大家應該可以發現，在外面買的饅頭個頭始終特別蓬鬆且大而圓潤，和自己在家做的完全就是兩個樣子，我們買的饅頭是否真的健康，對身體有影響嗎？

北方少雨，多以旱地種植小麥，且小麥營養價值很高，碾壓成麪粉，做成各種各樣的麪食，比如我們常喫的饅頭；而傳統的老面發酵與新時代的酵母粉形成了鮮明的對比。

①老面發酵與酵母粉發酵

可能喫饅頭的人不怎麼在意，饅頭究竟是怎麼做出來的，通常默認爲只要饅頭好喫，那就是好東西，不好喫那就是不好喫。

其實蒸饅頭之前，是需要經過三次發酵；

90年代以前基本都是用老面發酵，老面是指發麪的面種子，尤其是北方人愛喫饅頭及麪食，他們又稱老面爲麪肥、面引子。就是發麪蒸饅頭時留下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作爲菌種用。

老面的做法：把麪粉放在30-50度的高溫裏自然發酵，產生了一種真菌，這種真菌再和麪的時候和乾麪粉和到一起，就能夠快速發酵。

90年代以後，酵母粉的出現，打破了這一傳統發酵方式。用老面發酵是曾經人們經常見到的一種，但是這種方法做起來很麻煩，且效率也很低。爲了方便，如今的人們已經不會用這種方法了。所以，人們最常使用的發酵方式還是用酵母發酵。

老面發酵，酵母粉發酵的過程其實就在方便和快捷。性質都是一樣的，會在發酵過程中產生真菌。

酵母粉屬於複合添加劑，主要用作面製品和膨化食品的發酵。裏也含有一種真菌，這和以前的老面的做法發酵過程其實是一個原理，只是酵母粉是乾粉，更方便存儲與攜帶。

②酵母粉的發酵中的真菌

80%的人並不知道發酵的作用，只知道這個酵母粉用了，饅頭就會蓬鬆松的；如果麪粉在和麪需要發酵的時候，沒有酵母，饅頭是不會變得又松又軟的。

雖然說沒有用酵母發酵的饅頭也能喫，但是，它的口感卻不怎麼好，喫起來很硬。當和麪加入酵母之後，饅頭就會變得又松又軟。

酵母粉在35-50度的溫水內最能發揮其發酵的作用，所以我們和麪的時候要用溫水，用冷水加酵母粉是無法激發酵母的作用的。

饅頭加入酵母粉發酵過程中會產生真菌有人又會認爲，無論是老面還是酵母粉在發酵的過程中，發酵會產生真菌？一提到菌，就會聯想到細菌是多麼可怕的東西。

此真菌非細菌；不過，這種真菌對人的身體不會有任何傷害，且還有很大的益處。

酵母粉價格低廉，是最好的維生素B族來源，比其他食物更有營養。單獨食用酵母粉，就能改善全球大多數人因爲營養不良產生的症狀。例如中國內地及印度人體內蛋白質不足，以及多數的婦女缺鐵性，貧血等。

其實，酵母的成分就是一種真菌，很多人聽完之後便感覺有些後怕，認爲酵母會給人們的身體造成一定的傷害，甚至會使人們的身體發生疾病。

這種真菌是有營養的，對人的身體有一定的好處，因爲這種真菌所含有的主要物質就是蛋白質，所以不要擔心。

③饅頭髮酵答疑解惑

①除了老面，發酵粉，還有哪些東西可以起到發酵作用？

答：白糖，啤酒，白醋都可以起到發酵麪粉，其實和用酵母粉是一樣的道理，當然不能單純的使用白糖，如果用酵母粉加上白糖對發酵是起到加速的作用的。

②做饅頭爲什麼需要加食用鹽？

答：做饅頭俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，是爲了改善麪筋的性質，還可以增強彈性和強度，讓麪糰延伸膨脹的時候，不容易斷裂，蒸出來的饅頭更鬆軟好喫。

《美食美佳》總結

北方人從小喫到大，從大喫到老，傳統做法如此久遠，喫到現在均沒有任何問題。酵母粉發酵只是個引子，和老面發酵完全一樣，請大家不要慌張，切勿擔心，所以超市裏的酵母發麪饅頭完全可以放心購買和食用。

和好的麪糰需要放在溫暖的地方，才能快速引發酵母粉的特性發酵；發酵產生的真菌是對人體有益的一種蛋白物質，完全沒有毒害的，對我們的身體沒有任何影響，大家可以放心食用。估計很多人不瞭解情況，誤聽了謠傳纔對酵母發麪有了不好的理解。

朋友，您家的麪粉是怎麼發酵的呢？

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