如何让皮蛋上开出美丽的松花

本文首发生命时报

皮蛋是中国传统风味蛋制品之一，当你剥开蛋壳，一颗带有朵朵针状结晶花纹的红褐色半透明产品就出现在眼前，因为“蛋好松花开，花开皮蛋好”，皮蛋也称为松花蛋。松花丛生是一颗好皮蛋的重要特征，那松花是怎么开到皮蛋上的呢？

皮蛋的原材料一般是新鲜鸭蛋，将经过挑选的新鲜鸭蛋浸泡在一种特制的料液中，经过二十多天的腌制便可得到成熟的皮蛋。料液中起作用的是一种叫氢氧化钠的碱性化学物质。以前没有弄明白这种物质的时候，生产中是使用生石灰和苏打，二者反应会生成氢氧化钠。而现代加工工艺可以直接添加食品级的氢氧化钠，减少了生石灰可能造成的食品安全问题。

在鸭蛋浸泡在料液中的二十多天里，氢氧化钠会通过蛋壳上细小的气孔进入到蛋的内部。由于碱性氢氧化钠的突然来访，打破了蛋内原有的酸碱平衡体系，鸭蛋中的蛋白质在碱性环境中慢慢凝固起来，变得像熟鸭蛋一样富有弹性。在皮蛋成熟过程中，有一部分蛋白质分解成氨基酸，并与蛋内的葡萄糖发生反应，形成了皮蛋蛋白特有的红褐色。

皮蛋上的松花是最后形成的，前期氢氧化钠的作用对象主要是蛋白质，当蛋白质成为固体无法动弹的时候，氢氧化钠便开始另寻目标，最后发现蛋白中的镁离子还是比较自由的，于是携手生成氢氧化镁水合物晶体，也就是皮蛋中的“松花”。晶体开始形成时，是一朵很小的“松花”，随着时间的延长，“小松花”的分枝会慢慢延长再分枝，慢慢长成“大松花”。当然，不是所有的皮蛋都会长出松花，这与腌制皮蛋的料液有关，当料液中的氢氧化钠浓度过低（大约低于0.2%）时，便不会长出松花。而且不长松花的皮蛋品质会次于长松花的皮蛋，因为在氢氧化钠浓度较低时，蛋内的蛋白质便不到很好的“熟化”，因此不能很好地凝固。