九月金秋，喫貨們一年一度的大盛事已經拉開帷幕。

禁漁期結束，梭子蟹跟着回航，簡單清蒸已經鮮到上頭……

湖蟹馬上膏肥黃滿，鮮拆蟹粉讓蟹粉湯包一步三搖晃到人心裏面；

太湖馬上進入10年禁捕期，鮮味愛好者們趁着最後的9月齊聚湖邊……

週末在家閒得嘴裏發慌的小編，又發現了一部央視美食紀錄片，《螃蟹的征途》，用4集全方位展示了螃蟹的美味誘惑。

從南到北、從生喫到熟喫甚至還有凍着喫、從整喫到分部位喫或是石磨碾成蟹醬……

除了常見的海蟹、湖蟹，還能從土裏挖螃蟹、江邊釣螃蟹……

只帶一雙手套潛入水底盲抓蟹讓屏幕前的小編心裏直呼牛掰。

滾油澆上去“滋滋”的聲音一起，深夜更是感覺雞皮疙瘩都起來了，顱內高潮莫過於此。

俗話說：“螃蟹上桌百味淡”，今天就和小編一起來雲喫蟹吧，鮮到上頭！

不同部位對應不能喫法

高手們喫螃蟹從不怕麻煩

/上海·蟹釀橙/

宋朝流傳下來的菜譜。橙子中的果酸溶解蟹肉纖維中的有機物質，橙皮經過加熱滲出的芳香油和蟹的鮮味靈巧融合，

出自古籍的蟹釀橙在今天的餐桌上絲毫不會落伍。

而一道已經很費功夫的蟹釀橙在老饕眼裏算不上什麼。

真正的高手會給蟹的不同部分找到專屬的靈魂伴侶，蟹腿肉搭配時蔬成四季蟹柳，蟹鉗肉制蛋羹……幾碟蟹菜一口黃酒，是江南的細膩。

/江蘇蘇州·蜜蟹擁箭/

江南喫蟹首選目的地之一，蘇州。蟹季蟹鮮似乎無處不在。

將方糕中的鮮肉換成蟹肉，更添一份水的靈氣。

䰾魚身上最精華的肥厚魚肝，與螃蟹身上最精華的蟹黃蟹膏一起烹炒，兩種不一樣的鮮碰撞出了1+1>2的效果。

相傳源自隋朝的蜜蟹擁箭，豬油塑造汁香濃郁的基調，蟹黃蟹肉蟹柳分別下鍋煸炒調味。

重啓一鍋混合翻炒，味道最醇時加入老冰糖、蜂蜜，桂花糖讓它帶上蘇式風雅。

/江蘇揚州·蟹粉湯包/

每年農曆十月，揚州人每天都能消耗數以噸計的蟹粉。

蟹粉乾絲、蟹粉獅子頭、蟹粉豆腐、蟹粉粉皮……大酒店要僱專業團隊不停歇地拆蟹。

幾乎每桌必點的蟹粉湯包，現拆的鮮蟹粉和豬骨雞湯凝成的肉凍按1比4的比例調配，

扔掉吸管，咬個小口痛快喝口湯，滿口鮮甜讓眉毛都飛上天。

/福建琅岐島·桂花蟹/

在海底放入水泥管，讓青蟹把那當成家。已有三十年捕蟹經驗的蟹農只帶着一雙手套就能閉着眼潛水摸蟹。

蒸熟拆肉，用雞蛋包裹下油鍋，出鍋前下新鮮的綠豆芽，又香又鮮又清爽，取名桂花蟹。

爲非海、湖蟹開個專場

用鐵鍬挖、用棉線釣…個頭小但鮮味也足

/西雙版納基諾山鄉·溪蟹/

西雙版納熱帶雨林，酷熱難耐的中午，土裏能挖出螃蟹～

這種鋸齒華溪蟹，在小溪裏覓食，白天會長途跋涉幾十米到附近的土坡下找個洞穴乘涼，有經驗的當地人記得幾百個螃蟹洞的大概位置和深度。一鐵鍬下去要鏟多深心裏有一把尺。

炎熱潮溼的環境讓酸、辣成了西雙版納美食的雙旋律。料理螃蟹也不例外。

山裏的草藥酸蕎菜，味道酸香還能祛溼，調配生蒜和野山椒刺激來得爽快直接。和清洗過的活蟹一起用芭蕉葉包起來放到燒熱的鐵板上烙。

