如何讓皮蛋上開出美麗的松花

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皮蛋是中國傳統風味蛋製品之一，當你剝開蛋殼，一顆帶有朵朵針狀結晶花紋的紅褐色半透明產品就出現在眼前，因爲“蛋好松花開，花開皮蛋好”，皮蛋也稱爲松花蛋。松花叢生是一顆好皮蛋的重要特徵，那松花是怎麼開到皮蛋上的呢？

皮蛋的原材料一般是新鮮鴨蛋，將經過挑選的新鮮鴨蛋浸泡在一種特製的料液中，經過二十多天的醃製便可得到成熟的皮蛋。料液中起作用的是一種叫氫氧化鈉的鹼性化學物質。以前沒有弄明白這種物質的時候，生產中是使用生石灰和蘇打，二者反應會生成氫氧化鈉。而現代加工工藝可以直接添加食品級的氫氧化鈉，減少了生石灰可能造成的食品安全問題。

在鴨蛋浸泡在料液中的二十多天裏，氫氧化鈉會通過蛋殼上細小的氣孔進入到蛋的內部。由於鹼性氫氧化鈉的突然來訪，打破了蛋內原有的酸鹼平衡體系，鴨蛋中的蛋白質在鹼性環境中慢慢凝固起來，變得像熟鴨蛋一樣富有彈性。在皮蛋成熟過程中，有一部分蛋白質分解成氨基酸，並與蛋內的葡萄糖發生反應，形成了皮蛋蛋白特有的紅褐色。

皮蛋上的松花是最後形成的，前期氫氧化鈉的作用對象主要是蛋白質，當蛋白質成爲固體無法動彈的時候，氫氧化鈉便開始另尋目標，最後發現蛋白中的鎂離子還是比較自由的，於是攜手生成氫氧化鎂水合物晶體，也就是皮蛋中的“松花”。晶體開始形成時，是一朵很小的“松花”，隨着時間的延長，“小松花”的分枝會慢慢延長再分枝，慢慢長成“大松花”。當然，不是所有的皮蛋都會長出松花，這與醃製皮蛋的料液有關，當料液中的氫氧化鈉濃度過低（大約低於0.2%）時，便不會長出松花。而且不長松花的皮蛋品質會次於長松花的皮蛋，因爲在氫氧化鈉濃度較低時，蛋內的蛋白質便不到很好的“熟化”，因此不能很好地凝固。