麪粉是做麪食、做烘焙最基礎的原料。對大多數家庭而言，每天都會和麪粉打交道，包子、餃子、麪條、饅頭、烙餅、涼皮等等，都是我們餐桌上最常見的主食。除了麪食，麪包、蛋糕等烘焙食物也離不了麪粉。

要想做好麪食、做好烘焙，必須要先了解麪粉。 很多朋友經常給我留言，詢問蒸饅頭用什麼麪粉？做蛋糕、麪包用什麼麪粉？爲什麼按比例和麪，按步驟去做，最後會失敗？今天我們就從麪粉出發， 聊一聊關於麪粉的基礎知識。

麪粉的分類

1、按蛋白質含量劃分

麪粉主要成分是澱粉和蛋白質。不同的麪粉，蛋白質含量也不同，在6%~15%之間。根據麪粉的蛋白質含量，麪粉可以分爲低筋麪粉、中筋麪粉和高筋麪粉。

蛋白質含量低於9.5%的屬於低筋麪粉；蛋白質含量高於11.5%的是高筋麪粉；除此之外就是中筋麪粉。蛋白質含量在麪粉包裝的營養成分表上都可以看到。

2、按照面粉的具體用途劃分

市面上比較常見的有面包粉、蛋糕粉、吐司粉等。從蛋白質含量上來看，蛋糕粉屬於低筋麪粉，麪包粉、吐司粉屬於高筋麪粉，吐司粉對蛋白質含量的要求比普通麪包粉更高。製作不同的食物，選擇合適的麪粉，才能達到最好的效果。

3、按加工方式劃分

根據小麥加工的時候是否去皮，可以將麪粉劃分爲精製麪粉和全麥麪粉。全麥麪粉是將未脫皮的小麥，直接用機器研磨成粉狀，麩皮會保留在麪粉中。而去掉麩皮的就是精製麪粉。從口感上來說，全麥麪粉更加粗糙，精製麪粉口感細膩。

中高低筋麪粉的具體應用

1、中筋麪粉：中筋麪粉的用途最廣，可以用來做包子、饅頭、餃子、麪條、烙餅等家常麪食。一般沒有特殊的說明，用的都是中筋麪粉。

2、低筋麪粉：主要用來做蛋糕、餅乾。低筋麪粉的筋性小，如果你做的食物，需要更加蓬鬆或者更加酥脆的口感，那麼低筋麪粉是更好的選擇。

3、高筋麪粉：提到高筋麪粉，你一定會想到麪包。除了麪包，如果你想要食物更加筋道、有彈性，也可以選擇高筋麪粉。比如做饅頭、餃子的時候，也可以選擇高筋麪粉，成品更加筋道有彈性。

你可能經常忽略的細節

爲什麼要懂這些看似沒用的基礎知識呢？因爲這些知識，將成爲你做美食過程中“隱形的翅膀”，幫助你一看就會，一做就成功。下面我們就理論結合實際，看看你可能經常忽略的細節。

1、不同的麪粉吸水性存在差異

很多朋友會疑惑：和麪的時候爲啥我按着配方去做，比例特別精準，最後卻失敗了呢？問題可能出在麪粉吸水性上。舉一個極端的例子，同樣的100克麪粉70克水，有的麪粉和出來是麪糰，而有的麪粉和出來可能就是麪糊。

麪粉的吸水性受很多因素影響，比如蛋白質含量、溫度、溼度、天氣、麪粉本身的精細程度等等。其中蛋白質含量是一個主要因素，通常蛋白質含量越高，吸水性越好。

2、水溫對面粉吸水性的影響

和麪的時候，我們會用到涼水、溫水、燙水。不同的水溫，會對面粉產生什麼影響呢？一般情況下水溫越高，麪粉的吸水量就越多，做出來的麪食會更軟。比如在烙餅的時候，經常會選擇燙一部分面，這樣可以增加麪粉的吸水量，使烙餅更軟。

3、做麪包選什麼麪粉

很多朋友做出來的麪包像饅頭一樣，可能的原因之一就是麪粉沒選對。廣義上來說蛋白質含量高於11.5%都屬於高筋麪粉。但是這對做麪包來說是不夠的。做普通的小麪包可以選擇蛋白質含量12%以上的麪粉，而做吐司最好選擇蛋白質含量13%以上的。

不要小看這1%的蛋白質含量，它對面包的作用可是非常巨大的。蛋白質含量有保證，做麪包才更容易出膜，更容易拉絲。

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