的草场还是少得可怜。无法大规模养殖。

那您又要问了，非得在草场？别的地方不行吗？

别的地方也可以，像山地，或者平原较为贫瘠的土地，这种地方牧草本就少，可供羊吃的草更是少之又少。山地地势不平坦，多坑洼，起伏大，坡度陡峻，沟谷幽深，多石块，这样的地形条件自然是不适宜羊生存的。贫瘠的土地可供草料也少，这样养出的羊肉质较柴，不鲜美。也自然卖不出去。

（图为山地情况图）

羊肉也并不是什么野菜，便宜之至。它价格昂贵，只有权贵阶层、富人才能经常吃上羊肉，还有宋朝也不像现代，能大规模批量养殖。而且羊肉产量不能满足人们强大的生活需求，人们更是不会争相购买，哄抬物价。

既然国内没有条件，那我们就去进口吧，发展发展国际贸易。宋朝没有向现代那样的运输技术，把羊运输来只能靠"轰"，把羊从国土边地赶来，路上遥远不仅可能有强盗抢劫，还可能有瘟疫，或者天灾人祸，死的死，伤的伤，估计也剩不下多少只，更何况对外贸易，进口而来，自是价格无比昂贵，那么，羊肉便又让人们望而却步了。

宋朝时期经济重心南移，南方的发展渐渐超过北方，无论是在农业，还是文化方面，南方都在飞速发展。可南方的地势地形毕竟还是不适宜羊的养殖，而南方需求又渐盛。就需要来自北方的羊。北方草原盛产肉质鲜美的羊，更何况北方的需求还不能满足，倘若是运到南方，不仅物以稀为贵，到了南方，卖主还要狠狠地抬竹杠，又狠涨一笔，价格更加昂贵，非富人官员之家不能食。那就很可悲了，南方的平民阶层又吃不上肉了。

吃点别的好不好？

既然鸡鸭牛猪都不能吃，有的人又只能吃羊肉，那人们只吃羊肉不腻吗？

当然了，在宋朝后期，人们的生活水平渐渐提高，开国时期南方的牛数量少，无法供农业使用，南方人民也逐渐在没有牛的情况下耕作，宋朝中后期至末期耕作技术也在不断发展，朝廷对牛肉的禁令也不像宋朝开国时期宋太祖时那样严苛，政策也渐渐放宽，人们对牛肉的需求也在不断增加，牛肉的肉质也不似羊肉那么膻，也非常味美。也渐渐有人牛肉。逐渐变成了，"羊为主，牛肉猪肉为辅。"

牛肉肉质也是十分鲜美的，那时的牛又日日耕地劳作，肉质很是劲道鲜香，人们又吃惯了羊肉，偶尔吃吃牛肉尝尝鲜也是常有之事。渐渐人们也开始学习如何烹调牛肉，或是制成其他食物。

（图为水煮牛肉）

其实无论是在古代还是在现代，羊肉在肉类食材的地位一直都很高，每斤单价也是久高不下，社会的进步，人们生活水平大大提高，对生活的享受也是促使人们发明了很多对于肉类的烹调方法、各种吃法。各种喜食羊肉的人群也甚多，即使有人因其膻味而不喜食用或者过多食用，但是丝毫不影响羊肉在人们心中的的地位。

不说那么远了，我们大宋也是很喜食羊肉的，这不，又有一位老爷在我这里定了羊肉，磨磨刀，切一块上好的肋骨肉，炖肉，煮汤，味道自是极好的。

"卖肉来！卖肉来！客官，您不来二两羊肉？"