这样做面条，有滋味又过瘾，十分钟就能吃上，吃得好还节省时间

这样做面条，有滋味又过瘾，十分钟就能吃上，吃得好还节省时间！什菜面就是什锦面，也有人写作时菜面或杂菜面，从字面上看就是把各种食材都丢进去煮的一种面，乍听之下好像是随便乱煮，不过只要吃过什菜面的人好像都能清楚辨别什么是台式什菜面什么是乱煮的汤面，所以一些卖货真价实传统台式什菜面的老店生意都热得不得了。

虽然每次写下班轻松煮系列文的时候都刻意缩短文章篇幅以免大家事务繁忙不想看啰嗦文，但什菜面其实比一般人以为的深奥很多，这种可以很快速煮出来的汤面是传统小吃中资格最老历史最悠久的，而且跟日本的长崎强棒面（ちゃんぽんChanpon）、冲绳面（うちなーすばUchinasuba）、韩国的炒码面（jjamppong）有亲戚关系呢，想都没想过吧，呵呵。

长崎的强棒面，为什么叫这个名字？据说是来自闽南语的「吃饭」或比较文雅一点的汉语「搀烹」，注意看，这道料理跟台式什菜面非常相似。

什菜面与另一种比较少见的小吃「锦鲁面」，一个有勾芡，一个没勾芡，但源头都是来自泉州的小吃「卤面」。福佬族群的祖先有两个来源：漳州府、泉州府。古代移民有个特色，通常他们比较擅长的谋生技术都是依循原乡的生活习惯，比方说漳州府因为有肥沃的漳州平原，所以移民到台湾省的漳州人比较倾向聚居于平原、盆地（如嘉南平原）。而泉州府在古代是海洋贸易与沿海农业为主，所以泉州人来到台湾会选择海口、港口之类的沿海地带群聚。

这是泉州卤面，除了是用绿色蔬菜之外，其他食材跟台式什菜面基本上一样，但是口味完全不同

泉州是个港市，在宋、元两代都是世界最大的商港，泉州人不但靠海吃海而且人民富有海洋冒险精神，自古以来就是华人海商与移民的大本营，出外做生意什至后来移民海外的泉州人非常多。详细的历史就等哪天要做其他汤面的时候另外找时间讲了，总之，长崎、冲绳、韩国仁川，都有为数不少的泉州人后裔。

泉州卤面不但是一种小吃，也是一种家常面，家庭都会作，做法与中国其他地方大部分的汤面卤面都不一样。泉州卤面里面一定有猪肝、肉丝、蔬菜、鱼丸与其他海鲜，作法是先起油锅把猪肝肉丝炒到半熟后取出，然后原锅炒香蔬菜再加高汤煮成菜汤，然后把炒过的肉丝猪肝与其他配料入锅煮成什锦，再加入黄色的碱水油面。

如果看过老店煮什菜面的，或是去日本长崎看过料理店煮强棒面的，文章看到这里应该就有所感应了。泉州卤面的煮法跟什菜面与长崎强棒面几乎是一样的，差别只有调味而已。这将来如果哪天教作强棒面或韩式炒码面的时候可以再细讲，在此先打住。

什菜面虽然说是什菜，但最大致配料不离猪肝、肉丝、虾、鱼丸、青菜（现在主要都是用高丽菜），其他海鲜就随人搭配都可以放进去。烹调的程序就刚刚说过的，先炒猪肝、肉丝到半熟就捞出，然后原锅爆香后炒高丽菜，然后加高汤略煮，把猪肝肉丝与其他海鲜加进去，加入油面后调味，就可以吃了。

调味的部份那什菜面就跟泉州卤面有很大的不同了，如果你去一些什菜面老摊认真吃会发现汤底有隐隐约约的柴鱼风味。很多小吃如肉羹、鱿鱼羹、蚵仔面线等等都有加柴鱼，这可能是受到日本人的影响。你自己在家里煮什菜面的时候只要注意在煮料汤的时候加入一点柴鱼片或是半茶匙烹大师之类的柴鱼高汤粉，只要多这一点点隐约的柴鱼味，然后洒上点油葱酥、切碎的芹菜，这样吃起来就会台味十足超像那些老字号卖的什菜面。江湖一点诀，说破不值钱。

最后来讲一下为什么什菜面非常适合下班轻松煮，我有次在面摊上看到他们其实事前已经把各种配料都事先用小碗配好一堆一人份配料，不论客人点的是什菜面、海鲜粥、什锦炒饭、什锦炒面….反正只要是什锦综合的都是同一份配料，这就给我很大的启发。于是我会在周末的时候先配好很多一人份的什锦海鲜通通冷冻起来，下班之后想煮个简单的不管是汤面还是粥粉，只要上班前把需要份数的配料包从冷冻库拿出来放冷藏解冻，下班后立马就成变化出什菜面、海鲜粥、什锦炒饭、什锦炒面 ….等等什锦的一餐。