你是誰 ？

"賣肉來~！賣肉來~！"我磨了磨刀，大聲吆喝，"吆！老爺，您來點什麼肉？"

看這情況，不用我說您就一定知道我是幹什麼的，我呀，不是別人，正是這大宋年間汴梁街市上的一名屠夫。

（圖爲《清明上河圖》集市）

"什麼？您問我一介屠夫能賺多少銀子？那我可告訴您，可真是不少銀子呢！"

您可別瞧不起我，在我們大宋年間啊，屠夫的社會地位是很高的，因爲這不僅是個力氣活還是個技術活，這《莊子·養生主》裏的一篇文章《庖丁解牛》裏邊有一句話："批大郤，導大窾，因其固然，技經肯綮之未嘗。"意思就是說啊，砍入牛筋骨相接的縫隙，順着骨節用刀，按照牛本身的結構，脈絡相連和筋骨結合的地方尚且不曾拿刀碰到過。

您聽聽，連莊子他老人家都記錄了屠夫的厲害之處，足以說明殺豬宰羊這活啊，不是人人都能幹的，活兒難，自然做的人就少，更何況有些人信奉神靈，認爲萬物皆有靈，自是不肯幹這些白刀子進紅刀子出的事兒。乾的人少了，市場競爭力就小，自然掙得就多，社會地位也高了。

（圖爲庖丁解牛圖）

喫什麼肉？

不過啊，咱們宋朝可不像《庖丁解牛》裏所說的"解牛"。咱們宋朝啊只喫羊，不喫牛肉的，這是何原因呢？難道說牛肉不好喫？不香嗎？

當然不是，這牛啊，是農耕經濟的重要支撐。在先秦時代，《國語》中有這麼一句話："天子食太牢，牛羊豕三牲俱全。"由此我們知道，先秦的時候，諸侯天子喫牛羊肉，牛肉在那個時候還是上等的，到了春秋時期，鐵農具的出現和牛耕的推廣，大大提高了社會生產力。牛的地位就變得越來越重要。

至漢魏時期，鐵犁牛耕也在不斷的推廣，逐漸成爲我國傳統農業的主要耕作方式。隨着人們耕作水平的提高，農業的發展，牛，逐漸登上農業社會的舞臺，成爲重要的耕作工具。統治者也頒佈詔令，無故不得殺牛。

《禮記》中也說道，"諸侯無故不得殺牛"。

而在小農經濟下的農民，擁有土地，農具，牛等牲畜，更加具有生產積極性，牛是主要的耕作牲畜，再加上統治者的禁令又怎麼會殺牛呢？

（圖爲鐵犁牛耕發展圖）

而且，宋代以前，人民也不擅養豬或是做與豬肉有關的膳食。古代豬一般散養，豬不僅產量小，而且還有濃烈的腥羶味，現代可以圈養，閹割，使豬長得又肥又壯，產肉量大，或是烹調時加上啤酒，白酒去除羶味。

而且隨着社會發展，人們的烹調技術也漸漸提高，烹調豬肉的能力水平也漸漸提高，做出的豬肉也自然鮮美可口。可是宋朝的人民就不同了，不僅沒有那樣先進的養殖方式，也沒有多樣的烹調手段，自是做不出好的豬肉。也就不常食豬肉了。

我們常看見《水滸傳》裏的英雄俠客豪氣沖天的進到酒館裏，然後大呼："來一斤醬牛肉！"，或者其他武俠小說、電視劇、電影也常常有這樣的場景。

而《水滸傳》的故事就發生在宋朝，可是宋朝的人民並不能喫牛肉啊！其實，這樣的描寫就是渲染人物的性格，表現人物的豪放爽快不羈的性格特點。畢竟，藝術來源於生活，高於生活嘛！