外層烤至焦糊，內裏還保留着芭蕉葉的清香。酸辣也早已滲入螃蟹的肌理。

基諾族最愛用舂來激發食材的原味，溪蟹去殼去腳帶皮和各式佐料一起舂。

蟹肉蟹膏雖然量不多，但舂打過程中鮮味物質被徹底釋放，舂打之後的融合物塞進蟹殼放在火炭上烤，讓蟹殼上留存的一點點鮮也被炭火激發融合。

/福建閩安·河蟹/

每年春夏交替，江邊的果園和蘆葦叢就是捕獲蟛蜞的最佳場所。

一塊老肉皮是釣喜喫腐食的蟛蜞的頂級裝備。輕抖手腕誘惑，老手們不用多久就能收穫一桶。

釣回來的蟛蜞清洗後直接調味，生薑去腥、白糖提鮮。捶打使味道融合、螃蟹脆裂。

加入釀造紅曲酒的副產品紅糟防腐去腥、增添另一種美味。用石磨研磨成細膩軟滑的蟛蜞醬，味道濃郁、鮮中帶鹹。

日常的漁家時鮮都要蘸着蟛蜞醬喫，比醬油香、比蝦油濃。

像沙粒一樣細小的蟛蜞卵也被閩安人收集起來做成美味。

清水漂洗、紗布過濾，四五個小時才能洗出一兩，放幾滴白酒隔水清蒸去腥增長保質期。

小小一勺就能給一碗白飯帶來洪荒之力。

和柚皮同烹，禮雲子渾厚的鮮味找到了釋放的出口。每一塊柚皮都成爲了濃郁鮮味的載體。

/遼寧盤錦·河蟹/

遼寧盤錦，是中國河蟹最大產地之一。這裏的蟹海水裏生，淡水裏長。

渤海遼東灣充足的海水使河蟹得以“生”。內陸充足的淡水資源和豐茂的水草又讓河蟹得以“長”。

稻田蟹是盤錦河蟹的重要組成部分，蟹稻共生，養起來省心，但收穫季節就得人工一隻只深夜尋找。

北方的秋天短，螃蟹成長週期也短，個頭不大，但上市時間早，目標客羣瞄準已經等得心急火燎的喫貨。

個頭實在小的斬開煮方便麪，不能登大雅之堂，卻是蟹農們美味又便捷的一餐。

與稻共生，也能與稻同烹。

蟹黃蟹膏富含脂香，與稻米經過高溫蒸煮後揮發出的芳香物質相互遞進，融合出一鍋濃香的河蟹粥。

“生喫”還是“熟喫”你選哪個？

冬天也能喫一口蟹味冰淇淋

/江蘇·熟醉/

雖也有生醉做法，但爲了擴寬銷路、提高效率，江蘇許多大閘蟹產區會批量做熟醉。

螃蟹批量蒸熟，加入由黃酒調配的料汁，一邊入味一邊運往全國各地。

先做熟再入味打消了許多顧慮。

/上海·生醉/

據說90%的上海人童年記憶裏都有生醉蟹的存在。

蟹肉、蟹膏被醬汁浸染成紅裏透黑，原始野性的鮮更顯飽滿，在嘴裏嘬地嘖嘖作響，超濃郁的鮮直衝腦門。

/廣東汕頭·生熟皆有/

汕頭夜排擋，生醃是必不可缺的主演。青蟹洗淨，香菜、姜、蒜、花椒、辣椒、黃酒、白糖……生醃24小時。

蟹膏發生蛋白質變性，光下顯得晶瑩剔透、嬌豔欲滴。看一眼就能勾走潮汕人的魂。

殼薄肉嫩的三目臍（紅星梭子蟹），醃起來兩三個小時就能上桌，上桌前再淋上一勺醃蟹原汁，是喫一口就忘不了的“毒藥”。

潮汕打冷之王，凍紅蟹，要經歷先凍再煮再凍三道工序。

調味只有一把鹽、一把香蔥，勾出最原始的鮮。兩次凍讓蟹肉極爲緊實，口感絕佳。

/舟山嵊泗嵊山·生嗆/

嵊山漁港是全國的羣衆性一級漁港，有“東海魚庫”之稱。

