之前分享了一個燙種吐司的視頻，下面有700多條評論。我大致看了下，很神奇！出現了兩極分化的現象。一部分朋友做得非常成功，滿滿的成就感；而另外一部分朋友則表示配方有問題，失敗得很徹底。

下面是網友的真實留言

[心]做成功的朋友

做成功的朋友

​[傷心]做失敗的朋友

爲什麼同樣的配方，同樣的步驟會出現完全不一樣的結果？問題主要出在配方的靈活應用和細節的把控上。都說細節決定成敗，在做吐司這件事上也是如此。做吐司可以說是烘焙裏面的進階食譜，它有一定的難度，而且整個過程相對比較複雜，涉及到的細節非常多。

牽一髮而動全身，如果其中的某些細節沒有把握好，就會直接影響到結果。今天我們重點講解配方的靈活使用以及配方中需要注意的細節。對做麪包來說，這是成功的第一步，只有先把配方弄清楚了，纔有可能做出好喫的麪包。

很多朋友自己覺得自己看懂了配方，但在實際做的時候，其實是忽略了很多細節。套用下黃曉明在中餐廳裏的名言“我不要你覺得！”下面就進入正題，看看你到底忽略了什麼。

具體講解之前，我們先看一下配方，下面這個配方是燙種吐司的配方。

燙種部分：高筋麪粉20克，水100克

主麪糰：高筋麪粉290克，牛奶130克，全蛋液25克，酵母3克，鹽6克，黃油25克

做麪包的配方是需要靈活掌握的，不能生搬硬套。這一點主要體現在液體用量的把握上，該面包配方中的液體包括牛奶和全蛋液。爲什麼液體用量是一個變量呢？這主要是由麪粉的吸水性決定的。不同的麪粉吸水性存在很大差別，就算同是高筋麪粉，它的吸水性也不盡相同。麪粉吸水性的影響因素

影響麪粉吸水性的因素很多，常見的有面粉的蛋白質含量，溫度、溼度、麪粉的碾磨工藝、儲存方式等。

1、麪粉的蛋白質含量：蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麪粉。而我們用來做吐司的專用高筋麪粉，蛋白質含量可以達到14%以上。通常，麪粉的吸水性和蛋白質含量呈正比。單純從這一個指標來看，同樣是高筋麪粉，它的蛋白質含量不同，吸水性也有很大差異。

所以，當我們按照配方去做的時候，第一步麪粉的選擇，就可能出現問題。你可能覺得只要是高筋麪粉就可以了，但是，你注意過它的蛋白質含量嗎？蛋白質含量相差1%，對水量的要求就會發生變化。

這也恰恰解釋了，爲什麼同樣的配方，有的人做出來的麪糰會非常稀，非常粘手。很可能就是因爲你選擇的麪粉，蛋白質含量低，吸水性較差。

【以上配方，我選擇的是吐司專用高筋麪粉，蛋白質含量是13.1%】

2、溫度、溼度等其他因素

除了蛋白質含量，麪粉的吸水性還會受到溫度、溼度、麪粉碾磨工藝等因素的影響。舉一個簡單的例子，同樣一個袋子裏的麪粉，陰天和晴天所需的水量不同，中午和晚上所需的水量也會發生變化。所以真正做麪食或者烘焙的高手，除了依據數字，更多時候憑的是經驗。液體量的掌握

上面的吐司配方中液體材料包含牛奶和全蛋液兩種。牛奶是130克，全蛋液是25克。你是否真正按照配方去做呢？我大概猜測一下大家有可能會犯的錯誤：

1、把牛奶換成了水

有的朋友可能會認爲，牛奶和水可以等量互換，這是一個誤區！雖然都是液體，但是牛奶的含水量大概是90%。也就是說，130克牛奶，它的含水量大概是117克。如果你把牛奶換成了等量的水，意味着你的液體添加量比原配方增加了13克。

牛奶可以替換成水，但是不能等量替換！130牛奶換算成水大概是117克左右。

2、全蛋液的量不準確

雞蛋有大小之分，一個普通的雞蛋去殼後大概是50克左右。有的朋友看到蛋液，就直接打了一個進去，不考慮它的大小和重量。請大家仔細看看配方中的蛋液僅僅用了25克。

或者還有的朋友把雞蛋也換成水，這樣總的液體量會差出來更多。因爲全蛋液的含水量大致是75%。所以配方中的材料都不可以隨意替換，不能想當然。

正確的做法

配方只是一個參考，尤其是液體用量，一定要根據不同的麪粉來進行調整。調整的依據就是觀察麪糰的狀態。你可以重點看看別人在做的時候，麪糰是什麼狀態，是很稀的，偏軟的還是中等軟硬的，根據這個來調整液體用量。

加入液體的時候要預留10-20克的液體量，分次加入，邊加邊觀察麪糰的狀態。

綜上所述，當你按照別人的配方總是做不成功的時候，問題可能出在兩個方面，一是忽略了麪粉的吸水性差異，二是液體的具體用量不夠準確。

做麪包做吐司有很多細節需要注意，作爲烘焙新手，其實很難一次就把所有細節都做到位，只有不斷實踐，不斷總結，才能慢慢積累經驗。當自己沒有做成功的時候，不要輕易斷定別人的配方有問題，更大的問題可能出在自己身上。

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