還有，咱們宋朝的皇帝宋太祖更是不食豬肉，也定了祖宗家規，宋朝以後的皇帝不得食用豬肉，一直到熙寧年間人們的膳食才以羊肉爲主，豬肉爲輔。

所以啊，直到現在咱們宋朝，也仍然是小農經濟，不過是更加精耕細作了，牛還是重要的農業勞動力。更何況宋朝時經濟中心南移，南方的農業水平也在不斷提高，用牛的地方就越來越多了。所以，咱們大宋朝是不食牛肉的。

不喫牛肉？！那喫什麼？

爲什麼只喫羊肉？

喫羊啊！羊肉鮮美嫩滑，香味四溢，許慎在《說文解字》中說："美，甘也，從羊從大。"足以說明古人十分認同羊肉的鮮美了。而且宋太祖也喜喫羊肉。而且在大事之中如嫁娶，中榜，皇帝賞賜等喜事也少不了羊肉。而且據中醫來講，喫羊肉也對身體有好處。羊的各個部位也可烹調出極美的膳食，羊肚，羊腰，羊雜碎，皆可入菜。統治者的推崇，羊肉本身的美味，就更加讓官員富人們爭相食羊肉了。

（圖爲羊肉湯）

那你該問了，怎麼不喫雞鴨肉？雞鴨體型小，且不易養活，抵抗力弱，現代家裏養雞鴨即便已經有了先進的飼養技術，可是仍然存活率不太高，更何況飼養技術不太先進的宋朝，一場風寒，一個流感，就足以讓雞鴨喪命。如果是養雞鴨，自然不是養一隻，養很多隻又需要很大的地方，平民怎麼有那麼大的地方，富人養雞鴨也是少數。餵養雞鴨的飼料又很貴，人民自然是喫不上也喫不起。

那就喫魚，你又該這樣說了。可是畢竟不是每個地方都有魚的，只有在溫暖多水的魚米之鄉纔會有魚的存在，而宋朝的都城在東京，即現在的河南開封，在乾燥的北方養魚的地方甚少，南方自然是魚米之鄉，可是要把魚運送到北方都城就困難了。那時候又沒有冰箱可以凍冰塊，即便有冬天存儲在地下冰窖的冰，拿出來也一會兒就化了。自然無法保鮮。更何況宋朝運送工具只有馬車，從南方到北方自路途遙遠，靠馬車也得幾月才能到，那時候魚早已臭不可聞，這還怎麼喫？明人沈德符在《萬曆野獲編》也寫到："最急冰鮮，鮒魚等。限定六月末旬到京，其般晝夜前徵，然實不用冰，惟折幹而行，其魚皆臭穢不可向邇。曾附其舟，幾欲嘔死。"足可說明魚之難運。

說道臭魚，不得不給您講一個有趣兒的事。在明朝盛行食鮒魚，皇帝喜喫，官員中也以皇帝賞賜鮒魚爲榮，可是鮒魚到都城已經臭不可聞，皇上不知，以爲是鮒魚本身如此，運送的官員也不敢說，其他不知情的官員也如此想。有一個官員因能力突出，業績好而屢受皇帝賞賜鮒魚，他也漸漸喫慣了鮒魚的"味道"，後來他被皇帝派去南方任職，時間久了不禁想念鮒魚的味道，他叫來廚子，問其爲何不做鮒魚，廚子說，我日日都做鮒魚啊！官員愕然。這也說明了新鮮魚的難以保持新鮮運達。

那.....喫點鹹魚幹？

把魚製成鹹魚幹也是很不錯的選擇，製成魚乾，自是需要大量的鹽，宋朝時期的鹽本就製成較爲困難，而且自唐朝安史之亂以後，經濟發展緩慢，政府又將鹽納入了官賣制度，百姓擁有的鹽不多，供給家裏已經很是困難，又怎麼有多餘而大量的鹽去醃製魚乾呢？

"賣肉來！賣肉來！新鮮羊肉哎！客官，您來點不？"

