上一期，我們做了“陳皮紅豆銅鑼燒”。小T師傅哼着歌，瞄了幾眼配方，就說可以拍了，還在紅豆餡里加上了自己喜歡喫的陳皮。視頻都播出了，他突然說：這事不對。咋啦？其實，他沒有喫過銅鑼燒。

怎麼會有這樣的BUG……

做這一行，最忌諱：練得少，喫得少。“練得少”是很容易理解的。“喫得少”就比較複雜，比如因爲經濟實力，不能滿世界的喫甜品，長見識；比如嘴上說怕胖，實際是懶和馬虎，自己的出品都不喫；還有些人，不想給別的甜品師花錢；更多的情況是，甜品師跟普通消費者一樣，純粹因爲不喜歡，覺得沒意思，不想去嘗試。小T就是後一種：不就是個煎餅夾餡麼。

轉念一想，我也很多年沒喫過銅鑼燒了。銅鑼燒該進步成什麼樣啊！沒喫過市面上的銅鑼燒，意味着無法參照檢驗自己做的銅鑼燒。那可不行，必須曠了工，去學習啊！去街上，去逛店，去喫，哈哈哈，真是太苦了。

江楓堂寬兵衛

一家特別低調的小店鋪，非常樸素且沉默，開了有年頭了，最近因爲“企鵝”的推送，又火了一把。進門就看見一塊禁止拍照的牌子。看來，店家已經被拍照的人弄煩了。

牌子就是表達。喜歡甜品，喫就完了，何必要拍做甜品的人。小T覺得他和老闆是一路人。

我們只買到奶油芝士銅鑼燒，其它已經被搶光了。餅皮帶有韌勁，猜想用了中高筋麪粉，海鹽味的芝士很是紮實，拿在手上冰冰涼。

澤田家

它開在靜安區的富民路上，這裝修真是太厲害了。很小一個鋪面，生生的，弄出三層樓來。甜品小哥就在圈圈裏，像玉兔一樣在勞作……哇哦~

我們能看到製作，還能拍照，太友好了。

小哥倒出的麪糊呈棕色，細膩且流動性強，光澤度極高。猜想是用了紅糖、黑糖或者蜂蜜。小T立刻覺得自己保守了。他做的銅鑼燒麪糊裏，液體加得少，怕麪糊太稀，不好成型。事實上，因爲水分的增加，麪皮會更柔嫩。還有，麪糊應該進行均質和靜置，纔會有細膩的光澤度。我們還是做糙了。

拿到銅鑼燒，中間撕開的包裝就充滿誠意。咬開，餅不錯哦！鬆軟綿密，有香味，整個都潤潤的。內餡的風味搭配很是流行，很是“奶茶店”，試了幾個，都不錯，請看牌。

章臺柳

我們去的是南京西路店。它家喜歡把銅鑼燒做成閉口的，像個貝殼。看到兩個妹妹，點了銅鑼燒，上面開個小口子，還要加塞一個冰淇淋，好胃口。

我們要了一個栗子味的，不加冰淇淋，已經喫不動了。這家店的某些細節還需要調整一下，我們不便多說，就此一筆帶過。

對比下來，我們做的銅鑼燒也算合格，但太多細節未有深究，只能是個“居家快手”版。接下來繼續調整後，爭取出個“職人版”的吧。初步得出以下學習心得：

1、容易忽略餅皮本身的風味表達。餅皮冷卻後，還能體現出明顯的香氣，值得探索。麪糊的材料需要優化，比如麪粉、糖類的選擇等等，還有均質和靜置等工藝不能省略。

2、銅鑼燒應是當天出品，但做好後，是不是立即出品最好？私以爲，有些餡料填好後，可以冷藏一段時間，使餡料浸潤到餅皮中，產生溼潤的口感，以免銅鑼燒整體口感偏幹，餅餡分離，這點很像馬卡龍。

3、越是單一產品店，越是售價便宜，越是要有百喫不厭的水準，其實難度極大。諾大的上海，敢開銅鑼燒專賣店的也就幾個品牌，一隻手數的過來。

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