你是誰 ?

"賣肉來~!賣肉來~!"我磨了磨刀,大聲吆喝,"吆!老爺,您來點什麼肉?"

看這情況,不用我說您就一定知道我是幹什麼的,我呀,不是別人,正是這大宋年間汴梁街市上的一名屠夫。

(圖爲《清明上河圖》集市)

"什麼?您問我一介屠夫能賺多少銀子?那我可告訴您,可真是不少銀子呢!"

您可別瞧不起我,在我們大宋年間啊,屠夫的社會地位是很高的,因爲這不僅是個力氣活還是個技術活,這《莊子·養生主》裏的一篇文章《庖丁解牛》裏邊有一句話:"批大郤,導大窾,因其固然,技經肯綮之未嘗。"意思就是說啊,砍入牛筋骨相接的縫隙,順着骨節用刀,按照牛本身的結構,脈絡相連和筋骨結合的地方尚且不曾拿刀碰到過。

您聽聽,連莊子他老人家都記錄了屠夫的厲害之處,足以說明殺豬宰羊這活啊,不是人人都能幹的,活兒難,自然做的人就少,更何況有些人信奉神靈,認爲萬物皆有靈,自是不肯幹這些白刀子進紅刀子出的事兒。乾的人少了,市場競爭力就小,自然掙得就多,社會地位也高了。

(圖爲庖丁解牛圖)

喫什麼肉?

不過啊,咱們宋朝可不像《庖丁解牛》裏所說的"解牛"。咱們宋朝啊只喫羊,不喫牛肉的,這是何原因呢?難道說牛肉不好喫?不香嗎?

當然不是,這牛啊,是農耕經濟的重要支撐。在先秦時代,《國語》中有這麼一句話:"天子食太牢,牛羊豕三牲俱全。"由此我們知道,先秦的時候,諸侯天子喫牛羊肉,牛肉在那個時候還是上等的,到了春秋時期,鐵農具的出現和牛耕的推廣,大大提高了社會生產力。牛的地位就變得越來越重要。

至漢魏時期,鐵犁牛耕也在不斷的推廣,逐漸成爲我國傳統農業的主要耕作方式。隨着人們耕作水平的提高,農業的發展,牛,逐漸登上農業社會的舞臺,成爲重要的耕作工具。統治者也頒佈詔令,無故不得殺牛。

《禮記》中也說道,"諸侯無故不得殺牛"。

而在小農經濟下的農民,擁有土地,農具,牛等牲畜,更加具有生產積極性,牛是主要的耕作牲畜,再加上統治者的禁令又怎麼會殺牛呢?

(圖爲鐵犁牛耕發展圖)

而且,宋代以前,人民也不擅養豬或是做與豬肉有關的膳食。古代豬一般散養,豬不僅產量小,而且還有濃烈的腥羶味,現代可以圈養,閹割,使豬長得又肥又壯,產肉量大,或是烹調時加上啤酒,白酒去除羶味。

而且隨着社會發展,人們的烹調技術也漸漸提高,烹調豬肉的能力水平也漸漸提高,做出的豬肉也自然鮮美可口。可是宋朝的人民就不同了,不僅沒有那樣先進的養殖方式,也沒有多樣的烹調手段,自是做不出好的豬肉。也就不常食豬肉了。

我們常看見《水滸傳》裏的英雄俠客豪氣沖天的進到酒館裏,然後大呼:"來一斤醬牛肉!",或者其他武俠小說、電視劇、電影也常常有這樣的場景。

而《水滸傳》的故事就發生在宋朝,可是宋朝的人民並不能喫牛肉啊!其實,這樣的描寫就是渲染人物的性格,表現人物的豪放爽快不羈的性格特點。畢竟,藝術來源於生活,高於生活嘛!

