你知道嗎？

人的吞嚥能力從40歲開始就悄悄地衰退。

如果用餐嗆到的次數變多、常喫的飯菜變得沒那麼容易吞下肚，就要留心吞嚥力是否出現變化。

日本營養師山田晴子在《軟食料理技巧大全》一書中說到：“高齡117歲的牙買加老人，曾分享長壽的養生之道，是自由享受美食。研究指出，人的吞嚥能力從40歲開始就悄悄地衰退。”

山田晴子還列出檢視吞嚥能力的指標，同時也介紹簡單的食材處理技巧，讓食物更容易入口同時、飯菜的美味也不打折。

01

老年人吞嚥力衰退，就會變得難以吞嚥，進食時也容易嗆到，甚至增加誤吸（食物或飲料沒有進入食道，而是跑進肺部或與肺相連的氣管）的危險，容易引發吸入性肺炎。

吸入性肺炎是讓食物碎屑或飲料誤入肺部，或是在食物中繁殖的細菌進入肺部所引發的肺炎。

感染之後，會不斷出現微微發燒和咳嗽等類似感冒的症狀。

嚴重時甚至有生命危險。

02

如果老人出現以下狀況時，就有可能是吞嚥力變差了。

1.用餐時會嗆到，用餐後總是不停咳嗽

「嗆咳」是吞嚥力衰退最重要的信號。

如果無法將食物完全吞下，殘留在喉頭的食物殘渣，在用餐完畢後不久就會掉入氣管，引發咳嗽。

2.有些食物很難吞嚥

纖維較硬的食物（牛蒡等），或是乾燥的食物（地瓜等）。

3.吞嚥後，口腔還殘留有食物

如果食物無法在口中成團，就會無法吞下，進而讓食物殘留在舌頭上、上顎或牙齒和臉頰之間。

4.口腔有口水積存

我們平常是不自覺的吞口水，但如果吞嚥反射不佳，口水就會積存在口腔中。

5.經常卡痰

空氣之外的異物誤入肺部氣管時，會分泌很多痰以排出異物。

此外，積存在口腔的口水有時會不經意流進喉嚨，這個時候就會覺得有痰卡在喉嚨裏。如果咳出的痰中有混雜食物，就表示很可能是誤吸，需要多加註意。

6.舌頭上有白白的舌苔

有吞嚥困難的人，因爲舌頭的功能不佳，食物殘渣會留在舌頭上，滋生微生物，讓舌頭會變白，稱爲舌苔。

此外，當口水分泌量變得極少時，也是出現舌苔的原因之一。

7.用餐後聲音改變

無法順利吞嚥食物時，有時食物殘渣會殘留在聲帶或喉頭讓聲音變得混濁。

03

老人的食物用以下方式切食材烹煮後，不容易入口、誤嗆。

1.切成適口的大小

食材切小一點比較容易吞嚥，但如果切得過小，在意識到吞嚥之前，食物可能就已經掉進喉頭，反而容易引起誤吸。

可以有意識地「咕嚕」一聲吞下而不造成誤吸的食物大小，大約是可以放在智齒上，5～8公釐左右的塊狀。

麪條類如果用吸食的，容易導致誤吸，可以切成3～5釐米長，來預防誤吸。

2.讓湯或飲料更黏稠

湯或飲料等像水一般清澈的液體，因爲吞嚥時機不易掌握，容易誤吸。

湯汁可以加入太白粉水等增加黏稠度，茶或果汁等飲料，可以用食用增稠劑做成偏軟的固體，便不容易發生誤吸。

此外，燉煮飯菜的湯汁中或快炒菜時，增加黏稠度把湯汁和食材拌在一起，也會比較容易吞嚥。

3.喫的時候，用湯汁或水溼潤，或是沾着芡汁一起喫

食用肉類、魚類、蔬菜及芋薯等的燉煮飯菜時，可以加點湯汁溼潤食物之後再喫。

爲此，烹煮的時候可以用點技巧，增加湯汁的分量。

水分較少或容易散開的食材，有時會無法在口腔中和口水混合成食團就進入喉嚨。喫的時候可淋些芡汁在上頭。

將麪包或蜂蜜蛋糕等浸泡在飲料中，溼潤瀝水後再喫，會比較容易吞嚥。

4.把食材煮軟

肉類等要煮到可以用筷子切斷的軟爛程度。魚類剛好相反，如果煮太久會變硬，只要稍微煮一下就可以了。

蔬菜或芋薯等，也要煮到進食者容易食用的軟爛程度。

5.善用白蘿蔔泥或山藥泥

比起涼拌青菜，用帶有黏稠度的拌醬做成的味噌芝麻拌豆腐、或芝麻醬涼拌菜，會比較容易食用。此外，拌入磨碎的白蘿蔔泥或山藥泥，因爲可幫助食材集結，也比較容易吞嚥。

6.放涼後再喫

熱的烤地瓜或熱食等，因爲要一邊吹涼一邊喫，容易嗆到，建議放涼之後再喫。

7.湯汁和湯料分開喫

之所以會有「XX湯肺炎」的說法，就是因爲喝湯時如果將湯汁與口感不同的湯料一起入口，會因爲湯汁和湯料的吞嚥時間點不同，容易導致誤吸，建議把湯汁和湯料分開來喫。

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