羊肉價格昂貴的原因

其實啊，也並不是人人都能喫上肉，雖說我大宋國適合羊肉的養殖，但羊畢竟還是在有草的上生存，這樣的羊才肥碩，體型龐大，肉質鮮美，更何況無論是南宋還是北宋，大規模大面積的草場還是少得可憐。無法大規模養殖。

那您又要問了，非得在草場？別的地方不行嗎？

別的地方也可以，像山地，或者平原較爲貧瘠的土地，這種地方牧草本就少，可供羊喫的草更是少之又少。山地地勢不平坦，多坑窪，起伏大，坡度陡峻，溝谷幽深，多石塊，這樣的地形條件自然是不適宜羊生存的。貧瘠的土地可供草料也少，這樣養出的羊肉質較柴，不鮮美。也自然賣不出去。

（圖爲山地情況圖）

羊肉也並不是什麼野菜，便宜之至。它價格昂貴，只有權貴階層、富人才能經常喫上羊肉，還有宋朝也不像現代，能大規模批量養殖。而且羊肉產量不能滿足人們強大的生活需求，人們更是不會爭相購買，哄擡物價。

既然國內沒有條件，那我們就去進口吧，發展發展國際貿易。宋朝沒有向現代那樣的運輸技術，把羊運輸來只能靠"轟"，把羊從國土邊地趕來，路上遙遠不僅可能有強盜搶劫，還可能有瘟疫，或者天災人禍，死的死，傷的傷，估計也剩不下多少隻，更何況對外貿易，進口而來，自是價格無比昂貴，那麼，羊肉便又讓人們望而卻步了。

宋朝時期經濟重心南移，南方的發展漸漸超過北方，無論是在農業，還是文化方面，南方都在飛速發展。可南方的地勢地形畢竟還是不適宜羊的養殖，而南方需求又漸盛。就需要來自北方的羊。北方草原盛產肉質鮮美的羊，更何況北方的需求還不能滿足，倘若是運到南方，不僅物以稀爲貴，到了南方，賣主還要狠狠地抬竹槓，又狠漲一筆，價格更加昂貴，非富人官員之家不能食。那就很可悲了，南方的平民階層又喫不上肉了。

喫點別的好不好？

既然雞鴨牛豬都不能喫，有的人又只能喫羊肉，那人們只喫羊肉不膩嗎？

當然了，在宋朝後期，人們的生活水平漸漸提高，開國時期南方的牛數量少，無法供農業使用，南方人民也逐漸在沒有牛的情況下耕作，宋朝中後期至末期耕作技術也在不斷發展，朝廷對牛肉的禁令也不像宋朝開國時期宋太祖時那樣嚴苛，政策也漸漸放寬，人們對牛肉的需求也在不斷增加，牛肉的肉質也不似羊肉那麼羶，也非常味美。也漸漸有人牛肉。逐漸變成了，"羊爲主，牛肉豬肉爲輔。"

牛肉肉質也是十分鮮美的，那時的牛又日日耕地勞作，肉質很是勁道鮮香，人們又喫慣了羊肉，偶爾喫喫牛肉嚐嚐鮮也是常有之事。漸漸人們也開始學習如何烹調牛肉，或是製成其他食物。

（圖爲水煮牛肉）

其實無論是在古代還是在現代，羊肉在肉類食材的地位一直都很高，每斤單價也是久高不下，社會的進步，人們生活水平大大提高，對生活的享受也是促使人們發明了很多對於肉類的烹調方法、各種喫法。各種喜食羊肉的人羣也甚多，即使有人因其羶味而不喜食用或者過多食用，但是絲毫不影響羊肉在人們心中的的地位。

不說那麼遠了，我們大宋也是很喜食羊肉的，這不，又有一位老爺在我這裏定了羊肉，磨磨刀，切一塊上好的肋骨肉，燉肉，煮湯，味道自是極好的。

"賣肉來！賣肉來！客官，您不來二兩羊肉？"