其它卤水这里暂且不提，易家川菜专注于四川卤味，不管什么卤水，只要是四川卤水都会存在同一种问题，那就是经过频繁食材的卤制之后，每一批卤菜的味道轻重不同一，颜色深浅有差异。今天易家川菜围绕这个问题给会员们做一个详细阐述，把前因后果和解决方案都分享给大家，希望大家认真参考本文后，问题迎刃而解。

卤水味道、颜色、香味不稳定的原因

我们称呼最多的就是叫四川卤菜，不是叫卤水，所谓“卤”这个字，实际上就是“盐”的意思，四川用井盐，南北用海盐，川菜中对于盐的理解是“基础咸鲜”四个字，也就是说，有盐才谈得上鲜，无盐鲜味出不来，无盐无味，清汤寡水，就是这么来形容的。这里也能够理解四川卤水的寓意，就是“卤味、油香、胶质和盐的浓缩”，做卤菜，卤水就是一个浓缩过程，刚刚起好的新卤水，状态和味道就是清汤寡水，所以色香味还需要一个浓缩过程，浓缩过程当然就是批量的卤制一些含有油脂、胶质的食材，以此让卤水更加浓稠，卤水浓稠卤味才浓稠。

在这个浓缩过程中水分会自然挥发，浓缩才是精华，这个道理没毛病。易家川菜传统川卤特制五香油卤技术就是在弥补这个技术瓶颈，通过养卤这一步让卤水达到最佳状态。到了最佳状态才能去开始正式卤制食材，到了这里才是一个开始。我们用这种卤水卤一批食材后，这些食材作为交换，会在卤水里留下胶质和油脂，但也会带走盐味、卤料香味和颜色，前几批食材卤好后，色香味相当稳定，到了第五六批食材开始，颜色和咸鲜就降低了，所以到了这里开始出现补味的问题。

卤水从第五批食材卤制开始，如何去理解补味补料？

这里我们先说“浓缩”两个字，卤水浓缩后才称得上叫老卤卤汁，那么浓缩后的状态是什么样的呢？易家川菜认为，浓缩首先是水分的挥发，水变少了，胶质让卤水有了浓稠度，油脂封住并且吸收了卤料的香味，这些胶质、香味、油脂在水里的比例自然有所提高，高于浓缩之前的比例，颜色、香味在有浓度的卤汁中变得更均匀，卤汁有了粘度变得比新卤水咸了更鲜了，这就是浓缩，浓缩才是精华。然后在精华卤汁的状态下我们开始去卤食材，一批、两批、三批，四批，这些食材在卤和泡的过程就会吸收掉卤汁中的咸味、颜色、卤料味、汤越来越少了。

所以从第一批开始就要根据食材重量来补充盐、颜色、去腥调料，第二批同样也要根据食材重量来补充盐、颜色、去腥调料，第三批，第四批，都是一个道理。老汤不一样，老汤的补充要根据你这锅卤水的总量来添补，总量在锅边有个尺度，起多少卤就要记住卤水的尺度，不够才添。最后说到卤料包的问题，我们使用卤料包一般是在卤制食材之前就放进去，食材卤好后就拿出来，按照这个顺序就可以，不要一直放在卤水里面，到了第五次卤食材的时候同时放入新料包，第六次就把老料包弃用，就是这种程序。

盐、颜色、去腥调料添补比例

关于卤制过程的调料增添，易家川菜只按照传统川卤特制五香油卤专栏来说明，首先我们说盐的添加，人的味觉对鲜度是有明显差异的，有的人口重，有的口轻，所以易家川菜只能按照一个公式来分享给大家，卤味对盐的比例是按照所需卤制食材重量的1%—3%之间，理论上不能高于2%，高于这个比例就会觉得太咸，部分口重的人就需要3%，所以盐的添加大家按照1%-3%酌情发挥，颜色添补首先要以眼观经验为主，用经验去辨别卤水颜色，如果非要有个比例，那么就是食材重量的1%。剩下的就是去腥常用调料，葱、姜、料酒这些就根据情况适当使用，无需特别比例。说到这里，易家川菜把调料添补阐述得非常清晰透彻，希望大家多摸索，经验就是不断尝试的积累。