還有,咱們宋朝的皇帝宋太祖更是不食豬肉,也定了祖宗家規,宋朝以後的皇帝不得食用豬肉,一直到熙寧年間人們的膳食才以羊肉爲主,豬肉爲輔。

所以啊,直到現在咱們宋朝,也仍然是小農經濟,不過是更加精耕細作了,牛還是重要的農業勞動力。更何況宋朝時經濟中心南移,南方的農業水平也在不斷提高,用牛的地方就越來越多了。所以,咱們大宋朝是不食牛肉的。

不喫牛肉?!那喫什麼?

爲什麼只喫羊肉?

喫羊啊!羊肉鮮美嫩滑,香味四溢,許慎在《說文解字》中說:"美,甘也,從羊從大。"足以說明古人十分認同羊肉的鮮美了。而且宋太祖也喜喫羊肉。而且在大事之中如嫁娶,中榜,皇帝賞賜等喜事也少不了羊肉。而且據中醫來講,喫羊肉也對身體有好處。羊的各個部位也可烹調出極美的膳食,羊肚,羊腰,羊雜碎,皆可入菜。統治者的推崇,羊肉本身的美味,就更加讓官員富人們爭相食羊肉了。

(圖爲羊肉湯)

那你該問了,怎麼不喫雞鴨肉?雞鴨體型小,且不易養活,抵抗力弱,現代家裏養雞鴨即便已經有了先進的飼養技術,可是仍然存活率不太高,更何況飼養技術不太先進的宋朝,一場風寒,一個流感,就足以讓雞鴨喪命。如果是養雞鴨,自然不是養一隻,養很多隻又需要很大的地方,平民怎麼有那麼大的地方,富人養雞鴨也是少數。餵養雞鴨的飼料又很貴,人民自然是喫不上也喫不起。

那就喫魚,你又該這樣說了。可是畢竟不是每個地方都有魚的,只有在溫暖多水的魚米之鄉纔會有魚的存在,而宋朝的都城在東京,即現在的河南開封,在乾燥的北方養魚的地方甚少,南方自然是魚米之鄉,可是要把魚運送到北方都城就困難了。那時候又沒有冰箱可以凍冰塊,即便有冬天存儲在地下冰窖的冰,拿出來也一會兒就化了。自然無法保鮮。更何況宋朝運送工具只有馬車,從南方到北方自路途遙遠,靠馬車也得幾月才能到,那時候魚早已臭不可聞,這還怎麼喫?明人沈德符在《萬曆野獲編》也寫到:"最急冰鮮,鮒魚等。限定六月末旬到京,其般晝夜前徵,然實不用冰,惟折幹而行,其魚皆臭穢不可向邇。曾附其舟,幾欲嘔死。"足可說明魚之難運。

說道臭魚,不得不給您講一個有趣兒的事。在明朝盛行食鮒魚,皇帝喜喫,官員中也以皇帝賞賜鮒魚爲榮,可是鮒魚到都城已經臭不可聞,皇上不知,以爲是鮒魚本身如此,運送的官員也不敢說,其他不知情的官員也如此想。有一個官員因能力突出,業績好而屢受皇帝賞賜鮒魚,他也漸漸喫慣了鮒魚的"味道",後來他被皇帝派去南方任職,時間久了不禁想念鮒魚的味道,他叫來廚子,問其爲何不做鮒魚,廚子說,我日日都做鮒魚啊!官員愕然。這也說明了新鮮魚的難以保持新鮮運達。

那.....喫點鹹魚幹?

把魚製成鹹魚幹也是很不錯的選擇,製成魚乾,自是需要大量的鹽,宋朝時期的鹽本就製成較爲困難,而且自唐朝安史之亂以後,經濟發展緩慢,政府又將鹽納入了官賣制度,百姓擁有的鹽不多,供給家裏已經很是困難,又怎麼有多餘而大量的鹽去醃製魚乾呢?

"賣肉來!賣肉來!新鮮羊肉哎!客官,您來點不?"

