2020年7月19日起，每週一不僅是社畜上工的日子，也是《半澤直樹2》中文字幕版更新的日子。時隔八年，那個戰無不勝的男人，又以其戲劇猙獰的顏藝、聲嘶力竭的咆哮，重新讓我們感受到普通上班族的價值與力量。

與第一季不同的是，《半澤直樹2》中增添了很多半澤與死黨們在居酒屋互通信息、密謀大計的場景，居酒屋的老闆娘也成爲扳倒東京中央銀行中黑惡勢力的一個重要角色。

日劇《半澤直樹》中的居酒屋場景

其實，經常看日劇的書友們都會注意到，日劇中有很多上班族下班後在居酒屋中閒談生活瑣碎的場景。居酒屋，似乎是日本普通人日常生活中一個必不可少的重要場所。

著名日本文化學者徐靜波教授在活字·日刻策劃出品的音頻節目《你好呀！日本》中，從“飲食”這個角度進入日本文化的核心，他談到：“居酒屋和料亭，代表了日本飲食文化的兩端，前者是庶民風格的，隨意的，散文式的，雖然有一點喧囂，但決不會有油膩骯髒的感覺，後者則是宮廷貴族風格的，素雅中透出考究，簡練中顯出精緻，是奈良時代以來公家文化的遺存，兩者可謂是日本文化的兩個側面，雖然風貌大相徑庭，不過如果追究其內在的本質，其實都是非常日本的。”

饗宴：旗鼓相當——料亭與居酒屋

從和食出發，感知日式美學之境。大家好，我是復旦大學徐靜波。

徐靜波：復旦大學日本研究中心教授，研究領域爲中日文化關係、中日文化比較。曾在神戶大學、京都大學等7所日本大學擔任教授。著作有《梁實秋——傳統的復歸》《東風從西邊吹來——中華文化在日本》《近代日本文化人與上海（1923—1946）》《和食：日本文化的另一種形態》《解讀日本：古往今來的文明流脈》等9種，譯著有《白河夜船》《蹇蹇錄》《魔都》等16種，編著有《日本歷史與文化研究》等12種。

我們現在知道，日本料理營造出的用餐體驗，不止於味覺的滿足，亦是視覺的饗宴；而除了食物本身的形色，日本人對於用餐的環境與氛圍也是處處講究。這不僅僅是針對代表着上流社會的，規矩禮儀繁多的料亭而言，亦同樣適用於屬於老百姓的，喧鬧隨性的居酒屋。嚴格說來，日式居酒屋和料亭這樣的餐飲場所，在世界其他地域都非常鮮見，中國好像也沒有，雖然它們的普及是在江戶時代的晚期，卻成了如今最富有日本風情的地方。

由於日本城市的發育和成長比較晚，因此具有商業形態的餐飲業也是在18世紀左右的江戶等地勃興起來。料亭的歷史，也開始於江戶時代。料亭裏提供的，一般都是懷石料理。懷石料理，或稱會席料理，最初誕生於上層社會的酬酢社交場合，不久便逐漸影響到一般比較富裕的市民階層。由此應運而生的便是各種高級的酒樓飯館，這樣的高級飯館後人稱之爲“料亭”。

懷石料理

那麼何爲懷石料理呢？“懷石料理”原本被稱爲“茶懷石料理”，與茶道的最後形成和發展有密切的關係。古時寺院裏一天只喫兩餐，過午不食，然而到了下午甚至晚上，僧人仍需唸經做功課，難免會覺飢餓，於是僧人將一塊洗淨的圓石用火烤熱後放入懷裏，腹部感受溫暖後可稍稍緩解飢餓感，這便是“懷石”一詞的由來，後來成爲茶事料理的代名詞。

茶懷石料理本身主張簡單清淡，但後來在上流社會普及開後，就變得考究起來，最終形成了我們今天看到的懷石料理。上層階級享用懷石料理時，往往舉行宴會招待賓客，因此這種料理也寫作“會席料理”，這兩個詞在日語中的發音是完全一樣，只是人們覺得懷石好像更有底蘊，更可玩味，所以料亭中大都還寫懷石料理。總之，在江戶末期出現的講究的料亭中，已經開始提供高級的懷石料理了。1885年，當時在東亞頗享有文名的王韜應邀作東瀛之遊，一路受到日本友人的款待，在他的《扶桑遊記》中這樣記錄了日本的酒樓：

“慄本匏庵（人名）招飲柳島橋本酒樓，爲餘餞別。柳島亦東都名勝所，其地村落參差，河水如帶，板橋垂柳，風景宜人。臨流一酒樓極軒敞，樓外之黛色波光與樓中之扇影衣香相掩映。”

由此可見，江戶末期和明治初期的日本，在飲食環境上已經頗爲雅緻了。

江戶東京博物館中陳列的江戶時期生活的微縮景觀

有一年秋天，我應京都的一所大學的校長之邀，去“掬水”喫晚飯。“掬水”位於南禪寺附近的一條幽深的小巷內。小小的玄關前鋪的是青石板，上面掛着短短的中間分開的布簾，這就是所謂的店招，日語謂之“暖簾”。年逾五十的“女將”和另兩位中年女性身穿和服在門口躬身迎候。換上拖鞋後，沿走廊先至一休息室小坐，然後被引入餐室。餐室是一間日本式鋪着榻榻米的大房間，日語稱之爲“廣間”，正前方的格子式的紙扇已經被拉開，透過落地大玻璃窗可以看見綠色映射燈照下的庭院，中間有一魚池，一座精雅的小石橋跨越其上，兩端各有一石燈籠，幽幽的發出暈黃的光輝。榻榻米上放置了兩排矮桌，桌後是日本人獨創的無腿坐椅。在賓客的座席後面，是一處日語稱之爲“牀間”的壁龕式空間，牆上掛有一幅山水畫掛軸，下方置一花瓶，插有數片長長的綠葉和三兩枝白色的鮮花，疏淡有致。

