前言

我以爲《澱粉糖》將是我看過的最枯燥的書。然而，前言中有一段話：“澱粉糖的種類多，名稱相當混亂，最好根據產品中的糖分命名，能明確表示其糖分的組成，又能較好的與其它產品區別”。

哎呀（此處應拍大腿），說的太對了呀！無感？那是你做的甜品不夠多。

張力田教授（此書作者）在1998年就如此呼籲了。只可惜，直到今天，澱粉糖的商品依然是一鍋亂燉：玉米糖漿、月餅糖漿、水飴、麥芽糖漿、麥芽糊精、葡萄糖漿、轉化糖漿、無蔗糖糖漿……這都是些啥？

搬出分子，不爲裝逼，是溯源

糖分，是一種物質，是分子層面的概念。

舉個例子，我們說到“蔗糖”，並不是指“砂糖”。砂糖是經過加工處理的蔗糖的結晶形式，是一種固體糖產品。“蔗糖”也不是單指“從甘蔗中提取的糖分”，它還能從甜菜根等植物中提取。甘蔗只是得了個冠名權。

無論是赤砂糖、綿白糖、冰糖、糖粉還是紅糖、三溫糖，這些都是商品名，本質上都是蔗糖，但個性風味有差異。不同國家、地區和廠家的生產工藝或企業標準不同，產品就會有差別。

同樣，葡萄糖（物質）、葡萄糖粉（固體）、葡萄糖漿（液體）是不一樣的概念。

於用烹飪的糖，主要是蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖這幾類，根據分子結構，還分單糖、雙（二）糖、多糖。如果，非要弄懂什麼是麥芽糖，請自行百度吧：它是由兩個葡萄糖……搞在一起，又稱麥芽二糖。

可是，我們是消費者啊，要搞懂分子式麼？要掌握加工工藝麼？買東西，就請告訴我們兩點：它是什麼，怎麼用。

澱粉糖，纔是要討論的主角

除了甘蔗、甜菜，我們獲得糖的另一個重要來源就是澱粉加工了。有幾個概念，枯燥乏味，但煩請先喵一眼：

澱粉

澱粉是一種多糖，是植物儲存能量的一種方式，主要存在於玉米、薯類、大米等植物中。

澱粉糖

用澱粉爲原料，通過水解制作而成的糖的總稱。澱粉糖的產品有固態糖，如：結晶葡萄糖、麥芽糖、果糖和糖醇；還有液態糖，如葡萄糖漿、葡麥糖漿和果葡糖漿等。

水解糖化

是一種加工工藝，將澱粉轉變爲葡萄糖，使人體可以直接吸收。水解的程度用葡萄糖值DE表示。使用兩種催化劑幫助澱粉水解和糖化：酸和酶。過去常用酸法水解，現在多用酶法水解，或者兩種都用，叫酸酶法，還有隻用酶的雙酶法。

水解糖化的工藝不同，就會產生很多種類的澱粉糖漿。請注意：DE值並不是葡萄糖的含量哦，水解有化學公式，有能力的人自行百度。

澱粉糖的原料是精緻澱粉混合料。現代工業產品的製造邏輯是走最短路徑。玉米糖漿，不是隻用玉米爲原料；而麥芽糖，也不是單指用麥芽做的糖。2000多年前，我們中國人通過麥芽水解米中的澱粉，再利用麥芽中的天然酶來製糖，這很偉大。現代工業是細分工業，生產澱粉的，生產酶的，各有產業。工業的麥芽糖與麥芽少有交集，當然也有喜歡玩古法的小作坊。

官方說法

葡麥糖漿

澱粉經不完全水解得到葡萄糖和麥芽糖，以及低聚糖、糊精的混合糖漿，又分三個級別：

1、澱粉高度水解，DE值爲60-70，含葡萄糖和麥芽糖各爲35%和40%。

2、澱粉中度水解，DE值爲38-42。比如DE42，它的糖分組成爲葡萄糖19%、麥芽糖14%、麥芽三糖爲11%。它在工業上生產最久，產量最大，又被稱爲普通糖漿或標準糖漿。

3、低水解的產品，DE值低於20，稱爲麥芽糊精，葡萄糖與麥芽糖的含量不超過10%，幾乎沒有甜味，一般噴霧乾燥成粉末狀。

普通的葡麥糖漿在歐洲就稱爲葡萄糖漿，在美國則叫玉米糖漿（玉米產量大）。我們開始學習甜品時，接觸的是法式西點，習慣用“葡萄糖漿”這個叫法，也會購買歐洲的產品，比如DGF的葡萄糖漿。當我試圖看看它的糖分組成，得到的只有營養成分說明，用了一個“寂寞”。

但是，我國規定，水解液含95%以上的葡萄糖，才能稱爲葡萄糖漿，其它只能叫葡麥糖漿。而國產產品偏偏又不遵循，在商品的命名上，或歐或美，也不標明具體糖分，除了廠家自己，真的難以區別。

