去年我们素食报发了一篇关于发糕的制作方法，许多读者反馈做出了拿得出手的成品。但是很多人在和面时对于加水这个环节有个疑问：发糕和面到底加多少水合适？

关于这个问题，对面食不深入了解的素友真的是个问题。甚至做了很多年发糕的朋友也没有真正去深入研究。

我们做了一系列的实验，加水比例从面粉：水的100:50分次进行了几个比例的变化。100:50，100:60，100:70，100:80，100:85，100:100，100:200.同时我们又用南瓜泥做了对比实验。

黑米发糕发面状态

通过实验，正常湿度的小麦面粉（可以加入一定比例玉米面，杂粮面等）证明从面水比例为100:50开始，到100:100都可以做出有蜂窝状结构的发糕。区别在于，当面水比例达到100:100时，出来的发糕发黏，有软度但松度很差。100:50的发糕孔洞很好，但是软度不是很好，有些发干。最佳的状态是面会比例为100:70和100:80的。疏松度，柔软度，弹性都达到最佳状态。

面和水的比例用到100:200，这个比例我们只能用于大米发糕。对于小麦面粉根本无法做出发糕来。大米面100克，加入200克水，这种比例，我们采用的是隔水加热搅拌成半糊化然后等到温度降下来再加入酵母水调配，然后再发酵制作的方式，出来的大米发糕还是很不错的，特点是弹性和通透性比较好。不过这种方法对大米原料和加工手法都很有要求，并不是很好操作。您如果是新手，建议加入一定比例面粉采取常规方式制作成功率不会出现问题。

玉米面发糕

当然，加入糖的比例也会产生一定影响，不过正常来说，我们不会把糖加到甜到发腻的分量，所以可以忽略这个影响。

下面我们分享发糕通用配方。

1单配发糕：面粉500克，酵母5克，水350克，糖40克。

2双配发糕：玉米面300克，面粉200克，糖40克，泡打粉3克，酵母2克，水400克。

3多配发糕：面500克，酵母5克，泡打粉5克，小苏打2克，水350克，发酵2倍大开水下锅蒸30分钟即可。

黑米发糕和面

有很多朋友问我们，发糕到底需不需要二次发酵，这个问题可能也困扰了许多初学者。您看我们上面的配方，基本列出了发糕加入不同发酵剂的几个情况。这里面的单配，双配合多配指的是发酵剂。上面这几个配方，第三个完全可以不用二次发酵。如果把第二个配方的泡打粉比例增加到几倍后，甚至一次发酵的时间都很短。根本不用二次发酵。

黑米发糕成品

那么第一款配方只发酵两倍大后就开始蒸可不可以？我们回答是当然可以！出来的效果也可以的。

那么，为什么我们要强调二次发酵？实际上二次发酵出来的成品有三点好处：1不容易失败塌陷发粘。2孔洞组织更加均匀细致，切口会更好看。3口感口味比一次发酵的要好。

我们之前讲过面包款的十二道制作程序，说过面包是时间的产物！而发酵是成就面包的关键。因为发酵的过程是面包风味的形成过程。同样，发糕的发酵也是它风味口感非常关键的因素。

实验对比是非常好的方式，对于有些我们把握不准的其他主食和菜品，都可以采取对比实验的方式来验证，多实践，多思考，多和行业内高手请教学习，很多问题都可以解决的。谦虚，务实，敬畏，慈悲，对于我们走向成功都是需要的。