去年我們素食報發了一篇關於發糕的製作方法，許多讀者反饋做出了拿得出手的成品。但是很多人在和麪時對於加水這個環節有個疑問：發糕和麪到底加多少水合適？

關於這個問題，對面食不深入瞭解的素友真的是個問題。甚至做了很多年發糕的朋友也沒有真正去深入研究。

我們做了一系列的實驗，加水比例從麪粉：水的100:50分次進行了幾個比例的變化。100:50，100:60，100:70，100:80，100:85，100:100，100:200.同時我們又用南瓜泥做了對比實驗。

黑米發糕發麪狀態

通過實驗，正常溼度的小麥麪粉（可以加入一定比例玉米麪，雜糧面等）證明從面水比例爲100:50開始，到100:100都可以做出有蜂窩狀結構的發糕。區別在於，當面水比例達到100:100時，出來的發糕發黏，有軟度但松度很差。100:50的發糕孔洞很好，但是軟度不是很好，有些發乾。最佳的狀態是面會比例爲100:70和100:80的。疏鬆度，柔軟度，彈性都達到最佳狀態。

面和水的比例用到100:200，這個比例我們只能用於大米發糕。對於小麥麪粉根本無法做出發糕來。大米麪100克，加入200克水，這種比例，我們採用的是隔水加熱攪拌成半糊化然後等到溫度降下來再加入酵母水調配，然後再發酵製作的方式，出來的大米發糕還是很不錯的，特點是彈性和通透性比較好。不過這種方法對大米原料和加工手法都很有要求，並不是很好操作。您如果是新手，建議加入一定比例麪粉採取常規方式製作成功率不會出現問題。

玉米麪發糕

當然，加入糖的比例也會產生一定影響，不過正常來說，我們不會把糖加到甜到發膩的分量，所以可以忽略這個影響。

下面我們分享發糕通用配方。

1單配發糕：麪粉500克，酵母5克，水350克，糖40克。

2雙配發糕：玉米麪300克，麪粉200克，糖40克，泡打粉3克，酵母2克，水400克。

3多配發糕：面500克，酵母5克，泡打粉5克，小蘇打2克，水350克，發酵2倍大開水下鍋蒸30分鐘即可。

黑米發糕和麪

有很多朋友問我們，發糕到底需不需要二次發酵，這個問題可能也困擾了許多初學者。您看我們上面的配方，基本列出了發糕加入不同發酵劑的幾個情況。這裏面的單配，雙配合多配指的是發酵劑。上面這幾個配方，第三個完全可以不用二次發酵。如果把第二個配方的泡打粉比例增加到幾倍後，甚至一次發酵的時間都很短。根本不用二次發酵。

黑米發糕成品

那麼第一款配方只發酵兩倍大後就開始蒸可不可以？我們回答是當然可以！出來的效果也可以的。

那麼，爲什麼我們要強調二次發酵？實際上二次發酵出來的成品有三點好處：1不容易失敗塌陷發粘。2孔洞組織更加均勻細緻，切口會更好看。3口感口味比一次發酵的要好。

我們之前講過麪包款的十二道製作程序，說過麪包是時間的產物！而發酵是成就麪包的關鍵。因爲發酵的過程是麪包風味的形成過程。同樣，發糕的發酵也是它風味口感非常關鍵的因素。

實驗對比是非常好的方式，對於有些我們把握不準的其他主食和菜品，都可以採取對比實驗的方式來驗證，多實踐，多思考，多和行業內高手請教學習，很多問題都可以解決的。謙虛，務實，敬畏，慈悲，對於我們走向成功都是需要的。