翻過一座山打來的優質海水，加入鹽攪拌，丟入梭子蟹，高鹽度殺菌防腐，醃製6個小時即成。

沒有加熱步驟，蟹膏仍舊保持着半流體狀態，蘸上醬汁一嗦滿嘴的鮮。

/遼寧盤錦·生滷/

在遼寧盤錦，還有生滷的做法。沒有酒精是酒精過敏者的福音。

秋季結束，沒賣掉的河蟹會被重新送回蟹塘，冰凍得三尺厚的冬天，鑿冰捕撈。

鹽和各種香料熬成淡褐色的滷湯，缸裏放上新鮮的大蔥、蒜、胡蘿蔔、香菜、清洗後的活蟹倒入滷湯，放在室外天然冰箱讓它慢慢入味。

制好的滷河蟹成爲盤錦人冬季喫燒烤時必備的蟹肉冰淇淋。

上桌還帶着冰碴兒、喫到嘴裏冰冰涼涼，喫完半隻感覺戰鬥力又回到巔峯。

整隻大螃蟹上桌

一口吃掉半隻，是專屬於海邊的豪氣

/深圳福永·蒸黃油蟹/

每年盛夏，帶膏的母蟹游到珠江口的淺灘棲息，有些暴露在猛烈陽光中，在一定的概率下發生突變，蟹膏化成金黃油脂，滲透到全身各處。

一隻油脂最飽滿的黃油蟹出現概率不超過千分之一。

不能有任何破口，不然油脂就會流失。簡單清蒸就是最適合的做法。蛋白質受熱變性凝固，蟹油滲出達到完美的膏肉混合。

蟹肉被染成金黃，滋味甜到憂傷，口感潤到難忘。是極爲難得的至尊享受。

/浙江寧波象山·白蟹炒年糕/

解禁的梭子蟹之鄉，大批喫貨已經聞風而動。在這裏你能找到各種五花八門的梭子蟹喫法。而喜喫年糕的寧波人，白蟹炒年糕成了餐桌主流。

螃蟹斬開不掛糊直接反覆浸油，外層形成金色脆殼但口感依舊清爽利落。寧波水磨年糕軟彈香糯，和螃蟹同炒，吸了螃蟹的鮮同時保留米香，一上桌所有人夾的第一塊一定是它。

釀酒剩下的酒糟，加入黃酒二次發酵，小塊排骨肉加食鹽、酒糟密封醃製。蓋在鮮切的梭子蟹上入鍋蒸，便是赫赫有名的糟骨頭蒸蟹。

/浙江台州三門·豆麪燒青蟹/

以《小海鮮》聞名全國的三門，青蟹的質量是全國第一。每年青蟹供不應求，對當地人來說擁有一塊蟹塘就是抱起了金飯碗。

取三四兩的小蟹搭配台州極受歡迎、易吸味的豆麪，上桌之後蟹都不是重點，吸溜口豆麪才能解了饞。

極受老饕們歡迎的軟殼蟹，蟹農們每天深夜一隻只查看，捉住剛褪舊殼、新殼還未長出的短短几小時。

因爲殼超軟，一斤青蟹就是一斤鮮，直接斬塊和絲瓜、豆腐一起小火慢燉，只需鹽提味，就是讓人想把舌頭也嚥下去的鮮。

/廣東潮汕·豆醬焗蟹/

潮汕人做蟹有自己的風格。一勺普寧豆醬塑造馥郁豪邁的前奏，加入濃郁的蒜油入鍋慢焗，成就經典的豆醬焗蟹。

/福建泉州·紅蟳米糕/

閩南人將紅膏滿腹的母（青）蟹叫做紅蟳。一道紅蟳米糕是村宴上最大的重頭戲。

熱油激發紅蔥頭的辛香，香菇、蓮子、海蠣、蝦乾…各色輔料相互增鮮。倒入雞湯是味道之間的催化劑也讓後期入鍋的糯米變得豐盈。

擺上紅蟳入蒸鍋，讓螃蟹紅亮誘人、蟹膏香醇，糯米吸飽鮮汁，潑一勺熱油讓深層的美味瞬間被激發出，滋滋的聲響小編隔着屏幕都開始流口水🤤。

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