中秋就要到了，我們素食報給大家準備了比較專業的純素月餅配方。本打算下週分享，但是因爲大家要要提前準備原材料，於是在繁忙中擠出點時間，今天我們就分享給廣大素友。配方和做法在文末。

外觀

說起廣式月餅配方，我們素食報的老粉絲都知道，2017年我們就分享過廣式月餅中的五仁月餅做法。因爲當時有些細節沒有和大家說清楚，許多人在製作過程中總是反覆諮詢。今天素食報重新整理一下配方，然後把相關細節和大家說一說。希望今年中秋您能做出專業的好喫月餅。

第一波分享，我們還是選擇呼聲最高的“五仁月餅”。前幾年，不知是何原因，網絡上對五仁月餅進行了聲討，甚至要把五仁月餅從月餅界踢出去！看到網絡上鋪天蓋地的“五仁”攻擊，我和我身邊的朋友都感到莫名其妙。“五仁月餅”是地地道道的傳統月餅類型，怎麼突然之間就成了過街老鼠？而且奇怪的是：我接觸的人羣，大部分都特別喜歡五仁月餅。那麼這波攻擊就真的讓人懷疑是不是某種惡意或另有所圖。

經過這個“五仁”事件，喜歡喫的還是喜歡喫，不喜歡喫的依舊不喜歡喫，這個風波也煙消雲散了。我們生活在這個信息多元化的時代，每個人都要看清外部的紛紛擾擾，不要因爲外界的流行取向或某種炒作而懷疑自己真實的內心。只有你自己才懂得自己的幸福和歡喜是什麼。對於我們，順應天地自然，遵循正確的道德觀和價值觀，不用懷疑什麼，也不必有從衆心理，做你自己就好了。

切面狀況

近些年化學添加劑的應用，不得不承認，在增加產品口味和延長保質期的方面，它的確發揮了非常大的作用。但是，幾年都不變質的月餅，這種月餅保質期你認爲合理嗎！

我不是排斥化學添加劑，而且我們生活的這個年代，每個人都身處其中，大量堂而皇之和一些隱性的化學物質已經包圍了我們。從建築材料，到日用品，到衣服鞋帽，到各種零食，到各種調料……我們已經無法規避。但是，人體對化學元素的反應並不是通過幾年臨牀就能驗證的。人體是個複雜的結構體，並不是現代科學所能完全明晰的。在人類對人體的瞭解方面，我們有太多盲區和混沌區。所以，大家對自己喫的東西還是謹慎一些爲好。

《純素五仁月餅專業配方》

皮料：中筋粉200克，月餅專用轉化糖漿140克，植物油60克，梘水6克。

餡料：花生50克，核桃仁40克，腰果20克，松子仁20克，南瓜仁15克，白芝麻10克，黑芝麻10克，瓜子20克，葡萄乾60克，青紅絲10克。月餅專用轉化糖漿50克，植物油45克，麪粉45克。

烤熟的月餅

關於月餅皮的配方規律：其實皮的配方有一定的規律，不知道大家發現沒有，麪粉的總重量基本就是轉化糖漿和植物油的總和。麪粉重量是轉化糖漿的約1.5倍。而轉化糖漿是植物油的2.3倍。鹼水的量是植物油的1/10。這個規律基本可以用於純素廣式月餅皮料的全系列。

關於五仁月餅餡的配方規律：主體是以花生和核桃爲主，其他的大家可以隨意搭配，並不是非要弄得十全十美。而且我們出的餡料也是以比較常用的原料爲主。像冬瓜糖等原料可用可不用。五仁月餅的精髓其實還是花生和核桃。青紅絲看個人喜好來決定是否添加。另外一個規律，麪粉，植物油，轉化糖漿重量基本是相等的。把其中一款設定爲乾果原料的1/5就可以了。這個比例還是比較符合大衆口味的。

五仁月餅餡

怎麼樣，經過我們素食報的用料剖析。您是不是不用去死記硬背原料重量了。只要您多操作幾回。再配料時基本不用去看筆記就能很輕鬆配出來皮和餡料了。

這裏面強調一下植物油的問題。在廣式月餅傳入東北後，東北這面用豆油來製作的很多，大家一定要把豆油燒到7成熱後去除生豆油味。同樣用玉米油或花生油，都建議燒到7成熱去生味。尤其用在餡料裏的油，一定不要用生油。因爲烤制月餅時，月餅中心溫度並不是很高，達不到去除生油味的溫度。

好了，本期我們把“專業純素改良版五仁月餅”配方全部分享給大家了，下期我們把製作過程和容易出現問題的關鍵點再和大家分享一下。請留意下週的素食報分享。