《嚮往的生活》中黃磊製作了這樣一道菜，讓一向以女漢子形象示人的戚薇潸然淚下。一道菜解封了一段記憶，讓她喫到了外公的味道。這道菜就是燻魚。

燻魚在小時候一般也就是過年時候才能品嚐到

買燻魚的時候看着店家熟練的殺魚，油炸，浸醬料，一氣呵成，也是樂趣之一。一鍋燻魚出鍋立馬就會被排隊的人們瓜分殆盡，回去的路上偷喫一塊剛出爐的燻魚，風味更是最佳。

製作燻魚大多使用青魚，但是土腥味會偏重，到了米其林的餐桌上，燻魚又會有什麼不同呢？

胡助勇

米其林一星餐廳

上海卓美亞喜瑪拉雅酒店

迷·上海

行政總廚

今天我們請來了米其林一星餐廳迷·上海的行政總廚胡助勇教給大家招牌菜——燻魚。他們的燻魚用鯧魚製作，完美解決了土腥味；現喫現做，香味比冷喫更勝一籌。味濃酥香，還不用吐刺喲！

米其林版本的燻魚

色香味拿捏得穩穩的！

食材準備

/ 主食材 / : 銀鯧魚

/ 配 料 /：蔥、姜、生抽、冰糖、老抽、八角、香葉、桂皮、草果、白胡椒

所有材料都很家常

以下計量單位：

1勺= 1火鍋=30ml

1茶匙=6ml

1碗= 250毫升水

食材製作

生意好的燻魚店

一定有一份自己的獨門醬汁

今天大廚給出的精確配方，趕緊收藏！

01

-製作醬料-

加入60g食用油，熱鍋冷油，放入蔥姜煸炒。炒出香味後放入八角、香葉、桂皮、草果各5g，2勺黃酒（60g）一起翻炒。

翻炒至蔥開始微微變黃後加入3碗雞湯（750ml）

TIPS:

家裏沒有現成的雞湯可以用清水或者濃湯寶替代。

加入3勺生抽（90g），150g冰糖，1勺老抽（30g），0.5茶匙胡椒粉（3g）調味。大火煮開後轉小火熬煮20分鐘。

20分鐘後等醬汁變得濃稠就可以撈出香料，放在一旁備用。

TIPS:

燒製好的醬汁每週燒一次，可以一直保存哦。

02

-處理鯧魚-

鯧魚從中間脊背劃開，將頭去除，胸部和脊背的刺切除即可。餐廳的處理更考究，要是在家做，邊角料也可以下鍋油炸，又是一份酥香的下酒好菜！

倒一碗清水，放入蔥姜，揉捏幾下。

將剔骨後的魚肉放入蔥姜水中後置於冰箱浸泡10分鐘。

TIPS:

這樣可以有效地去除鯧魚的海腥味。

03

-炸鯧魚-

10分鐘後取出鯧魚，將油加熱至6成油溫，將鯧魚卷一下後放入。

TIPS:

略冒輕煙即爲6成油溫，卷一下鯧魚方便油炸也更美觀。

好喫的燻魚，賣相也很重要：外層是均勻又誘人的焦糖色，千萬不能發黑！

想要做到這個效果，油炸的時候只需4-5分鐘，撈出是淺淺的金黃色。顏色太深的話肉質老了，浸完湯汁後，成菜顏色也會過深。

▼ 炸成這個色澤即可出鍋

放入上一步製作的醬料中，記住了，醬汁必須是剛燒開的！浸泡3分鐘。

TIPS:

熱的時候下入鯧魚可以讓其充分吸收醬汁的味道，更加入味。

一股醬香直勾着鼻子，等不及用筷子，直接上手捏起一塊。喫完後連手指頭都得反覆吮幾遍。

在上海時常會聽到兩個詞：燻魚、爆魚。真要分出個所以然來，似乎偏幹一點的爆魚多用於面上的澆頭。大家覺得燻魚和爆魚區別在哪裏？快來評論區告訴我們吧！

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