羊肉價格昂貴的原因

其實啊,也並不是人人都能喫上肉,雖說我大宋國適合羊肉的養殖,但羊畢竟還是在有草的上生存,這樣的羊才肥碩,體型龐大,肉質鮮美,更何況無論是南宋還是北宋,大規模大面積的草場還是少得可憐。無法大規模養殖。

那您又要問了,非得在草場?別的地方不行嗎?

別的地方也可以,像山地,或者平原較爲貧瘠的土地,這種地方牧草本就少,可供羊喫的草更是少之又少。山地地勢不平坦,多坑窪,起伏大,坡度陡峻,溝谷幽深,多石塊,這樣的地形條件自然是不適宜羊生存的。貧瘠的土地可供草料也少,這樣養出的羊肉質較柴,不鮮美。也自然賣不出去。

(圖爲山地情況圖)

羊肉也並不是什麼野菜,便宜之至。它價格昂貴,只有權貴階層、富人才能經常喫上羊肉,還有宋朝也不像現代,能大規模批量養殖。而且羊肉產量不能滿足人們強大的生活需求,人們更是不會爭相購買,哄擡物價。

既然國內沒有條件,那我們就去進口吧,發展發展國際貿易。宋朝沒有向現代那樣的運輸技術,把羊運輸來只能靠"轟",把羊從國土邊地趕來,路上遙遠不僅可能有強盜搶劫,還可能有瘟疫,或者天災人禍,死的死,傷的傷,估計也剩不下多少隻,更何況對外貿易,進口而來,自是價格無比昂貴,那麼,羊肉便又讓人們望而卻步了。

宋朝時期經濟重心南移,南方的發展漸漸超過北方,無論是在農業,還是文化方面,南方都在飛速發展。可南方的地勢地形畢竟還是不適宜羊的養殖,而南方需求又漸盛。就需要來自北方的羊。北方草原盛產肉質鮮美的羊,更何況北方的需求還不能滿足,倘若是運到南方,不僅物以稀爲貴,到了南方,賣主還要狠狠地抬竹槓,又狠漲一筆,價格更加昂貴,非富人官員之家不能食。那就很可悲了,南方的平民階層又喫不上肉了。

喫點別的好不好?

既然雞鴨牛豬都不能喫,有的人又只能喫羊肉,那人們只喫羊肉不膩嗎?

當然了,在宋朝後期,人們的生活水平漸漸提高,開國時期南方的牛數量少,無法供農業使用,南方人民也逐漸在沒有牛的情況下耕作,宋朝中後期至末期耕作技術也在不斷發展,朝廷對牛肉的禁令也不像宋朝開國時期宋太祖時那樣嚴苛,政策也漸漸放寬,人們對牛肉的需求也在不斷增加,牛肉的肉質也不似羊肉那麼羶,也非常味美。也漸漸有人牛肉。逐漸變成了,"羊爲主,牛肉豬肉爲輔。"

牛肉肉質也是十分鮮美的,那時的牛又日日耕地勞作,肉質很是勁道鮮香,人們又喫慣了羊肉,偶爾喫喫牛肉嚐嚐鮮也是常有之事。漸漸人們也開始學習如何烹調牛肉,或是製成其他食物。

(圖爲水煮牛肉)

其實無論是在古代還是在現代,羊肉在肉類食材的地位一直都很高,每斤單價也是久高不下,社會的進步,人們生活水平大大提高,對生活的享受也是促使人們發明了很多對於肉類的烹調方法、各種喫法。各種喜食羊肉的人羣也甚多,即使有人因其羶味而不喜食用或者過多食用,但是絲毫不影響羊肉在人們心中的的地位。

不說那麼遠了,我們大宋也是很喜食羊肉的,這不,又有一位老爺在我這裏定了羊肉,磨磨刀,切一塊上好的肋骨肉,燉肉,煮湯,味道自是極好的。

"賣肉來!賣肉來!客官,您不來二兩羊肉?"

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