【淮揚滷牛肉】

滷肉，不是淮揚菜最出名的東西，而眼前的這道淮揚滷牛肉，卻表現了淮揚菜的一項專長——刀工。雖然沒有燈影牛肉那麼薄如蟬翼，但是這道滷牛肉，依舊能看出很深的功力，而且滷牛肉採用牛腱部位，肉裏包筋，熟了之後呈半透明狀，切出來更好看。

淮揚菜的後廚裏，對切配的要求非常高，一般刀工完全成熟，需要十年到十五年的時間。相比之下，對竈頭上的要求就沒那麼高了，但也不是普通人隨隨便便就能學得出來的。

我有一個揚州朋友，學淮揚菜的速度算是快的。那時候廚校要求：一塊豆乾，要拿刀在手掌心上平着片成七片，纔算及格。那時候，他每天放學路上，一手豆乾，一手拿刀，邊走路邊練習，想來那個場景也是很感人了。後來，他出師到了上海，做西餐去了……

【蟹粉獅子頭】

螃蟹當季，肯定要提升一下用餐品質，傳統的獅子頭加了蟹粉，身價也上去了。

淮揚菜對獅子頭的要求，是非常高的。首選選料，肥瘦搭配，有嚴格的比例，瘦肉決定形狀和味道，肥肉決定口感和香氣，這個比例，還會根據季節的變化，做微調。

其次，處理的時候要“細切粗砧”。肉要細細地切成小丁，再合在一起砧，砧肉的時候，略微剁幾點就可以了，最後調味、捏合、下鍋。其他地方做獅子頭，都是將肉直接用機器絞成肉泥，這樣做出來的獅子頭，看似緊實均勻了，卻丟了那份手工製作的本來面貌。

淮揚菜的獅子頭，極少紅燒，基本都是清燉的。上菜的時候，要求湯色清澈，不能有一點兒混。所以湯都是事先另做的，煮好獅子頭撈出後，再放入湯中，此時，肉味和湯味是否般配，又有講究了。

【熗蟶肉虎尾】

淮揚菜擅長料理黃鱔，“熗虎尾”是一道傳統菜。整條的鱔背肉熱熗之後，微微卷起，加上鱔魚的斑紋，被形容成老虎尾巴——老虎屁股摸不得，老虎尾巴算是喫上了

這道菜在原有熗虎尾的基礎上，又加入了蟶肉一起烹飪，多添一重鮮味，視覺上也不顯得單調。

要嚐到正宗的淮揚黃鱔做法，還有幾道菜一定要記下來：響油鱔糊、軟兜長魚、蘭陵㸆鱔。

【大燒馬鞍橋】

大燒馬鞍橋，又是一道淮揚黃鱔菜，主料是鱔筒和豬肉，鱔筒要改刀，豬肉切成長方形片狀，用紅燒來烹飪。燒好的鱔筒，形似馬鞍，古代人裝盤的時候，又喜歡將它在盤中立起來呈橋的樣子，兩邊用豬肉撐着，所以被稱爲“馬鞍橋”。

這道大燒馬鞍橋也做了食材上的升級，加入了海蔘，口感上與黃鱔、豬肉倒是蠻配的。裝盤的時候，鱔筒、豬肉、海蔘各自歸位，用來提香去腥的蒜頭也佔了一方，喫飽了汁水，也十分酥軟美味。

【蟹粉龍鬚鱖魚】

當年的揚州，相當於現在上海的地位，天下商賈雲集，有錢人喫飯，一定要講究，怎麼能自己來剔魚骨？所以，淮揚菜的刀工，就在這個時候被操練出來了。

整條的鱖魚，先剔骨，再切絲，上漿後入油鍋，整治得極爲精細。裝盤時，魚頭魚尾都是裝飾，沒人會動，魚肉上再添上蟹粉，喫的時候澆一點鎮江香醋，拌一拌，用小勺子優雅地送進嘴裏，這才配得上大爺們身上的錦衣、身邊的美人。

【紅扒整豬頭】

我以前一直覺得，紅扒整豬頭這道菜很不淮揚，一點都看不出有什麼精工細作，只是拆個骨而已。後來問了師傅才知道，這道菜考究在烹飪上，豬頭燒完，紅亮噴香，軟糯肥嫩，甜中帶鹹，最關鍵的是，形狀一點都不能散，但是這豬肉從裏到外，一定是要完全酥爛的。

古籍記載，紅扒整豬頭出道揚名的地方，是揚州法海寺，是當初和尚們款待施主的看家菜。當時，一定得是有錢的施主咯，普通的施主嘛，來一客齋飯吧。

淮揚菜有“三頭”，紅扒整豬頭是其一，另外兩個“頭”，一個是前面寫到的蟹粉獅子頭，還有一個是拆燴鰱魚頭。

相關文章