爲我們端菜斟酒的，都爲四十以上的中年女性，一近食桌便立即跪下來，想來也是，這麼矮的食桌，不跪又如何上菜呢？這樣的排場和精緻得不忍下箸的菜餚，熟識日本傳統文化的，可以對整個用餐的氛圍和料理乃至器皿細加玩味，充分享受，但對一般的外國遊客，除了有點新奇外，可能也多少會感到有些拘束。

日劇《半澤直樹》中料亭對峙的場景

居酒屋與料亭差不多是同時期出現的。最早叫作“酒屋”，只是沽酒的所在，並不設坐席，也不提供下酒菜。18世紀的江戶中期，隨着城市商業的興起和消費階層的形成，可供喝酒的酒屋也就應運而生。爲了區別於此前僅可沽酒的酒屋，表示可以坐在裏面慢慢飲酒的，就在傳統的“酒屋”一詞前加了一個表示可以長時待著的“居”字，居酒屋的名稱，正式誕生於江戶中晚期。

居酒屋是一種日本庶民文化的傳承。日本文化的主要元素，最早是來自宮廷的“公家文化”。武士階級興起以後產生了“武家文化”，而在17~19世紀的江戶時期，隨着真正城市的興起，誕生了大批的市民階級，與原本的鄉村文化一起雜糅成了一種庶民文化，即老百姓的文化。庶民沒有什麼很高的身份，也沒有很多的錢，但也要求快活，也要找樂子，於是就產生了各種形式的庶民文化，居酒屋，就是庶民文化在飲食中的體現。平素溫良恭儉讓的日本人，到了居酒屋，藉着酒興，就可以卸去一些日常的面具，變得隨意而放鬆，坐姿也可以橫七豎八，嗓音也可以響亮一些，帶着些市井或山野的味道。

倘若要我舉出最喜歡的日本的幾個存在，我一定會說居酒屋。我在日本生活的四年多時間裏，去過無數家居酒屋，印象比較深的有那麼幾次。

一次是2000年的秋天，當時我在四國的愛媛大學任教，受福岡大學的山田教授的邀請，到那裏去做一次小型的演講。到達以後，山田教授帶我去到一家位於住宅區內不怎麼起眼的居酒屋喫晚飯。我們坐在開放式廚房前的吧檯上，自己掌勺的老闆和老闆娘夫婦是主角，看來山田教授與他們很熟。一開始上來兩杯冰鎮的生啤和兩小鉢下酒小菜，小菜的內容每日更換，可以是用白醋涼拌的海草和蝦米，也可以是放入了一點鰹魚花、用柚子醋調味的一小塊涼豆腐，或者是胡蘿蔔絲、豆芽和甜玉米粒煮在一起“煮物”。小鉢都是陶製的，很小，有時也有方形的。當天什麼食物比較不錯，老闆會適當地向熟客推薦幾樣，由客人自己選用。那天具體喫了什麼，說實話我都有點不記得了，只是感到氣氛相當的好，食物也非常可口，生啤之後換了燙熱的日本酒，店主拿出一個竹編的盛器，裏面放滿了各色形狀、材質各不相同的小酒盅，由客人按喜好自己挑選。我和山田教授坐在吧檯前隨意聊天，也不時與在竈臺上忙碌的老闆老闆娘搭幾句話，爐火上升騰起來的食物的香味並不太濃烈，剛剛好可以勾起人們的食慾。

日劇《無法成爲野獸的我們》居酒屋場景

還有一次差不多是20多年前了。我當時和一位早稻田大學的教授交上了朋友，他請我到學校附近的一家法國菜館喫晚飯，飯後又邀請我去喝“二次會”。他帶去的是一家專門喝酒的居酒屋。店堂寬敞、燈光明亮，有坐席，也有吧檯。店內供應一些下酒菜，但品種很少，來此地的客人，主要是品酒，日本酒論“合”賣，裝在日式小酒壺內，常溫，加熱，或冷酒，主隨客便。店內有一整面強擺滿了全國各地的各種清酒和燒酒，至少上百個品種。能在這裏佔一席之地的，大抵在日本都被稱爲“銘酒”，即都是各地純米釀造的好酒。當然也有用番薯或小麥釀造並進行蒸餾加工的燒酒。這些“銘酒”，一般釀造量都不是很多，雖然現在流通業發達了，酒客也可通過各種渠道買酒，但不少人還是願意來此地以酒會友，與三兩好友，在酒酣耳熱之際，議論風發，也是人生的一大樂趣。

日劇《寬鬆世代又如何》中居酒屋的場景

如今日本的居酒屋，連鎖店已成了一種普遍的形式，諸如“穴八”、“白木屋”、“養老乃瀧”、“和民”等等，店堂都很大，價格也比較低廉，頗適合學生和年輕白領的聚會，遇到畢業季或年終歲尾，往往熱鬧非凡，喧闐之聲不絕於耳，平素規規矩矩的日本人在這裏突然變得放肆起來，也許人們正是需要這樣的地方來釋放所謂的壓力吧。

居酒屋和料亭，代表了日本飲食文化的兩端，前者是庶民風格的，隨意的，散文式的，雖然有一點喧囂，但決不會有油膩骯髒的感覺，後者則是宮廷貴族風格的，素雅中透出考究，簡練中顯出精緻，是奈良時代以來公家文化的遺存，兩者可謂是日本文化的兩個側面，雖然風貌大相徑庭，不過如果追究其內在的本質，其實都是非常日本的。

日劇《孤獨的美食家》第八季

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