卤菜老店与卤味新店区别

吃往热处走，生意往人气多的地方跑，就算是外行，只要你会吃，只要你懂得基本常识，哪一家卤菜店经久不衰，是个什么色香味，哪一家新开张，就算火三个月，尝试一下就有对比。开了几十年的卤菜店，卤菜颜色红褐色亮丽诱人，香味醇厚自然稳重，售价相对较高。只火三个月的卤菜店，香味可以飘百米，卤菜颜色通红不自然，而且氧化快，味道更像腌腊制品口感，售价相对便宜。

连续多年做卤菜生意的朋友都知道，长久不衰的生意靠的才是经营，首先技术要过硬，做事要良心，真正的卤菜靠的就是醇厚卤味、本味卤香、自然卤色，扎扎实实做出来，价格就算卖贵点，照样有识货的顾客来光顾，而且这种顾客才是区域固定资源，有固定客源生意才长久，顾客识货，你也要对得起良心。那些刚开张香味飘百米的火爆炒作不过就是图便宜而已，图便宜是偶然，这种类型顾客无需积累，只要便宜自然就会出现，疯狂抢购之后换来的都是差评，所以这种卤菜店就只能火三个月而已。总而言之，做卤菜生意，最终靠的是卤香本味、自然颜色、醇厚香味和良心经营。

川卤颜色的讲究与卤油对氧化的重要性

川卤颜色有很多差异，分为老卤和新卤，老卤因为使用频率多，所以色彩较深，加上有两层油脂的粘附对卤菜形成保护防止氧化，所以成品颜色非常油亮和稳重，新卤由于加工使用频率少色彩较艳红，在油脂积累和融合方面不足，没有卤油油脂层的保护，所以成品颜色就显得比较艳丽，预冷就会颜色变深，甚至风干氧化变黑。通过以上阐述就证明卤油对卤菜极其重要，卤菜成品颜色不够光泽亮丽，氧化变黑的其中一部分原因就是卤油少和没有特制五香料油这一道工艺程序。

川卤卤香肉香的理解

不管什么品质，什么采购渠道，肉类食材天生具有肉香本味，那么要体现和放大这个本味就是一种经验，因为肉类同样有腥臭异味，去除腥臭异味之后，合理利用工艺、基础调料、火候控制来取长祛短，这样肉香味才可以放大，腥味除不彻底，肉香味就是腥臭味，易家川菜首先要去除腥味，再把不同品种肉类的肉香优点，整合加以利用然后预先调整出一锅肉香卤香饱满，而且含有混合油脂的卤水，配合特制五香料油，首次形成一层卤油保护层，让这些具备肉香的卤油去锁住香味，并且吸收卤料带来的香味，卤料只会被油吸收，吸收后的卤料才是香味，反之就是药味。当然最后才会出现浓郁卤香味，这就是传统技术的道理与精髓。懂得这种传统功夫才是技术，有技术才能做出天然卤香味，而不是飘香剂和添加剂的味道。

传统川卤的味道要点

好味道精益求精，匠心方出上等卤味，有人会质疑易家川菜传统川卤特制五香油卤技术不使用包括鸡精味精在内的一切人工化学调料，这样会有鲜味吗？好吃吗？答案：绝对你意想不到好吃。所谓传统，就是突出本味本香与本鲜，也就是食材自身的鲜香味，过去很多调料都没得，川菜难道不做了吗？所以我们就要利用食材的鲜香，比如鸡、猪肉、鸭这些食材的优点，鸡鲜就把鸡的优点融入卤水，猪香就把猪的优点融入卤水，鸭香就把鸭的香味也融入进去，有了这种本质意识何须人工调料鸡味精？天然传统的川卤吃在嘴里前香、中香、后香完全不是一个量级。高端顾客和你想去积累的顾客能够品尝得出来。反而放了鸡味精之后的卤水慢慢就会形成化学物质反应，会越来越黑，闻起来还会产生一股浓郁的老抽味道，用几次后卤水就废了。

根据上述卤菜颜色、卤菜肉香、川卤味道的透彻分析，大家基本应该明白上等传统川卤和普通卤菜的区别，好卤菜可以卖物有所值的高价，凭本事和良心赚钱不丢人。