麥芽糖漿

澱粉經過酶法或酸酶法的中度水解，含有40-50%的麥芽糖以及若干大小不同分子的低聚糖混合物，又分三個級別：

1、飴糖漿：麥芽糖含量40-50%， DE35-50, 葡萄糖含量低於10%；

2、高麥芽糖漿：麥芽糖含量50-80% ，DE35-50， 葡萄糖含量0.5-3.0%；

3、麥芽糖90%以上的是超高麥芽糖漿（醫用），DE45-60， 葡萄糖含量1.5-2.0%。

果葡糖漿

是果糖和葡萄糖組成的糖漿產品，是澱粉水解得到含95-97%葡萄糖的糖化液，再經葡萄糖異構酶轉換其中一部分葡萄糖成果糖。主要分爲F42、F55、和F90。F表示果糖，數字表示果糖含量佔幹物質的百分率。

轉化糖漿

不是澱粉糖。

蔗糖分化糖解爲葡萄糖和果糖的現象稱爲轉化，產生的混合物就是轉化糖漿。它含有75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。蔗糖溶液如果呈酸性時，加熱蔗糖就會分解爲以上的糖。因此可以自制，比如用水、砂糖、檸檬汁熬煮至糖漿褐變。蜂蜜也是一種轉化糖漿。但工業的轉化糖漿並不是琥珀色，而是乳白色的。

總之，糖漿是根據具體的糖分組成進行分類的。每個類別還有不同的級別。而不同種類級別的糖漿特性存在差別，比如甜度、稠度、冰點、焦化溫度等。這恰恰是作爲甜品師，選擇糖漿的依據。如果，不能從商品說明中讀取，那麼我們對糖漿的使用，可謂粗糙而膚淺。

“月餅糖漿”是否解決了問題

第一次看到“月餅糖漿”，就被廠家的智慧深深折服。

這是什麼？

做月餅的糖漿。

用在哪裏？

月餅。

……

邏輯閉環，彷彿沒有毛病。如果叫它的本名“轉化糖漿”，就會造成認知障礙，客服還要費勁解釋。而且，賣其它糖漿的商家，也會使用“月餅糖漿”的關鍵詞來增加被看到的幾率。

授之以魚而非漁，廠家用一個名字就解決了實際問題。而絕大多數人，確實只要“魚”。至於，做其它甜品的時候，該用什麼糖漿，不是大衆想關心的。但關注“落甜”的朋友，或許會想要一根“小魚竿”。

一條小魚竿

葡麥糖漿

常見名：葡萄糖漿（歐洲）、玉米糖漿（美國）

常見產品等級：中度水解，DE值爲38-42的標準糖漿

特性 ：比一般濃度的蔗糖糖漿甜味低，濃稠度高；比蔗糖的冰點低，能防止其它糖類結晶，有利於保存水分，延長食物保鮮期；糖漿爲酸性，烘焙時加入小蘇打，可直接反應，增強膨發效果。

用途：DE值爲38-42的葡麥糖漿，適合用於製作各類軟硬糖果、冰淇淋等冰品，能防止結晶，提高粘稠性和可口性；用於製作淋麪醬、慕斯內餡等，能保溼，並增加稠度；也適合用於麪包糕點，能保持鬆軟。DE值60-70的葡麥糖漿，還有利於發酵。

果葡糖漿

常見名：果糖糖漿

常見產品等級：果糖含量42%，即F-42

特性：與一般濃度蔗糖糖漿甜度相當；果糖吸潮性高，焦化性比葡萄糖強；在水中的溶解度比蔗糖和葡萄糖高；能防止腐敗，儲存性高。

用途：因爲吸潮性，含果糖的轉化糖和果葡糖漿都不適合製作硬糖和餅乾等。但適合製作需要保持一定水分的軟糖；也適合製作鬆軟的麪包、糕點等烘焙類產品，能產生較深的色澤，有助於保留水分，放置時不易變幹。高果糖漿還非常適合用於調製飲品，特別是冰飲。

麥芽糖漿

常見名：水飴

常見產品等級：高麥芽糖漿

特性：甜味較低，較低的吸潮性，較高的保溼性；熱穩定性高，顏色淺。

用途：高麥芽糖漿用於糖果、冰淇淋等甜品，能降低冰點，干擾結晶。也適用於烘烤類產品，能保留水分。

麥芽糊精

常見名：糊精

特性：幾乎沒有甜味，流動性好，溶解性好，耐熱性強，不容易褐變，吸溼性小，有很好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑和填充劑的載體，乳化作用、能抑制糖結晶、增稠作用。

用途：在糖果中使用，增加糖果的韌性，防止反砂，降低甜度，改變口感和組織結構，延長貨架期，在食品工業中使用及其廣泛。

轉化糖漿

常見名：月餅糖漿

特性：與一般蔗糖糖漿甜度相當，略低；轉化糖都是糖漿，因含有葡萄糖和蔗糖時，果糖無法完全結晶；因含有果糖，受熱後較容易褐變，吸潮性較強。

用途：用於慕斯、果凍等冰品能保溼，防止結晶；適合烘烤類產品，比如蛋糕和月餅；不適合硬糖和餅乾等需要防潮的產品。

還不明白，就請看書吧。

參考書目

1、張力田,高羣玉.澱粉糖[M].第三版.北京:中國輕工業出版社,2011

2、李平凡,鍾彩霞.澱粉糖與糖醇加工技術[M].北京:中國輕工業出版社,2012

3、哈洛德.馬基.食物與廚藝[M].蔡承志,譯.北京:北京美術攝影出版社,2013

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