大家好，我是青荷，專注於創新美食與鄉愁文化美食分享的劉青荷。紅薯切絲晾曬卷，辣椒玉米麪合鮮。冬煍臘肉夏來曬，兩者融合味不單。今天分享《紅薯絲渣海椒炒臘肉》，標準的渣海辣椒在湖南湘西叫包穀酸，在貴州叫“榨廣椒”，在重慶就叫“渣海椒”，但重慶還有變種的渣海椒，它在渣海椒的基礎上加了乾紅薯絲、幹芋母頭絲、乾土豆絲、幹腳蕃苕絲、乾土山藥絲等，這一些都是渣海椒的分類品，只是重慶人把它們細分化了。剛回重慶墊江來，我媽媽就送來很多蔬菜和臘肉，紅薯絲渣海椒等，今天做的就是用我媽媽送來的紅薯絲渣海椒、臘肉來做一道地道的重慶本土最具有特色的農家菜，這需要重慶農村本土種植的紅薯，包穀面來製作成紅薯絲渣海椒，再就是用本土喂的非飼料土豬一年才長200多斤豬的五花肉或肋條肉製作的臘肉來炒。因此，這兩種美食結合，必須是重慶本土最特色的美食來製作才地道，如果用飼料豬，外來紅薯等來製作都喫不出這傳統菜的味道。紅薯絲渣海椒炒臘肉是重慶地道的傳統菜，我們這一代人兒童最美好的原創美食，也是我的最愛美食。在溫州快18年，每一年都想喫這道菜，可惜父母也在溫州，做不出地道的菜，去年9月父母先回重慶，今年9月我們又回重慶了。回來父母就送來這兩樣食材，我可以做這一道地道的傳統的紅薯絲渣海辣炒臘肉了。下面來分享製作過程如下

圖1：紅薯絲渣海椒炒臘肉（青創新美食攝影）

一是《紅薯絲渣海椒炒臘肉》用材：紅薯絲渣海辣200g，臘肉250g，菜籽油50g，只需要這兩種食材。

二是《紅薯絲渣海椒炒臘肉》操作過程：

圖2：蒸臘肉與紅薯絲渣海椒（青創新美食攝影）

1、五花臘肉用開水泡1小時以上，泡後洗淨，最好用刀刨去表面燻的黑塊。

2、將紅薯絲渣海椒用不鏽鋼碗裝好，再放上洗淨的臘肉一起蒸30分鐘以上即可，如圖2。

圖3：切臘肉一（青創新美食攝影）

圖4：切臘肉二（青創新美食攝影）

3、蒸好後，將臘肉用筷子夾出來稍涼後切成片，如圖3，圖4。

圖二5：起鍋燒熱（青創新美食攝影）

圖6：倒入菜籽油燒出煙倒臘肉炒（青創新美食攝影）

4、起鍋燒乾水分後鍋中倒入50g菜籽油，然後將臘肉倒入炒出一部分油，如果臘肉瘦肉多則不需要炒出油，我這是半肥半瘦的，因要炒紅薯絲渣海椒，所以，我加了菜籽油。臘肉不太肥，出不了油才加，如果很肥的臘肉直接下鍋就出油的就不需要單獨加菜籽油了，如圖5，圖6。

5、臘肉炒香或炒出部分油後，倒入紅薯絲渣海椒混合炒香即可出鍋，如圖7，圖8。

圖7：倒入紅薯絲渣海椒炒（青創新美食攝影）

圖8：起鍋裝盤（青創新美食攝影）

6、起鍋裝盤，由於我媽媽用青椒做的渣海椒，顏色不太好看，所以，起鍋時我撒了幾段紅椒配色。

圖9：成品出菜（青創新美食攝影）

三是《紅薯絲渣海椒炒臘肉》注意事項：

1、由於紅薯絲渣海椒和臘肉都鹹，因此，如果購買兩者時，要挑鹹適當少的，即不超過10%的鹽份的，超過20%的最好不要一炒，這樣很鹹，口感不好，喫多了也不好，特別是小孩子不能喫過鹹的食品。

2、臘肉煮或蒸之前最好要開水泡1小時以上，這樣才容易煮透皮，且也好清洗。

3、做這道菜了，千萬不要再加鹽，雞精和味精可以少放一些，但重慶本土炒一般不放，醬油和蠔油、香油等也不用再放。

4、炒時，一定要臘肉油或臘肉油與菜籽油混合（沒菜籽油可用食用油，但沒菜籽油香）炒渣海椒炒透，這樣臘肉與其在一起才真正入味。

四是《紅薯絲渣海椒炒臘肉》特色：鹹辣爽鮮入味，臘肉飄香，是真正的下飯菜，這樣一碗菜，海喫兩三大碗飯感覺沒什麼問題。本菜要喜歡喫辣人羣才適合，不喜辣人羣不試。

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